Strategie

Grüne Angebote: so geht's

Rainer Roehl
Thomas Fedra
Rainer Roehl

Wie geht man das Thema Nachhaltigkeit an? Und womit starten? Ein Leitfaden von Rainer Roehl, Experte für nachhaltige Gastronomie-Konzepte.

Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen".

Der Megatrend Nachhaltigkeit zieht in Gastronomie und Hotellerie zunehmend Kreise. Immer mehr Unternehmer erkennen, dass sie mit dem, was und wie sie einkaufen, kochen und wirtschaften, etwas für Umwelt und Tierwohl tun können. Sie verändern ihre Prozesse, um ökologisch verantwortungsvoller zu arbeiten. Ob sie regional einkaufen, auf energiesparende Technik setzen, auf Plastik-Trinkhalme und Einweggeschirr verzichten oder unnötige Speisereste vermeiden: Es gibt viele Möglichkeiten, nachhaltig zu agieren.


Für die praktische Umsetzung im Betrieb bieten sich zehn strategische Schritte an:

1. Unternehmen auf Nachhaltigkeit auszurichten, ist ein kontinuierlicher Prozess, an dem die Verantwortlichen Schritt für Schritt arbeiten müssen. Als Erstes gilt es, ein Team und Verantwortlichkeiten zu benennen. Wer ist dabei?

2. Einen gemeinsamen Nenner finden. Haben alle Mitglieder des Teams das gleiche Verständnis von nachhaltiger Gastronomie?

3. Von der Speiseplanung über den Lebensmitteleinkauf und die Produktion bis hin zu Reinigung und Hygiene sind nachhaltige Maßnahmen möglich. Es gilt, den gesamten Prozess zu berücksichtigen, auch personelle und technische Ressourcen.

4. Handlungsfelder und mögliche Schwerpunktthemen definieren. Für jeden Bereich können konkrete Handlungsfelder wie Herkunft und Qualität der Lebensmittel sowie Einzelthemen benannt werden wie Lebensmittel aus Bio-Erzeugung .

5. Einflussbereiche der Gastronomie und Schlüsselthemen herausarbeiten. Es ist wichtig zu klären, wo eine Küche beziehungsweise ein Gastronomiebetrieb überhaupt aktiv etwas bewirken kann. Rezepturen zu ändern, ist leichter und kurzfristiger möglich als das Optimieren der Ausstattung und der Technik. Zu klären ist zudem: Was sind Schlüsselthemen? Womit erreichen wir eine besonders hohe Wirkung, etwa bezüglich des Ressourcenschutzes?

6. Messparameter definieren und Status quo analysieren. Wenn geklärt ist, welche Themen angegangen werden sollen, gilt es festzulegen, mit welchen Indikatoren sich der Status quo und mögliche Veränderungen beziehungsweise Verbesserungen am besten messen lassen.

7. Maßnahmen und Zielgrößen vereinbaren. Für die gewählten Maßnahmen müssen nun konkrete Zielgrößen vereinbar werden wie zum Beispiel 10 Prozent geldwerter Bio-Anteil innerhalb von zwei Jahren.

8. Umsetzung der vereinbarten Maßnahmen. Je nach Verlauf werden die Zielgrößen nach oben oder unten angepasst.

9. Um Gäste und Mitarbeiter für das Thema Nachhaltigkeit zu begeistern, spielt es auch in der Kommunikation eine wichtige Rolle. Erfolge sollten intern und extern kommuniziert und gefeiert werden, Misserfolge müssen erklärt und begründet werden.

10. Maßnahmen zur Routine machen und nach weiteren Möglichkeiten suchen. Idealerweise werden bereits umgesetzte Schritte mit neuen Zielen versehen.


Fünf Fragen vorab
Bevor Sie mit dem Thema Nachhaltigkeit starten, sollten Sie diese fünf Fragen beantworten:
  • Wie wirtschaftlich ist die gastronomische Dienstleistung für Ihr Unternehmen, die Küche, den Caterer, für den Auftraggeber und die Gäste?
  • Wie attraktiv ist Ihre Gastronomie in Bezug auf das Speisen- und Getränkeangebot, das Ambiente und den Service?
  • Wie sehr fördert Ihr gastronomisches Angebot die Gesundheit und Leistungsfähigkeit sowie das Wohlbefinden und den Spaß der Gäste?
  • In welcher Weise trägt Ihr Betrieb auf den verschiedenen Prozessstufen zur Schonung der Umwelt bei (z.B. Energie- und Wasserverbrauch, Vermeidung von Lebensmittelabfällen)?
  • Basiert die derzeitige gastronomische Dienstleistung auf einer partnerschaftlichen Zusammenarbeit mit Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten?


Dieser Text ist Teil unseres Specials "Nur Mut! - Ideen für das Geschäft von morgen", das bei uns als kostenfreies E-Paper erhältlich ist.



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