Getränkeschankanlagen

Auf dem Lebensmittelsektor existieren neben einzuhaltenden gesetzlichen Bestimmungen eine Vielzahl von Anforderungen an Lebensmittel und Bedarfsgegenstände, die in Leitsätzen, Normen, Leitlinien und Verlautbarungen fest geschrieben wurden. Diese Veröffentlichungen kann man als "quasi" gesetzliche Regelungen bezeichnen, da sie in ihrer Wirkung mit den gesetzlichen Bestimmungen durchaus vergleichbar sind. Das heißt, bei der Beurteilung der Lebensmittel und Bedarfsgegenstände werden neben den gesetzlichen Bestimmungen auch die Anforderungen aus bestehenden "Quasi"-gesetzlichen Vogaben, zu denen die Veröffentlichungen des Deutschen Instituts für Normung e.V. gehören, herangezogen. Sie sind deshalb von besonderer Bedeutung, weil sie von Praktikern aus der Wirtschaft erarbeitet wurden und die "gute Herstellungspraxis", die ja jeder Verantwortliche einhalten sollte, wieder geben. Die Anforderungen nach DIN sind so festgelegt, dass sie die nach heutigen Erkenntnissen kalkulierbaren Risikofaktoren berücksichtigen. Die Verordnung über Getränkeschankanlagen in der Fassung vom 19.6.1998 (BGBl. I, S. 1421) und die Verwaltungsvorschriften zur Getränkeschankanlagen-Verordnung (SchankV) in der Fassung vom 27.11.1989 (Bundesanzeiger Nr. 41; (1989) S. 5505) enthalten die gesetzlichen Grundanlagen für Getränkeschankanlagen. Zusätzlich dazu wurde jetzt die deutsche Norm für Getränkeschankanla-gen (DIN 6650) im April 2002 veröffentlicht. Die DIN 6650 besteht aus:
  • DIN 6650-1: Allgemeine Anforderungen;
  • DIN 6650-2: Werkstoffanforderungen;
  • DIN 6650-3: Sicherheitstechnische Anforderungen an Bau- und Anlagenteile;
  • DIN 6650-4: Hygieneanforderungen an Bau- und Anlagenteile:
  • DIN 6650-5: Prüfverfahren;
  • DIN6650-6: Anforderung an Reinigung und Desinfektion.
Die für den GV-Bereich und für Gaststätten wichtigsten Vorgaben werden anschließend erläutert.

DIN 6650-1: Allgemeine Anforderungen

Hier finden sich Begriffsbestimmungen der verschiedenen Getränkeschankanlagen, Getränke- und Grundstoffbehälter sowie Begriffe für 23 Bauteile von Getränkeschankanlagen. Als "allgemeine Anforderung" wird definiert: "Getränkeschankanlagen müssen so beschaffen sein, dass sie den aufgrund der vorgesehenen Betriebsweise zu erwartenden mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchung sicher genügen und dicht bleiben. Sie müssen insbesondere:
  • so beschaffen sein, dass sie den zulässigen Betriebsdruck und die thermischen Belastungen sicher aufnehmen;
  • den hygienischen Anforderungen nach DIN 6650-4 (Hy-gieneanforderungen an Bau- und Anlagenteile) entsprechen und sich leicht reinigen lassen;
  • sachgemäß hergestellt und vor der Inbetriebnahme betriebsfertig hergerichtet sein;
  • mit Sicherheitseinrichtungen, die einen Gefahr drohenden Zustand verhindern, sowie mit Einrichtungen, die bei druckbeaufschlagten Anlagen den jeweils herrschenden Betriebsüberdruck anzeigen, versehen sein;
  • hinsichtlich der elektrischen Installation den einschlägigen VDE-Normen entsprechen.
Getränkeschankanlagen müssen so eingerichtet werden, dass Beschäftigte oder Dritte nicht gefährdet werden. Eine Betriebsanleitung mit Reinigungshinweisen ist mit zu liefern. Die einzelnen Bau- und Anlagenteile müssen mit Herstellerzeichen, Herstellungjahr und entsprechenden Seriennummern gekennzeichnet sein. Zur DIN 6650-1 gehört auch ein Anhang, in dem sechs Anlagenbeispiele aufgeführt sind. In informativen Zeichnungen sind die einzelnen Anlagen- und Bauteile bei Getränkeschankanlagen mit Kühltheke, mit Durchlaufkühler, mit gekühltem Keller und mit Mischaggregat dargestellt.

DIN 6650-2 - Werkstoffanforderungen


Die für die Behälter und Bauteile verwendeten Werkstoffe müssen für die bestimmungsgemäße Verwendung geeignet sein und den geltenden lebensmittelrechtlichen Anforderungen, insbesondere § 30 (Verbote zum Schutze der Gesundheit) und § 31 (Übergang von Stoffen auf Lebensmittel) des LMBG genügen. Sie müssen zudem den chemischen Beanspruchungen durch Grundstoffe, Getränke, Trinkwasser mit und ohne Zusatz von Gasen, Reinigungs- und Desinfektionsmitteln oder anderer beim Betrieb der Anlage verwendeten oder entstehenden Stoffes sicher widerstehen und dicht bleiben. Für Werkstoffe aus Hochpolymeren (z.B. Kunststoffe, Gummi oder Lacke für Beschichtungen) gilt, dass sie selbstverständlich den geltenden lebensmittelrechtlichen Vorschriften und Empfehlungen zur gesundheitlichen Beurteilung von Hochpolymeren entsprechen müssen. Beschichtungen dürfen bei Werkstoffen nur verwendet werden, wenn sich aus ihnen ein dichter, gleichmäßiger Überzug herstellen und für die Dauer der Benutzung sicher stellen lässt. Die Prüfung und der Nachweis der Eignung der Güteeigenschaften erfolgt nach DIN 6650-5 (Prüfverfahren).

DIN 6650-3 - Sicherheitstechnische Anforderungen an Bau- und Anlagenteile

Hier sind die sicherheitstechnischen Anforderungen für Druckminderer, Zwischendruckregler, Sicherheitsventile, Absperr- und Umschalteinrichtungen für Druckgasleitungen sowie die Anforderung an Überdruckmessgeräte (Manometer), Rückschlagsicherungen für Hinterdruckgasleitungen, Behälter- und Leitungsanschlussteile, Vordruckgasleitungen, Leitungsverteiler und Verbindungsstücke, Hinterdruckgasleitungen, Leitungsverteiler und Verbindungsstücke fest gelegt. Ferner enthält die Norm Anforderungen an Flüssigkeitspumpen, Durchflussmengenmesser, Mischaggregate für die Mischung von Getränken und Gasen und Anforderungen an Handpumpen. Diese Norm ist insbesondere für den Hersteller von Getränkeschankanlagen von Bedeutung. DIN 6650-4 - Hygieneanforderungen an Bau- und Anlagenteile In manchen Fällen mag man die Begriffsbestimmungen für nicht erforderlich halten (Selbstverständlichkeiten), aber sie dienen zur Abklärung und Beseitigung irgendwie denkbarer Zweifel. 1. Unter Schmutz werden alle Verunreinigungen, die Getränke, Grundstoffe, Bau- und Anlagenteile nachteilig beeinflussen können, einschließlich Getränke- und Grundstoffreste, Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte, aber auch Reinigungsmittelreste verstanden. 2. Kontamination durch Schmutz ist die nachteilige Beeinflussung von Getränken und Grundstoffen durch Schmutz, insbesondere durch Mikroorganismen und Stoffwechselprodukte; 3. Reinigung ist die Entfernung von Schmutz. Hier liegt so eine Definition vor, die eine Selbstverständlichkeit darstellt und man fragen könnte, ob sie in eine Norm aufgenommen werden muss. 4. Unter leicht reinigbarer Gestaltung wird eine Konstruktion verstanden, welche die Reinigung mit einfachen Mitteln zuverlässig gewährleistet. 5. Oberflächenfehler sind zum Beispiel Kratzer, Risse, Spalten, Vertiefungen, die die Reinigbarkeit nachteilig beeinflussen. 6. Totraum ist ein Bereich, in dem die Getränke, Grundstoffe, Reinigungsmittel oder Schmutz während des Betriebes eingeschlossen und fest gehalten werden und während der Reinigung nicht vollständig entfernt werden können. 7. Unter Selbstentleerung versteht man das selbsttätige Abfließen der Flüssigkeit durch eine entsprechende Gestaltung und Beschaffenheit des Bauteils. Wichtig sind vor allen Dingen die allgemeinen hygienischen Anforderungen an Bau- und Anlagenteile. !Alle Bau- und Anlagenteile müssen so gestaltet sein, dass eine Kontamination durch Schmutz und insbesondere das Wachstum von Mikroorganismen vermieden wird. Vertiefungen, Toträume und Spalten müssen vermieden werden. Sind Toträume unvermeidbar, ist aus Gründen der Reinigung ihre Tiefe geringer als die kleine Abmessung des Querschnitts auszuführen. Auch dürfen Vorsprünge, Übergänge und Erweiterungen keine scharfen Kanten aufweisen, sondern müssen abgerundet sein. Die Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig und leicht entleerbar sind." Wichtig: Die nachfolgenden hygienischen Anforderungen für Bau- und Anlagenteile für Getränkeschankanlagen lassen sich ohne weiteres auf sämtliche Anlagen und Einrichtungen in Betrieben, in denen Lebensmittel verarbeitet werden, übertragen. Diese Forderungen sollten bei der Ermittlung und Festlegung kritischer Punkte im Rahmen des HACCP-Konzeptes Berücksichtigung finden. 1. Werkstoffoberflächen müssen glatt und ohne Oberflächenfehler gestaltet sein, damit das Getränk oder der Grundstoff leicht abfließen können und sich die Teile leicht reinigen lassen. 2. Verbindungen müssen zentriert sein. Lösbare Verbindungen müssen an der Getränkeseite spaltenfrei abgedichtet sein. Verbindungen dürfen darüber hinaus keine Vor- und Rücksprünge aufweisen. 3. Lager sollten möglichst außerhalb des Getränkebereiches angebracht werden. Ist dies aus technischen Gründen nicht möglich, sollten sie durch das Medium selbst geschmiert und leicht reinigbar ausgeführt werden. 4. Wellen und Ventilstangen, die in den Getränkebereich führen, müssen leicht reinigbar und im Getränkebereich totraumfrei und ohne Vor- oder Rücksprung abgedichtet sein. 5. Bei der Gestaltung der Dichtstelle muss darauf geachtet werden, dass die Dichtung beim Zerlegen von Bauteilen in einem Teil verbleibt. Metallische Dichtungen von Verbindungen sind zu vermeiden. Bei der Gestaltung metallischer Dichtungen, die sich technisch nicht vermeiden lassen (z.B. Zapfarmaturen, Absperrhähne) muss sicher gestellt sein, dass sie sich durch Bewegen während der Reinigung oder durch Zerlegen leicht reinigen lassen. Elastische Dichtungen müssen definiert gepresst werden (axialer Anschlag der zu dichtenden Teile), wobei die Verformung im elastischen Bereich liegen muss. 6. Im Nicht-Getränkebereich müssen alle Bauteile so gestaltet werden, dass eine Ansammlung von Feuchtigkeit und das Eindringen (z.B. in Schlauchoberflächen) bzw. Festsetzen von Schmutz vermieden werden Insbesondere müssen in zugänglichen Bereichen Überwachung, Wartung, Instandhaltung und Reinigung leicht möglich sein. 7. Isolierungen sind so zu wählen, dass sie keine Feuchtigkeit und kein Wachstum von Mikroorganismen (Schimmelbildung) begünstigen. Dies kann durch ausreichende Dimensionierung (Dampfsperre und geschlossene Oberfläche erreicht werden. 8. In einem Anhang sind durch informative Zeichnungen Beispiele für Verbindungen erläutert. Die Prüfung und der Nachweis der hygienegerechten Gestaltung der Bauteile erfolgen nach DIN 6650-3 und 6650-5.

DIN 6650-5 - Prüfverfahren

In dieser Norm sind die Prüfverfahren im Rahmen der werkeigenen Produktionskontrolle oder durch ein akkreditiertes Labor fest gelegt. Diese Prüfverfahren betreffen die Hersteller von Getränkeschankanlagen bzw. Teilen davon. Sie umfasst sowohl die Prüfung der Herstellerunterlagen als auch die Prüfung der Bauausführung und betrifft den Betreiber von Getränkeschankanlagen nicht direkt.

DIN 6650-6 - Anforderungen an Reinigung und Desinfektion

Die Reinigung und Desinfektion muss sicher stellen, dass die Anlage sauber ist. Dabei müssen alle Verunreinigungen entfernt werden. Dies sind alle Verunreinigungen, die Getränke, Grundstoffe, Bau- und Anlagenteile nachteilig beeinflussen können, einschließlich Getränke- und Grundstoffreste, Mikroorganismen und deren Stoffwechselprodukte sowie Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste. Das Reinigungs- und Desinfektionsziel ist erreicht, wenn die in dieser Richtlinie aufgeführten Nachweisverfahren zur Überprüfung des Reinigungserfolges oder -bedarfs keinen Befund ergeben. Es handelt sich dabei um folgende Prüfungen:
  • a) Visuelle Prüfung auf sichtbare Verunreinigungen;
  • b) mechanische Testmethoden; hierbei wird der Effekt der mechanischen Reinigung geprüft. Werden bei der Durchführung eines derartigen Testes Beläge oder andere Verunreinigungen aus der Anlage gelöst, gilt dies als Verschmutzung.
  • c) Chemische Testmethoden; hier kommt eine Stand- oder Umlaufreinigung mit einem chemisch wirkenden Reinigungsmittel mit oder ohne Indikator zum Einsatz. Das ausgetragene Reinigungsmittel wird visuell auf Rückstände überprüft.
  • d) Sensorische Prüfung (Geruch, Aussehen, Geschmack);
  • e) Mikrobiologische kulturelle Testmethoden; hier wird die Gesamtkeimzahl im gezapften Getränk bestimmt. Die Probeentnahme hat in sterilen Probeentnahmegefäßen ab Zapfhahn, ohne nochmalige Desinfektion stattzufinden. Als Richtwert für die mikrobielle Situation kann ein Wert von 1.000 keimbildenden Einheiten pro Milliliter (KbE/Milliliter) als gut und ein Wert von > 100.000 als schlecht angesehen werden. Eine Untersuchung auf die Koloniezahl in Tafelwasser muss nach der Mineral- und Tafelwasserverordnung durchgeführt werden.
  • f) Als nicht kulturelle Testmethoden bei gleicher Probeentnahme gelten die mit den oben genannten mikrobiellen Richtwerten korrelierenden Werte (z.B. ATP-Methode).
Zur Überprüfung des Reinigungs- und Desinfektionserfolges sind die Prüfungen nach a) bis d) mindestens durchzuführen. Die Prüfungen unter e) und f) geben Aufschluss über den Zustand der Anlage und können zur Zustandsbeschreibung bei der Kontrolle benutzt werden.

Reinigungs- und Desinfektionsintervalle

Die Getränkeschankanlagenverordnung enthält bereits eindeutige Vorgaben über die Reinigungsintervalle. Zu diesem besonders wichtigen Punkt besagt die Norm, dass Getränkeschankanlagen regelmäßig nach dem spezifischen Bedarf zu reinigen und zu desinfizieren sind, damit Getränke und Grundstoffe nicht nachteilig beeinflusst werden. Der spezifische Bedarf ergibt sich aus dem Verschmutzungszustand der Getränkeschankanlage. Er kann beispielsweise durch geringen Ausstoß, längere Schankpausen, höhere Lagertemperatur, Leitungslänge und Art des Reinigungsverfahrens erhöht sein. In der DIN 6650-6 findet sich die nachfolgende Tabelle mit Orientierungswerten für Reinigungs- und Desinfektionsinterwlle.
  • a Bei Mischgetränken richtet sich das Reinigungsintervall nach der kürzeren Frist der Einzelkomponente.
  • b Bei einer Überschreitung der Reinigungsintervalle sind die Prüfungsanforderungen a) bis f) nach Abschnitt 7 zu validieren.
Treten vor Ablauf der Reinigung- und Desinfektionsintervalle nach der oben angeführten Tabelle Verschmutzungen auf, müssen die Intervalle verkürzt oder das Reinigungs- und Desinfektionsverfahren geändert werden. Folgende Indikatoren deuten auf eine Verschmutzung hin:
  • Ablagerungen jeder Art;
  • untypische Gerüche, z.B. Essiggeruch an den Zapfarmaturen, Milchsäuregeruch am Zapfkopf;
  • sensorische Abweichungen der Getränke;
  • andere Auffälligkeiten, wie z.B. Schimmelwachstum auf Oberflächen, Eintrübungen sonst klarer Getränke, Bierschleimbildung an Zapfarmaturen und Fassanschlüssen. Darüber hinaus sind Getränkeschankanlagen mindestens zu reinigen
  • unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme (entspricht der SchankV);
  • nach den Reinigungs- und Desinfektionsintervallen der oben angeführten Tabelle;
  • unmittelbar vor und nach einer Unterbrechung des Betriebes nach einer Woche (SchankV: "Unmittelbar vor einer Unterbrechung des Betriebes von mehr als einer Woche");
  • nach jedem Wechsel der Getränkearten (entspricht der SchankV);
  • mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teile (z.B. Teil der Zapfarmatur/Auslauftülle, Mischarmatur, Tropfblech) einmal täglich (entspricht der SchankV);
  • Leitungsanschlussteile (z.B. Zapfkopf, Schnellsteckkupplung) vor jedem Anschluss an den Getränke- oder Grundstoffbehälter (entspricht der SchankV).
Die Reinigungsintervalle sind in der DIN 6650-6 etwas spezifischer ausgelegt als in der SchankV. Hier heißt es zusätzlich, dass Getränkeleitungen einschließlich der Zapfarmaturen alle zwei Wochen zu reinigen sind und dass die Grundstoffleitungen alle drei Monate, Hinterdruckgasleitungen alle zwölf Monate gereinigt werden müssen. Was die Anforderungen an chemische Reinigungs- und Desinfektionsmittel betrifft, so muss der Lieferant des Reinigungs- und des Desinfektionsmittels den Anwender alle sicherheitstechnischen, gesundheitlich und umwelttechnisch relevanten Informationen zur Verfügung stellen. Die chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmittel müssen sich zum Entfernen von Getränke- und Grundstoffresten, Mikroorganismen und Ablagerungen aus Getränke- und Grundstoff führenden Bauteilen eignen. Dass sie den einschlägigen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen müssen, versteht sich eigentlich von selbst. Wichtig: Nach der Reinigung und Desinfektion sind die Getränke- und Grundstoff füh-renden Bauteile unter Einhaltung der vorgegebenen Gebrauchsanweisung so lange mit Trinkwasser zu spülen, bis keine
  • Rückstände,
  • visuellen Verschmutzungen,
  • mechanischen Reinigungsmittel,
  • chemischen Reinigungs- und Desinfektionsmittel mehr festgestellt werden können.
  • Hinweis: Die Normblätter können durch den Beuth-Verlag GmbH, 10772 Berlin, bezogen werden. Prof. Dr. Lutz Bertling

stats