Einheitliche Vorschriften zur Lebensmittelüberwachung

Am 21. Dezember 2004 wurde die ’Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung lebensmittelrechtlicher und weinrechtlicher Vorschriften’ erlassen. Durch diese Verwaltungsvorschrift soll ein einheitlicher Vollzug der Überwachung bundesweit sichergestellt werden. In der neuen Verwaltungsvorschrift werden Vorgaben über Anzahl und Qualifikation der mit der Überwachung betrauten Personen, Durchführung der Kontrolle der Personalhygiene, Anforderungen an die Kapazität und Leistungsfähigkeit der amtlichen Prüflaboratorien, dem umfassenden Informationsaustausch zwischen allen Beteiligten, der Bearbeitung von Verbraucherbeschwerden und Mitwirkung bei der Aufklärung lebensmittelbedingter Erkrankungen gemacht. Von besonderem Interesse für die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung sind folgende Regelungen:
  • der Durchführung der Betriebsüberprüfung (Inspektion) und Maßnahmen, die aufgrund der Ergebnisse zu ergreifen sind;
  • die Entnahme und Untersuchung von Proben und Maßnahmen, die aufgrund ihrer Ergebnisse zu ergreifen sind;
  • die Durchführung und Überprüfung der betrieblichen Eigenkontrollsysteme, insbesondere die Anwendung des HACCP-Konzepts (Konzept zur Gefahrenanalyse und zur Prüfung kritischer Kontrollpunkte), und der Maßnahmen, die aufgrund ihrer Ergebnisse zu ergreifen sind.
Neu ist, dass sich die amtlichen Betriebsprüfungen zukünftig nach risikoorientierten Kriterien richten. Die zu überwachenden Betriebe werden in eine Risikokategorie eingestuft, die sich aus folgenden Kriterien ergibt:
  1. Art und Produktionsumfang des Betriebes, das heißt seine regionalen, nationalen oder internationalen Betriebsstrukturen;
  2. Effektivität des Eigenkontrollsystems, insbesondere die Anwendung des HACCP-Konzeptes;
  3. Art und Herkunft der Erzeugnisse (Rückverfolgbarkeit), insbesondere ihre Haltbarkeit;
  4. Produkt-, Produktions- und Personalhygiene;
  5. Qualifikation (Schulung) und die Anzahl des Betriebspersonals;
  6. der bestimmungsgemäße Verzehr der Erzeugnisse bei empfindlichen Personengruppen;
  7. Art und Anzahl von Verstößen gegen Rechtsvorschriften in der Vergangenheit.
Die Häufigkeit der Kontrollen der einzelnen Betriebe soll sich zukünftig nach der Risikoeinstufung gemäß dem zuvor angeführten sieben Kriterien richten. Die Mitarbeiter der amtlichen Überwachung werden sich somit in Zukunft außer der Entnahme von Proben und den Hygienekontrollen die Dokumentation über das erarbeitete Eigenkontrollsystem vorlegen lassen, um die Effektivität des HACCP-Konzeptes beurteilen zu können. Da sich die Europäische Union die Lebensmittelsicherheit auf ihre Fahnen geschrieben hat und die Rückverfolgbarkeit ein entscheidender Grundstein für diese Sicherheit ist, verwundert es nicht, dass in Zukunft die Art und Herkunft der Erzeugnisse gründlich überprüft werden soll. Inzwischen bestehen exakte Vorstellungen, welche Daten für die Rückverfolgbarkeit zur Verfügung stehen müssen. 'Jedenfalls müssen sofort greifbar sein:
  • Namen und Anschriften von Lieferanten und Herstellern;
  • Name und Art des Produkts (Produktidentifikation);
  • Zeitpunkt (Datum) der Anlieferung (Transaktion).
'Zusätzliche Informationen, sobald wie möglich: !
  • angelieferte Menge, Stückzahl,
  • Chargennummer (soweit vorhanden: Mindesthaltbarkeitsdatum, Artikelnummer, Los-Kennzeichnung).
Die Daten erhält der Lebensmittelunternehmer im Gemeinschaftsverpflegungsbereich bei der Warenannahme vom Lieferanten. Weitere Daten muss er nicht speichern, da er die Produkte nur an Endverbraucher (kein Vertreiber, Verarbeiter oder Unternehmen) abgibt. Beim Caterer würde das anders sein, weil dieser an Unternehmen und Vertreiber liefert. Als weiterer Punkt kommt die Überprüfung der Dokumentation über Schulungen hinzu. Nach den Bestimmungen der noch geltenden nationalen LMHV müssen die Lebensmittelunternehmer gewährleisten dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. In Zukunft lautet die Forderung:
  • Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und oder geschult werden
  • und Personen, die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems gemäß den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes oder für die Umsetzung einschlägiger Leitfäden zuständig sind, in allen Fragen der Anwendung der HACCP-Grundsätze geschult werden.’
Es sollte auch nicht verschwiegen werden, dass der Verordnungsgeber bei Nichteinhaltung dieser Schulung zum Teil drastische Bußgelder vorgesehen hat. Professor Dr. Lutz Bertling


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