Serie vorbildlich ausbilden (I)

Im Restaurant Kroli geben Azubis den Ton an

Bei der Inszenierung der Speisen zählt im Kroli jedes Detail.
Bei der Inszenierung der Speisen zählt im Kroli jedes Detail.

Immer weniger junge Menschen wollen Koch werden, immer mehr brechen ihre Ausbildung ab. Ist die Abwärtsspirale noch zu stoppen? Nur wenn wir umdenken, uns anpassen und attraktiver werden, meinen Ausbilder. Drei gute Beispiele. Diesmal: Das Azubi-Restaurant Kroli.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen".

Selbst Spitzenköche erinnern sich nicht immer gern an ihre ersten Monate in der Küche. "Auch ich habe noch fliegende Pfannen erlebt", erzählt Frank Schmidt, Geburtshelfer des Azubi-Restaurants "Kroli am Markt" und F&B-Manager im Schloss Montabaur. Die eigene Ausbildung des gebürtigen Mannheimers liegt inzwischen mehr als 30 Jahre zurück, das Kroli feierte im Dezember 2018 Siebenjähriges.

Azubis kochen und servieren

Das Motto sagt eigentlich alles. Ein Konzept, das buchstäblich nahe liegt. Vor 29 Jahren wurde Schloss Montabaur zum Akademie-Zentrum umgewidmet, seit 1981 gehört es der Akademie Deutscher Genossenschaften (ADG). "Das Kroli passt also perfekt zu unserem Kerngeschäft", sagt Schmidt. Zu Hause ist es nicht auf dem Schlossgelände, sondern in einem pittoresken Fachwerkgebäude mitten im Ort, rund 300 Meter Luftlinie entfernt vom Schloss am Berg. Anfangs wurde die Dependance lediglich für Kochkurse genutzt. Die Idee, den eigenen Auszubildenden dort eine Übungsplattform unter Realbedingungen zu bieten, entwickelte sich schrittweise.
Über das Kroli am Markt, Montabaur
  • Start Ende 2011
  • Leiter Frank Schmidt (Hotel Schloss Montabaur) 
  • Konzept Azubi-Restaurant – Azubis managen den kompletten Betrieb
  • Auszubildende 4 (2 Köche, 2 Restaurantfachleute)
  • Kooperation mit Jeunes Restaurateurs d’Europe 

Zunächst hatten die jungen Frauen und Männer nur einen Einsatz im Monat. Ein zweiter kam schnell dazu, weil die Aktion ruckzuck auf Monate ausverkauft war. Seit Ende 2011 bespielen sie das Haus permanent: jeweils zwei angehende Restaurantfachleute und Köche ab dem zweiten Lehrjahr. Mit Kochen und Servieren ist es allerdings längst nicht mehr getan. "Die Auszubildenden sind für den kompletten Betrieb verantwortlich, von der Tagesorganisation über das Marketing bis zum Controlling." Vorbereitet wird das abendliche Angebot in der großen Hotelküche, auch Suppen und Saucen entstehen dort.

In der kleineren Kroli-Küche geschieht der Rest, auf Nachfrage und à la minute. Ein speziell für das Azubi-Restaurant verantwortlicher Ausbilder hat dabei immer ein Auge auf die Mannschaft. "Wir finden es wichtig, dass die jungen Leute so selbstständig wie möglich arbeiten. Dazu gehört auch, mal Fehler zuzulassen – zu lernen, wie es nicht geht", sagt Schmidt.

Learnings für Ausbilder und Azubis

Ebenfalls lernen sollen die angehenden Köche, auch vor den Kulissen souverän zu agieren. So wird den Gästen erst die Karte angeboten, nachdem ihnen die Köche im Gastraum ein Gericht oder ein Menü empfohlen haben. Bevor sie die Küche aufräumen, sollen die Azubis bei den Gästen nachhorchen, was ihnen gefallen hat – und was nicht.


Und die eigenen Lernschritte als Ausbilder? "Vertrauen ist gut, Kontrolle muss trotzdem sein", berichtet der F&B-Manager. Oft brauche es mehrere Anläufe, bis etwas wirklich verstanden und verinnerlicht sei. Als die Nachfrage drei Jahre nach Start etwas einknickte, beschloss Schmidt, noch eine Schippe draufzulegen. Seitdem kooperiert das Kroli mit der "Jeunes Restaurateurs d’Europe" (JRE), einer Vereinigung von Köchen aus der gehobenen Gastronomie. Alle drei Monate wechselt ein Auszubildender eines JRE-Betriebs für eine Woche nach Montabaur und übt zusammen mit den Nachwuchskräften des Gastgebers ein mehrgängiges Menü ein. Die sogenannte "Variation" krönt dann weitere drei Wochen die Karte. Vorbild dafür ist das Gastkoch-Konzept im Salzburger Ikarus.

"Das Upgrade hat uns noch einmal richtigen Schwung gebracht", freut sich Schmidt. "Und unsere Azubis lernen jedes Jahr vier neue Küchenstile und Produktwelten kennen." Vielleicht einer der Gründe, warum die Montabaurer fast jedes Jahr ihre drei Ausbildungsplätze zur Köchin und zum Koch besetzen können. In diesem Jahr beginnen sogar vier.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen", das bei uns als kostenfreies E-Paper erhältlich ist.


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