Acrylamid


Acrylamid ist das (monomere) Ausgangsprodukt für die Herstellung von Polyacrylamiden. Die jährliche Produktion in der EU liegt bei 80.000 bis 100.000 Tonnen. Die Hauptverwendung von Polyacrylamiden ist der Einsatz als Flockungsmittel in der Trinkwasseraufbereitung, in der Erzflotation und Papierherstellung. Von einer schwedischen Forschergruppe kommt nun die Nachricht, dass in erhitzten Lebensmitteln das (monomere) multipotente Karzinogen Acrylamid häufiger vorkommt. Dieser Stoff hat kein bestimmtes Zielorgan und kann bis zu 70 verschiedene Krebserkrankungen in den unterschiedlichsten Organen auslösen. Die schwedischen Forscher haben an verschiedenen Lebensmitteln Studien durchgeführt und dabei zum Teil erhebliche Anteile an Acrylamid (monomer) festgestellt. Die Gruppe der schwedischen Wissenschaftler, die die Studie durchgeführt hat, gilt als seriös. Nach Schätzungen, die allerdings auf wenigen verfügbaren Daten beruhen, könnte die mittlere Aufnahme von Acrylamid durch Lebensmittel bei zirka 40 bis 60 Mikrogramm pro Person und Tag liegen. Wenn auch die Toxizität (Giftigkeit) geringer zu sein scheint als bei anderen Kanzerogenen (z.B. Aflatoxine, Nitrosamine, polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe) stellt doch das Vorkommen dieser Substanz in Lebensmitteln im Hinblick auf die öffentliche Gesundheit eine keineswegs zu vernachlässigende Gefahr dar. Es ist bis jetzt nicht bekannt, ob im menschlichen Körper eine Synthese von Acrylamid stattfindet und ob der menschliche Körper eventuell durch spezielle Mechanismen auf Acrylamid reagiert. Der Bildungsmechanismus von Acrylamid in Lebensmitteln ist ungeklärt. Als These nimmt man an, dass geringe Mengen freier Aminosäuren und Kohlenhydrate, wie sie praktisch in jedem Lebensmittel vorkommen, für die Bildung von Acrylamid verantwortlich sind. Als sehr wichtige Voraussetzung für die Acrylamid-Bildung wird die Erhitzung der Lebensmittel auf Temperaturen von 160 bis 180 °C angesehen. Entgegen Erstvermutungen sind größere Mengen Stärke oder Fett zur Bildung von Acrylamid nicht erforderlich, aber die Fette und Öle könnten bei der Wärmeübertragung im Lebensmittel eine deutliche Rolle spielen. Nach der vorgelegten Studie scheint sich die Menge, die während der technologischen Bearbeitung eines Lebensmittels entsteht, insbesondere mit steigenden Temperaturen und längerer Erhitzungszeit, deutlich zu erhöhen. Demzufolge sind in frittierten und gebackenen Lebensmitteln höhere Gehalte an Acrylamid zu erwarten. Die Ergebnisse der schwedischen Studie haben dies bestätigt; da insbesondere in frittierten Kartoffelprodukten größere Mengen gefunden wurden. So müsste eigentlich in der Kruste vom Brot ein deutlich höherer Gehalt an Acrylamid festgestellt werden als im Inneren (in der Krume), denn hier überschreitet die Temperatur beim Backprozess praktisch nicht den Wert von 100 °C. Snacks aller Art, die während der Herstellung oft über 160 °C erhitzt werden, könnten ebenfalls stärker betroffen sein. Gekochte Lebensmittel, die ja Temperaturen bis 100 °C nicht überschreiten, wären demnach nicht betroffen. Ob in der Bildung von Acrylamid in Lebensmitteln und anderen sehr exakt untersuchten nicht-enzymatischen Bräunungsreaktionen Zusammenhänge bestehen, ist ungeklärt. Für die Analytik stehen prinzipiell mehrere Verfahren zur Verfügung, die bisher aber noch nicht erprobt bzw. abgesichert sind. Entsprechende Analysenkapazitäten liegen voraussichtlich erst in einigen Wochen vor. Da noch viele Fragen, besonders zum Bildungsmechanismus offen sind, zeichnet sich eine kurzfristige Lösung der Problematik nicht ab und das Thema Acrylamid wird alle Beteiligten und sicher auch die Medien noch über längere Zeit beschäftigen. Bis zum Vorliegen eindeutiger Erkenntnisse empfiehlt es sich, die Temperatur bei Brat-, Back- und Frittiervorgängen nicht über 190 °C ansteigen zu lassen.



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