Fulda – ein Fall zum Nachdenken (Fortsetzung)

Fulda sorgte branchenweit für Gesprächsstoff. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit der Lebensmittel liegt gemäß Artikel 1 Abs. 1a der Verordnung (EG) Nr.852/2004 über Lebensmittelhygiene beim Lebensmittelunternehmer, also zum Beispiel Küchenleiter. Wer wissen will, wo und wie Strukturverbesserungen im Betriebsablauf notwendig sind, lese den Exklusivbeitrag von unserem langjährigen Autoren und Experten Prof. Dr. Lutz Bertling.

Klarer Fall: Der Lebensmittelunternehmer kann nach den allgemeinen Haftungsvorschriften des § 823 des Bürgerlichen Gesetzbuches (BGB) und nach dem Produkthaftungsgesetz für Schäden herangezogen werden, die beim Verbraucher durch fehlerhafte (krankheitserregende) Produkte entstehen.

  1. Der Hygiene in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung ist nach wie vor höchste Priorität einzuräumen, um die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten zu können. Voraussetzung dafür ist ein funktionierendes Qualitätssicherungssystem, das auf den Grundsätzen des HACCP-Systems beruht und eine regelmäßige Kontrolle der kritischen Punkte (CCP) bei der Herstellung, Zubereitung und Abgabe der Lebensmittel gewährleistet. Zu diesem Qualitätssicherheitssystem gehören auch Rückstellproben, um die CCP's Haltbarkeit und Genusstauglichkeit kontrollieren zu können. In diesem Zusammenhang ist es von großem Interesse, dass der Bundesrat am 9.März 2007 (Drucksache 59/07) einen Forderungskatalog beschlossen hat, nach dem unter anderem die Lebensmittelunternehmer verpflichtet werden sollen, einen Betriebsbeauftragten für die Lebensmittelhygiene zu bestellen, der die Betriebsabläufe hinsichtlich der Lebensmittelhygiene zu überwachen hat, sofern diese Aufgabe nicht schon von einem Qualitätssicherungs-Beauftragten wahrgenommen wird.
  2. Um beim Auftreten von Kontaminationen, die immer wieder vorkommen und vorkommen werden, gewappnet zu sein, ist daher das Anlegen von Rückstellproben im Rahmen der Qualitätssicherung unerlässlich, damit im Bedarfsfalle schnell Ursachenforschung betrieben werden kann. Das scheint im Fall Fulda nicht funktioniert zu haben. Denn es ist absolut unerklärlich, dass – vorsichtig kalkuliert – 14 Tage nach Auftreten von Erkrankungen noch keine Untersuchungsergebnisse von „kritischen“ Speisen (s.o. Vorkommen von Salmonellen) vorliegen, die in diesem Zeitraum ausgegeben wurden.
Die in diesem Zusammenhang laut gewordene Auffassung, dass eine gesetzliche Pflicht zur Aufbewahrung von Rückstellproben ausschließlich bei nicht erhitzten Erzeugnissen, die mit frischen Eiern hergestellt seien, vorgeschrieben wäre, ist in dieser Form nicht haltbar. Es ist richtig, dass bisher in Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung Rückstellproben bei solchen Lebensmitteln , die unter Verwendung von rohen Bestandteilen der Hühnereier hergestellt und anschließend nicht einem Erhitzungsverfahren unterzogen wurden, das eine Abtötung der Salmonellen sicherstellt, ausdrücklich gesetzlich vorgeschrieben wurden. Diese Verpflichtung zur Aufbewahrung von Rückstellproben besteht bei einer Menge von mehr als 30 Portionen. Die Rückstellproben sind bei einer Temperatur von maximal +4°C über einen Zeitraum von 96 Stunden vom Zeitpunkt der Abgabe an den Verbraucher zu lagern. Die Proben sind mit dem Datum und der Stunde des Herstellungszeitpunktes zu kennzeichnen und den zuständigen Behörden auf Verlangen auszuhändigen.

Es ist ferner richtig, dass für andere, insbesondere leicht verderbliche Lebensmittel, eine solche Verpflichtung im nationalen Lebensmittelrecht nicht expressis verbis festgeschrieben wurde. Betont muss jedoch werden, dass neben der angeführten nationalen gesetzlichen Regelung des weiteren die vorrangige Verpflichtung zur Einrichtung eines Sicherungskonzeptes, basierend auf den HACCP-Grundsätzen gem. Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr.852/2004 über Lebensmittelhygiene besteht. Die Aufbewahrung von Rück- stellproben ist allgemeine „Gute Herstellungspraxis“ (Good Manufacturing Practice, GMP) und somit Teil dieses Sicherungskonzeptes.

In Anbetracht der vielen Möglichkeiten einer Kreuzkontamination im Küchenbereich muss deshalb erwartet werden, dass von den selbst hergestellten und im Betrieb behandelten Menükomponenten Rückstellproben angelegt werden. Bereits vor der EG-Verordnung über Lebensmittelhygiene wurde die GMP durch die DIN 10526 – „Lebensmittelhygiene- Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“ – (März 2003) eindrücklich belegt. Auch wenn die DIN-Vorschriften keinen Gesetzescharakter haben, besitzen sie erhebliche Bedeutung zur Feststellung der Guten Herstellungspraxis und werden aus diesem Grunde von den Gerichten in Streitfragen herangezogen, da sie als eine Art „Leitlinie“ oder „Obergutachten“, bei deren Erstellung die Betroffenen beteiligt waren, angesehen werden müssen.

In der DIN heißt es unter anderem: „Auch andere Lebensmittel, die kein Rohei enthalten, können mikrobiell kontaminiert sein und zu einer lebensmittelbedingten Erkrankung führen. Daher sollten generell Rückstellproben von jedem relevanten Lebensmittel (Komponente) genommen werden, denn eine schnelle Fallabklärung ist nur beim Vorhandensein derartiger Proben möglich. In Anbetracht der vielfältigen Möglichkeiten von Kontaminationen im Küchenbereich ist es sinnvoll, Rückstellproben grundsätzlich von jeder selbst hergestellten oder behandelten Menükomponente anzulegen.“

Diese Forderung trifft sicher für alle leicht verderblichen Lebensmittel zu (s.o. Infektionsquellen). Es heißt in der DIN weiter: „Auf Rückstellproben von nicht leicht verderblichen Lebensmitteln kann verzichtet werden. Gleiches gilt für Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie diverse Süßigkeiten, Getränke und Molkereiprodukte in Portionspackungen, die in der Verpackung an den Verbraucher abgegeben werden. Im Einzelfall muss die Entscheidung, von welchen Komponenten keine Proben genommen werden, mit dem nötigen Sachverstand vor Ort gefällt werden“.

In der DIN finden sich dann weitere Angaben über die Probenmenge, Kennzeichnung der Proben sowie Art und Dauer der Lagerung. Das bedeutet, wenn im Falle eines Auftretens Lebensmittel bedingter Erkrankungen keine Rückstellproben vorhanden sind, dem Verantwortlichen zumindest der Vorwurf mangelnder Sorgfalt (Nichterfüllung der Sorgfaltspflicht, Ordnungswidrigkeit, Bußgeld) gemacht werden muss. Dass seitens der Klinikleitung in Fulda das RKI und das BfR eingeschaltet wurde, war absolut richtig. Falls die Meldungen stimmen, taucht die Frage auf: Woher kamen und was sollen 40 (!) Experten? Zwei oder drei müssten doch wohl genügen.

Die zum Teil von einander abweichenden und von verschiedene Stellen herausgegebenen Meldungen zeigen, wie wichtig ein geprobtes Krisenmanagement vor dem Krisenfall ist. Da ein Krisenfall in der Regel unerwartet kommt, müssen die Strukturen für ein Krisenmanagement vorher geschaffen werden. Dazu gehören zum Beispiel die

  • Festschreibung der Verantwortlichkeiten auf den einzelnen Ebenen des Betriebes. Diese Verantwortlichkeiten sollten den Mitarbeitern bekannt sein.
  • Erstellung von Listen der internen und externen Ansprechpartner (Aktualität der Listen sicherstellen!).
  • Erarbeiten von Anweisungen für die Aufnahme der ersten Informationen. (Wo bzw. bei wem werden die Informationen gebündelt ?)
  • Sicherstellung der Dokumentation über alle Aktivitäten. (Chronologische Festschreibung mit Datum, Uhrzeit, Name des Veranlassers von Anweisungen, Kontrolle, ob Anweisungen befolgt wurden).
  • Erarbeiten von Not- und Ersatzlösungen, um den Betrieb aufrecht erhalten zu können.
  • Erarbeiten von eindeutigen Anweisungen und Regelungen im Umgang mit den Behörden und Medien. (Wer ist ausschließlich befugt, mit dem Behörden und Medien zu kontaktieren, Untersuchungs- und Ermittlungsergebnisse bekannt- und Stellungnahmen abzugeben). Der Betrieb sollte nur mit einer Stimme sprechen!
  • Schulung der Mitarbeiter, damit diese mit den Abläufen vertraut sind.
Der „Fall Neuss“ hat gezeigt, dass man solche Probleme meistern kann, wenn vorher die erforderlichen Maßnahmen getroffen wurden und Pläne für den „Krisenfall“ (einschließlich von Notlösungen) bereit liegen. Da bei der Abgabe von Lebensmitteln in Kindergärten die Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in vielen Punkten zum Tragen kommen, ist zu hoffen, dass die Erzieherinnen vor dem Ereignis und ihrem lobenswerten Einsatz entsprechend geschult wurden, damit nicht eine erneute prekäre Situation entsteht. Im „Fall Fulda“ muss man sich in Bezug auf „Notlösungen“, Imagepflege und die Diskussion um Luftbelastung fragen, ob es keine andere Regelung gegeben hätte, als all die (frischen) Lebensmittel täglich über einige Hundert Kilometer zu transportieren.

Bei allem Verständnis für die finanziellen Zwänge sollten die Verantwortlichen in den Leitungs- und Führungsebenen der Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung die Fälle zum Anlass nehmen, darüber nachzudenken, ob die allerorten durchgeführten Sparmaßnahmen neben einer Überforderung der Mitarbeiter und einer eventuell Nicht-Einhaltung beziehungsweise nur teilweisen Einhaltung der Maßnahmen zur Qualitätssicherung nicht zu einem unvertretbaren Risiko für die Sicherheit der Lebensmittel werden bzw. bereits geworden sind. Dabei sollte auch nicht vergessen werden, dass die Mahlzeiten und Qualität des Essens für die meisten Patienten – ausgenommen Schwerstkranke – und Bewohnern von Senioreneinrichtungen sehr wichtige Faktoren für das Wohlbefinden sind und mit Sicherheit bei Krankenhauspatienten den Genesungsprozess beeinflussen. Manchmal kann man sich des Eindrucks nicht erwehren, dass in einigen Einrichtungen die Küche lediglich als „unliebsamer Kostenfaktor“ gesehen wird.

Wenn der „Fall Fulda“ die Verantwortlichen in Krankenhäusern, Altenheimen und Erholungseinrichtungen zum Nachdenken zwingt, sollte auch über „generelle Strukturverbesserungen im Verpflegungsbereich“ nachgedacht werden. Allerdings muss gegenüber den Lesern dieser Fachzeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung nicht zusätzlich noch betont werden, dass es für solche Verbesserungen in unserer häufig betont wirtschaftlich denkenden Zeit viele positive Beispiele gibt.

Prof. Dr. Lutz Bertling



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