Kakao- und Schokoladeerzeugnisse

Mit der Richtlinie 2000/36/EG vom 23.6.2000 über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse für die menschliche Ernährung (Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften - 2000 - Nr. L 197 S. 19) wurden Vorgaben gemacht, die bis zum 3.8.2003 in nationales Recht umgesetzt werden mussten. Am 23.1.2003 hat der Verordnungsgeber einen Entwurf der 'Verordnung über Kakao- und Schokoladeerzeugnisse' (Kakaoverordnung) vorgelegt. Mit dieser Verordnung wird die oben angeführte Richtlinie in deutsches Recht umgesetzt. Nach Inkrafttreten wird die alte Verordnung aus dem Jahre 1975 außer Kraft gesetzt. Anwendungsbereich. In einer besonderen Anlage sind die Kakao- und Schokoladerzeugnisse aufgeführt (Begriffsbestimmungen), die dieser Verordnung unterliegen. 1. Kakaobutter. Das aus Kakaobohnen oder Teilen von Kakaobohnen gewonnene Fett weist folgende Merkmale auf: Gehalt an freien Fettsäuren (berechnet als Ölsäure): höchstens 1,75 %; Gehalt an unverseifbaren Stoffen (Petrolätherextrakt): höchstens 0,5 %; bei Kakaopressbutter höchstens 0,35 %. 2. Kakaopulver, Kakao. a) Erzeugnis aus zu Pulver verarbeiteten gereinigten, geschälten und gerösteten Kakaobohnen, das mindestens 20 Prozent Kakaobutter, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse, und höchstens neun Prozent Wasser enthält; b) fettarmes oder mageres Kakaopulver, fettarmer oder magerer Kakao, stark entöltes Kakaopulver, stark entölter Kakao, Kakaopulver mit weniger als 20 Prozent Kakaobutter, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse; c) Schokoladenpulver: Erzeugnisse aus einer Mischung aus Kakaopulver und Zuckerarten, die mindestens 32 Prozent Kakaopulver enthalten; d) Trinkschokoladepulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver; e) Erzeugnisse aus einer Mischung aus Kakaopulver und Zuckerarten, die mindestens 25 Prozent Kakaopulver enthält. 3. Schokolade. a) Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, das vorbehaltlich b (siehe unten) mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens acht Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent entölte Kakaotrockenmasse enthält; b) wird die Bezeichnung unter a) ergänzt durch die Ausdrücke --'-streusel' oder -'flocken', so muss das Erzeugnis in Form von Streusel oder Flocken mindestens 32 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und davon mindestens zwölf Kakaobutter und mindestens 14 Prozent entölte Kakaotrockenmasse durch den Ausdruck -'kuvertüre', so muss das Erzeugnis mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 31 Prozent Kakaobutter und mindestens 2,5 Prozent entölte Kakaotrockenmasse enthalten durch den Ausdruck 'Gianduja'-Haselnuss oder eine von Gianduja abgeleitete Bezeichnung, so muss das Erzeugnis aus Schokolade mit einem Mindestgehalt an Gesamttrockenmasse von 32 Prozent und an entölter Kakaotrockenmasse von acht Prozent hergestellt sein und darf je 100 Gramm des Erzeugnisses nicht weniger als 20 Gramm und nicht mehr als 40 Gramm fein gemahlener Haselnüsse. enthalten. Folgende Zusätze sind zulässig: a) Milch oder aus eingedickter Milch stammende Trockenmasse in einem solchen Verhältnis, dass das Endprodukt nicht mehr als fünf Prozent Milchtrockenmasse enthält; b) Mandeln, Haselnüsse und andere Nüsse, ganz oder in Stücken, wenn das Gewicht dieser Zusätze, einschließlich der gemahlenen Haselnüsse, 60 Prozent des Gesamtgewichtes des Erzeugnisses nicht übersteigt. 4. Milchschokolade. a) Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten, Milch bzw. Milcherzeugnissen, das vorbehaltlich b) - mindestens 25 Prozent Gesamttrockenmasse enthält - mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthält; mindestens 2,5 Prozent entölte Kakaotrockenmasse enthält, mindestens 3,5 Prozent Milchfett enthält, einen Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett von mindestens 25 Prozent aufweist. b) Wird die Bezeichnung Milchschokolade ergänzt durch: die Ausdrücke -'streusel' oder -'flocken', so muss das Erzeugnis in Form von Streuseln oder Flocken mindestens 20 Prozent Gesamttrockenmasse und mindestens zwölf Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett enthalten und einen Gesamtfettgehalt an Kakaobutter und Milchfett von mindestens zwölf Prozent aufweisen. Durch den Ausdruck -'kuvertüre', so muss das Erzeugnis einen Gesamtfettgehalt aus Kakaobutter und Milchfett von mindestens 31 Prozent aufweisen; den Ausdruck 'Gianduja'-Haselnuss - oder eine von Gianduja abgeleitete Bezeichnung - so muss das Erzeugnis aus Milchschokolade mit einem Mindestgehalt an Milchtrockenmasse von zehn Prozent aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett hergestellt sein und darf je 100 Gramm des Erzeugnisses nicht weniger als 15 Gramm und nicht mehr als 40 Gramm fein gemahlener Haselnüsse enthalten. Außerdem ist der Zusatz von Mandeln, Haselnüssen und anderen Nüssen, ganz oder in Stücken, zulässig, wenn das Gewicht dieser Zusätze - einschließlich der gemahlenen Haselnüsse - 60 Prozent des Gesamtgewichtes nicht übersteigt. c) Wird in der Bezeichnung das Wort 'Milch-' durch das Wort 'Sahne-' ersetzt, so muss das Erzeugnis mindestens 5,5 Prozent Fett enthalten, durch 'Magermilch-' ersetzt, so darf das Erzeugnis nicht mehr als ein Prozent Milchfett enthalten. 5. Haushalts-Milchschokolade. Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Milch oder Milcherzeugnissen, das - mindestens 20 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält - mindestens 20 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter- oder Milchfett enthält, - mindestens 2,5 Prozent Kakaotrockenmasse enthält, - mindestens 5 Prozent Milchfett enthält, - ein Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett) von mindestens 25 Prozent aufweist. 6. Weiße Schokolade. Erzeugnis aus Kakaobutter, Milch- oder Milcherzeugnissen und Zuckerarten, das mindestens 20 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett, davon mindestens 3,5 Prozent Milchfett, enthält. 7. Gefüllte Schokolade, Schokolade mit ......füllung. Gefülltes Erzeugnis, dessen Außenschicht aus einem der unter den Nr. 3, 4, 5 oder 6 beschriebenen Erzeugnissen besteht. Die Bezeichnung gilt nicht für Erzeugnisse, deren Inneres aus Backwaren, Feinbackwaren oder Speiseeis besteht. Der Anteil der Außenschicht aus Schokolade beträgt bei Erzeugnissen mit dieser Bezeichnung mindestens 25 Prozent des Gesamtgewichtes des Erzeugnisses einschließlich der Füllung. 8. Chocolate a la taza. Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke, das mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens 14 Prozent entölte Kakaotrockenmasse und höchstens acht Prozent Mehl oder Stärke. 9. Chocolate familiar a la taza. Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten, Mehl oder Weizen - Reis- oder Maisstärke, das mindestens 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse enthält, davon mindestens 18 Prozent Kakaobutter und mindestens zwölf Prozent entölter Kakaotrockenmasse sowie höchstens 18 Prozent Mehl oder Stärke. 10. Praline. Erzeugnis in mundgerechter Größe - aus gefüllter Schokolade oder - aus einer einzigen Schokoladenart oder aus zusammen gesetzten Schichten oder einer Mischung von Schokolade gemäß den Begriffsbestimmungen der Nummern 3, 4, 5 oder 6 und anderen Lebensmitteln, sofern der Schokoladenanteil mindestens 25 Prozent des Gesamtgewicht des Erzeugnisses entspricht (§ 1 und Anlage 1 Abschn. A). 11. Die Berechnung der Mindestgehalte für die im vorhergehenden Abschnitt A (Begriffsbestimmungen unter den Nummern 3 bis 10) aufgeführten Erzeugnisse, für die ein Mindestgehalt vorgeschrieben ist, wird nach Abzug des Gewichtes der vorgesehenen Zutaten vorgenommen. Bei gefüllter Schokolade bzw. Schokoladen mit .....füllung und Pralinen werden die Mindestgehalte nach Abzug des Gewichts der Füllung berechnet ( Anlage 1, Abschn. B). Zutaten. (1) Bei der Herstellung von Erzeugnissen nach der Anlage 1 (Begriffsbestimmungen) mit den Nr. 3 bis 6, 8 und 9 (Schokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade, Weiße Schokolade, Chocolata a la taza, Chocolate familiar a la taza, Ausnahmen: gefüllte Schokolade, Schokolade mit ....füllung und Pralinen) dürfen zusätzlich zu den dort angegebenen Zutaten verwendet werden. 1. Außer Kakaobutter und pflanzliche Fette nur die in der nachfolgend erläuterten Anlage 2 aufgeführten Fette. Folgende pflanzliche Fette werden aufgrund der Vorgabe der Richtlinie 2036/EG einzeln oder als Mischung dürfen verwendet werden, wenn a) sie mit Kakaobutter in jedem Verhältnis mischbar und mit deren physikalischen Eigenschaften kompatibel sind und b) sie durch die Verfahren der Raffination oder Fraktionierung gewonnen werden; enzymatische Veränderung der Triglyceridstruktur ist ausgeschlossen: 1. Illipe, 2. Palmöl, 3. Sal, 4. Shea, 5. Kokum gurgi, 6. Mangokern. Der Anteil dieser pflanzlichen Fette darf unter Beibehaltung der Mindestgabe an Kakaobutter oder Gesamtkakaotrockenmasse nach Abzug des Gesamtgewichtes der unter Nr. 2 und Abs. 3 verwendeten Lebensmittel höchstens fünf Prozent des Enderzeugnisses betragen. Erläuterungen zu den pflanzlichen Fetten: Illipe. Das ist die Sammelbezeichnung für das Samenfett in Indien wild wachsender oder kultivierter Baumarten der Gattung Bassia König, Familie Sapotaceae, und der in Ostasien kultivierten Bäume der Gattung Shoera, Familie der Dipterocarpaceae. Zur Illipe-Butter oder -Talg zählen: so genannte Bassia-Fette wie Fulwa-Talg, gewonnen aus Bassia butyracea, Mowrah-Butter, gewonnen aus Bassia latifolia und B. longifolia und Borneo-Talg Borneo-Talg wird auch unter den Bezeichnungen Tangkawanfett, Tenkawagfett, Borneo-Illipe-Butter geführt. DieGewinnung erfolgt aus Shorea robusta, S. stenoptera oder aber aus S. mocrophylla. Roher Borneo-Talg ist von grüner Farbe und läuft in Großbritannien unter der Bezeichnung green butter. 2. Palmöl, auch Palmfett, wird gewonnen aus dem Fruchtfleisch der Ölpalmen Elaeis guineensis und E. olifera, Familie der Arecaceae. Palmkernfett, Palmkernöl gewinnt man aus den Fruchtkernen, die sich in einer sehr harten, dreikantigen Nuss der Ölpalme Elaeis melanococca befinden. 3. Sal ist das Samenfett der in Nord- und Zentralindien kultivierten Bäume von Shorea robusta, Familie der Diptereocarpaceae. 4. Shea, auch Shea-Butter, Schi-, Karite-, Galambutter, Karite- oder Kadefett genannt. Gewonnen wird das Fett aus dem Samenfett der in Westafrika und dem Sudan wachsenden Bäumen der Gattung Butyrospermum parki syn. Vitellaria paradoxa, Familie der Sapotaceae. 5. Kokum gurgi, auch Kokum-Butter genannt; wird gewonnen aus Samenfett von Garcinia indica, Familie der Clusiacea syn. Guttifere. Kultiviert werden diese Bäume in Indien, Mauritius, Reunion und den Antillen. 6. Mangokernöl ist das Samenkernöl aus Mangiferia indica, Familie der Anacardiaceae. Es handelt sich um einen immergrünen Baum in Indien, der dort auch kultiviert wird. Hinweis: Die Verwendung von Kokosnussöl ist auf Schokolade beschränkt, die für die Herstellung von Eiskreme und ähnlichen gefrorenen Erzeugnissen verwendet wird. Andere als in Nr. 1 genannte Zutaten einschließlich tierischer Fette und Zubereitungen hieraus, sofern die Fette und Zubereitungen ausschließlich aus Milch gewonnen wurden; der Anteil dieser Zutaten darf, bezogen auf das Gesamtgewicht des Erzeugnisses 40 Prozent insgesamt nicht überschreiten. (2) Getreidemahlerzeugnisse und Stärken dürfen nur bei den in der Anlage Nr. 8 oder 9 (Chocolata a la taza und Chocolate familiar a la taza) aufgeführten Erzeugnisse verwendet werden. (3) Bei der Herstellung von Erzeugnissen nach der Anlage 1 Nr. 2 bis 6, 8 und 9 (Kakaopulver, Kakao, fettarmes oder mageres Kakaopulver, fettarmer oder magerer Kakao, stark entöltes Kakaopulver, stark entölter Kakao, Schokoladenpulver, Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver, Schokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade, Weiße Schokolade, Chocolata a la taza, Chocolate familiar a la taza) dürfen Aromen verwendet werden. Die Aromen dürfen den Geschmack von Schokolade und Milch nicht nachahmen (vortäuschen). (4) Zuckerarten im Sinne dieser Verordnung sind andere als die in der Zuckerarten-Verordnung aufgeführten Erzeugnisse. (5) Die Vorschriften der Zulassungsverordnung sind anzuwenden (§ 2). Zusammenfassung. In § 2 wurden die zulässigen Zutaten für Kakao und Schokoladeerzeugnisse geregelt. Neu ist vor allen Dingen, dass bestimmte andere pflanzliche Fette als Kakaobutter unter genau fest gelegten Bedingungen den oben angeführten Erzeugnissen zugesetzt werden dürfen. Der Zusatz dieser Zutaten berechnet sich nach Abzug aller anderen Zutaten auf das Kakaoerzeugnis. Kennzeichnung (1) Die in der Anlage 1 (Begriffsbestimmungen) aufgeführten Bezeichnungen sind die Verkehrsbezeichnungen im Sinne der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung und ausschließlich diesen Erzeugnissen vorbehalten. (2) Bei Erzeugnissen der Anlage 1 Nr. 3 bis 7 und 10 (Schokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade, weiße Schokolade, gefüllte Schokolade, Schokolade mit .....füllung, Chocolata a la taza und Ch. familiar a la taza, die als Mischung in den Verkehr gebracht werden, gelten als Verkehrsbezeichnungen auch Bezeichnungen wie 'Schokoladenmischung', 'Pralinenmischung', 'Mischung von gefüllter Schokolade' oder 'Mischung gefüllter Pralinen', sofern die Mischung jeweils die von der verwendeten Bezeichnung erfassten Kakaoerzeugnisse enthält. In diesem Fall kann das Etikett eine einzige Zutatenliste für alle Erzeugnisse der Mischung enthalten. (3) Die Verkehrsbezeichnung 'Schokolade', 'Milchschokolade' und 'Schokoladenkuvertüre' dürfen nur dann durch Angaben, die sich auf die Qualität beziehen, ergänzt werden, wenn 1. die Schokolade mindestens 43 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 26 Prozent Kakaobutter, 2. die Milchschokolade mindestens 30 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse, davon mindestens 4,5 Prozent Milchfett aus teilweise oder vollständig dehydratisierter Vollmilch, teil- oder voll entrahmter Milch, Sahne, teilweise oder vollständig dehydratisierter Sahne, Butter oder Milchfett, 3. die Schokoladenkuvertüre mindestens 16 Prozent entölte Kakaotrockenmasse enthält. 4. Zusätzlich zu der nach der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung vorgeschriebenen Angaben muss die Kennzeichnung folgende Angaben enthalten: a) Bei Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 2 Buchst. c und d, 3 bis 5, 8 oder 9 (Schokoladenpulver, Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopulver, Schokolade, Milchschokolade, Haushaltsmilchschokolade sowie Chocolata a la taza und Chocolate familiar a la taza) den Gesamtgehalt an Kakaotrockenmasse durch den Hinweis 'Kakao: ......Prozent mindestens', b) bei Erzeugnissen nach Anlage 1 Nr. 2 Buchst. d (Trinkschokoladenpulver, gezuckerter Kakao, gezuckertes Kakaopuver) die Angabe 'fettarm', 'mager' oder 'stark entölt' sofern das Erzeugnis nach Anlage 1 Nr. 2 Buchst. b (weniger als 20 Prozent Kakaobutter, bezogen auf das Gewicht der Trockenmasse) entölt ist, c) bei Erzeugnissen nach Nr. 2 (Trinkschokoladenpulver etc.) und nach Produkten der Anlage 1 Nr. 2 b (fettarmes oder mageres Kakaopulver, fettarmer oder magerer Kakao, stark entöltes Kakaopulver, stark entölter Kakao) den Gehalt an Kakaobutter. d) bei Erzeugnissen nach § 2 Abs. 1 Nr. 1 (Zutaten: zugesetzte pflanzliche Fette ) den Hinweis 'enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette'. e) Die Angabe 'enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette' ist in demselben Sichtfeld wie die Liste der Zutaten in mindestens genauso großer Schrift, in Fettdruck sowie deutlich abgesetzt von dieser Liste und in der Nähe der Verkehrsbezeichnung anzugeben. Sofern die Verkehrsbezeichnung mehr als einmal angegeben ist, ist der Hinweis nur bei einer dieser Angaben erforderlich. Im Übrigen gelten die Bestimmungen der Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (§ 3 Abs. 3 und 4) entsprechend. f) Die Verkehrsbezeichnung nach Anhang 1 (Begriffsbestimmungen dürfen auch zur Bezeichnung anderer Lebensmittel verwendet werden, sofern diese nicht mit den dort aufgeführten Erzeugnissen verwechselt werden können (§ 3) . Verkehrsverbote. 1. Lebensmittel, die mit einer den Kakao- und Schokoladeerzeugnissen vorbehaltenen Verkehrsbezeichnung versehen sind, ohne der Begriffsbestimmung des betreffenden Erzeugnisses zu entsprechen, 2. Kakao- und Schokoladeerzeugnisse, die den Anforderungen dieser Verordnung an die Herstellung, Zusammensetzung oder Beschaffenheit nicht entsprechen, 3. Schokolade, Mischschokolade oder Schokoladenkuvertüre, die durch Aufschriften oder Bezeichnungen ergänzt werden, welche sich auf die Qualität beziehen, wenn das Erzeugnis den Anforderungen der Verordnung nicht entspricht, unterliegen einem Verkehrsverbot. Gleiches gilt für Erzeugnisse, die neben Kakaobutter pflanzliche Fette enthalten, diese aber nicht in der vorgeschriebenen Weise mit den vorgesehenen Angaben versehen sind. Da mit dem hier vorgestellten Entwurf einer Kakaoverordnung die Vorgaben der Richtlinie des EP und des Rates (2000/36/EG) umgesetzt werden soll, ist mit keinen nennenswerten Änderungen (Bundesrat) zu rechnen, da die Umsetzung von EU-Vorgaben in Form von Richtlinien für die einzelnen Mitgliedstaaten bindend und zwingend ist. Prof. Dr.Lutz Bertling



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