Transgourmet

Krise verändert bereits Speisekarten

Woher kommen die Zutaten für mein Essen? Diese Frage stellen sich Gastronomen und ihre Gäste nicht erst seit der Corona-Krise. Doch sie hat den Trend zum Regionalen auf jeden Fall verstärkt..
Transgourmet Deutschland
Woher kommen die Zutaten für mein Essen? Diese Frage stellen sich Gastronomen und ihre Gäste nicht erst seit der Corona-Krise. Doch sie hat den Trend zum Regionalen auf jeden Fall verstärkt..

Welchen Einfluss hat die Corona-Krise auf Gastronomietrends wie Regionalität und Nachhaltigkeit? Wie haben sich Speisekarten verändert? Wie hoch ist die Bedeutung eines Abhol- und Lieferservices künftig? Diese Fragen hat Lebensmittelgroßhändler Transgourmet mehr als 150 Kunden aus der Gastronomie zum Re-Start gestellt.

Mit 83 Prozent findet die große Mehrheit, dass die regionale Herkunft von Zutaten wichtiger geworden ist – und auch deren Bezeichnung auf der Speisekarte. Fast drei Viertel stimmen dieser Ausage "voll und ganz" zu. Die Krise als Verstärker eines bereits begonnenen Trends, wie auch die respräsentative Forsa-Untersuchung "Deutschland, wie es isst – Ernährung in der Corona-Krise" für den BMEL-Ernährungsreport 2021 bestätigt. 

Speisekarten schrumpfen

So sagten 52 Prozent der befragten Transgourmet-Kunden, dass die Bedeutung von Heimatküche und traditionellen Rezepten zunimmt. Allerdings haben 64 Prozent der Gastronomen ihre Speisekarte Corona-bedingt reduziert. Knapp die Hälfte aus dieser Gruppe (47 %) gaben wirtschaftliche Gründe dafür an. Lediglich 19 Prozent reduzierten ihr Speisenangebot, weil sie vermehrt auf regionale Lebensmittel setzen. 19 Prozent gaben Kundenwünsche als Grund an, 10 Prozent die Konzentration auf High-Convenience-Produkte.


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"Die Gründe für die Diskrepanz zwischen dem Wunsch nach mehr Regionalität und der Umsetzung in der Gastronomie sind vielfältig: Eine komplizierte Beschaffung, zu teure Produkte, die gewünschte Ware ist nicht in der Region vorhanden – und schlussendlich definiert jeder einzelne Regionalität anders", sagt Kai Müller, Leitung Unternehmensmarketing bei Transgourmet. Neben der Herkunft – sei es zumindest aus Deuschland oder aus der direkten Umgebung – spielten auch regionale Rezepturen zunehmend eine Rolle. Um das Ziel "regional und nachhaltig" zu erreichen, plädiert Müller dafür, die Geschichte eines Produkts und seiner Herkunft in den Fokus zu stellen inklusive Handwerk und Haltung.

Im Aufwind: Delivery, To go, Social Media

Sichtbar beschleunigt habe die Corona-Krise die Digitalisierung, berichtet Transgourmet. Nie seien Gäste so viel online gewesen, womit jedoch die Gästeansprüche an die digitale Kompetenz der Gastronomie gestiegen seien. Erwartet werden zunehmend Tischreservieren, online Bestellen und direkte Kommunikation. Für 85 Prozent der befragten Gastronomen sind die Social-Media-Kanäle nun zur wichtigen Kontaktmöglichkeit zu den Gästen geworden. Daneben setzen sie vermehrt auf zusätzliche Serviceleistungen: Jeder zweite Befragte (53 %) stimmt der Aussage zu, dass ein eigener Liefer- und/oder Abholservice seit Corona wichtig ist und dies auch in Zukunft sein wird.

Alle Ergebnisse der Umfrage finden Interessierte im Transgourmet-Digital-Magazin.

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