Schwachstelle Temperatur

Der Temperatur-Überwachung wird offensichtlich bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln in vielen Fällen nicht die erforderliche Aufmerksamkeit gewidmet, obwohl eigentlich jedem an der Herstellung und Bearbeitung von Lebensmitteln Beteiligten klar sein müsste, dass hier ein entscheidender "kritischer Punkt" (HACCP) vorliegt. Peinelt (gv-praxis, Heft 9/2001, Seite 67) hatte seinerzeit in einer Studie an 20 Krankenhäusern festgestellt, dass in 19 Häusern die Essenstemperatur am Patientenbett nicht die wünschenswerte und empfohlene Temperatur von 65 Grad Celsius erreichte. Er stellte zudem massive Temperaturunterschreitungen bei den unterschiedlichen Verteilungssystemen fest. Als Gründe führte er an, dass bei der Portionierung kein Umrühren erfolgte, die Tellerspender nicht geschlossen waren, unnötige Bandstopps eintraten und Fehlkalkulationen bei den Gar- und Regenerierungszeiten vorlagen. Insgesamt alles Gründe, die zur Beeinträchtigung beziehungsweise Nichteinhaltung der gewünschten Temperatur führen. In einer weiteren Studie (gv-praxis, Heft 1/2003, Seite 66) ermittelte er in einem Altenheim, dass die Kerntemperatur der Speisen zwar während und nach der Herstellung überprüft wurden, aber keine Temperaturkontrollen der heißgehaltenen Speisen unmittelbar vor der Bandportionierung vorgenommen wurde. Zudem wurden die Dauer der Heißhaltung (maximal drei Stunden) nicht beachtet und die Abkühlung erfolgte im kritischen Temperaturbereich zwischen 16 Grad Celsius und 10 Grad Celsius viel zu langsam; sie lief teilweise über mehrere Stunden. Auch das Auftauen tiefgefrorener Lebensmittel bei Zimmertemperatur und die Nichteinhaltung der Temperatur bei der Speisenausgabe waren Bemängelungsgründe. Es überrascht daher nicht, wenn trotz unbestrittener Bemühungen, die Hygiene in den Betrieben zu verbessern, in der Gesundheitsberichterstattung des Bundes (Heft 1/2002, Robert-Koch-Institut) ein Anstieg der Lebensmittelinfektionen in jüngerer Zeit beklagt wird. Als Gründe werden angeführt:
  • Die Nachfrage nach Lebensmitteln ohne Konservierungsstoffe und die Zunahme des Obst- und Gemüse-Verzehrs mit dem Ergebnis der Erhöhung des Anteils an Lebensmitteln, die keinen beziehungsweise nicht ausreichenden Prozess der Keimreduktion durchlaufen haben. Naturbelassene, unbehandelte, rohverzehrte Lebensmittel gelten als "gesund", verarbeitete hingegen als weniger gesund und "risikobehaftet".
  • Immer mehr Mahlzeiten werden außer Haus oder nicht zu Hause zubereitet, was dazu führt, dass bei den Verbrauchern mangelndes Wissen um die Risiken beim Umgang und der Zubereitung von Lebensmitteln vorliegt.
  • Weltweite moderne Marktstrategien haben zu längeren Transportwegen und -zeiten geführt. Dabei ist die Unterbrechung der Kühlkette offensichtlich keine Seltenheit.
  • Der Anteil auf Reisen erworbener Krankheiten nimmt wegen des ständig steigenden weltweiten Tourismus zu.
Betrachtet man die Statistik über Salmonellosen aus den vergangenen Jahren, so ist seit 1993 die Zahl sinkend. Man ist bis vor Kurzem davon ausgegangen, dass die Dunkelziffer etwa doppelt so hoch liegt. Nach neuesten sorgfältigen Erhebungen beträgt aber die Dunkelziffer nicht nur das Doppelte, sondern das Zehn- bis Zwölffache. Das bedeutet, dass im Jahre 1999 in Deutschland mehr als 850.000 Fälle von Salmonellose aufgetreten sind. Der Grund ist sicher in der überwiegenden Zahl der Fälle auf mangelnde Erhitzung beziehungsweise Kühlung zurückzuführen. Pflicht zur Temperaturkontrolle Die Verantwortlichen in der Gemeinschaftsverpflegung müssen sicherstellen, dass die Lebensmittel keiner nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. Hierbei spielen die Temperaturen eine entscheidende Rolle. Es handelt sich bei den einzuhaltenden Temperaturen stets um entscheidende "kritische Punkte" (siehe HACCP), die im Rahmen der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen zur Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung und Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit überprüft werden müssen (siehe § 4 LMHV). Temperaturkontrollen sind unbedingt erforderlich 1. beim Eingang der Ware; 2. bei der Lagerung (Keller, Kühl- und Tiefkühlräume); 3. bei der Herstellung, Be- und Verarbeitung; 4. bei der Zwischenlagerung der Halbfertig- und Enderzeugnisse; 5. bei der Abgabe an den Endverbraucher (Essensausgabe). Obwohl eine automatische Registrierung der Temperatur für die Betriebsräume von Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung noch nicht gesetzlich vorgeschrieben ist, muss dringend empfohlen werden, die Temperaturkontrollen bei den Ziffern 2, 4 und 5 zu dokumentieren. In der LMHV finden sich in der Anlage 5 Kapitel 5 Nr. 2 allgemeine Temperaturanforderungen. Es heißt dort: "Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf die Einhaltung bestimmter Temperaturen versehen (§§ 7 und 7a LMK) müssen diese Temperaturen bis zur Abgabe an den Verbraucher eingehalten werden. Sofern eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden wird, darf kurzfristig von den angegebenen Temperaturen abgewichen werden, wenn dies beim Be- und Entladen von Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und Aufbewahrungseinrichtungen und bei der Beförderung in der Betriebsstätte aus Gründen der Zweckmäßigkeit erforderlich ist. Gleiches gilt für die Abweichung von den Temperaturen für die Kühlung oder Heißhaltung bei der Zubereitung und beim Bereitstellen zum Verzehr oder zum Verkauf. Lebensmittel, die einer Kühlung bedürfen oder gekühlt serviert werden, sind nach erfolgter Erhitzung oder Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen, durch die die Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung vermieden wird." Es ist darauf hinzuweisen, dass es keine gesetzlichen Forderungen über Temperaturschwankungen und Abkühlungsgeschwindigkeiten in der LMHV gibt. Solche finden sich lediglich bei tiefgekühlten Lebensmitteln in der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel. Gesetzliche Vorgaben und Empfehlungen Durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung sind seinerzeit alle ehemaligen Vorschriften der Bundesländer, in denen zum Teil Temperaturvorschriften vorhanden waren, außer Kraft gesetzt worden. Sowohl in nationalen gesetzlichen Vorgaben (Produkt-Verordnungen) einzelner Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen als auch in EU-Bestimmungen, sind Temperaturanforderungen festgeschrieben worden. Im Januar 1999 veröffentlichte das damalige Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) eine Liste mit den gesetzlich vorgeschriebenen Temperaturanforderungen und weiteren Empfehlungen. Die DIN 10508, Temperaturen für Lebensmittel, vom Oktober 2002 ist mehr oder weniger mit den Vorgaben des BgVV identisch. Es handelt sich in beiden Fällen nicht um gesetzliche Bestimmungen, aber da hier fachkompetente Äußerungen (Good Manufacturing Practis GMP und Gute Herstellungspraxis GHP), die bei der Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln herangezogen werden, vorliegen, sollten diese Vorgaben unbedingt beachtet werden. Kühlung Die Schnellkühlung ist ideal, aber noch keine gesetzliche Vorschrift. Es liegt lediglich eine Empfehlung des BgVV und DIN 1058 vor, in denen es heißt: "Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Bereich zwischen 65 Grad Celsius und 10 Grad Celsius innerhalb von drei Stunden durchschritten werden." Da dieser Bereich für die Vermehrung der meisten Verderbnis- und Krankheitserreger optimal ist, sollte stets versucht werden, die Abkühlungszeit zu verkürzen. Die Abkühlgeschwindigkeit ist abhängig von
  • der Ausgangstemperatur,
  • der angewandten Lufttemperatur,
  • der Luftzirkulation,
  • dem Feuchtigkeitsgrad,
  • der Größe und Form der Behälter und
  • dem Behältermaterial, das zum Abkühlen benutzt wird (Wärmeleitfähigkeit),
  • der Dichte und Schichtdicke des Materials das abgekühlt werden soll (Wärmeleitfähigkeit).
Es ist zu beachten, dass die Kühlung die Vermehrung von Mikroorganismen zwar verlangsamen, aber nicht vollständig unterbinden kann. Wie wichtig die Kühlung beziehungsweise Heißhaltung ist, wird an folgendem Beispiel deutlich: Vorausgesetzt, es ist ausreichend verfügbare Nahrung und Wasser vorhanden, der ph-Wert und Temperaturbereich (10 Grad Celsius bis 60 Grad Celsius) stimmen, erfolgt in der Regel eine Teilung der Mikroorganismen alle 20 Minuten. Das bedeutet: 150 Gramm Fleisch enthält zum Beispiel fünf Salmonellen. Nach 20 Minuten hat sich die Zahl auf zehn verdoppelt, nach 40 Minuten sind bereits 20 Salmonellen auf den Fleischstücken vorhanden, nach 60 Minuten sind es bereits 40. Bei der Aufnahme von 20 Salmonellen ist die Wahrscheinlichkeit, dass es zu einer Salmonellose kommt, außerordentlich hoch. Es ist durchaus möglich, dass die Salmonellose schon bei geringeren Keimzahlen eintritt. 150 Gramm Fleisch ist eine übliche Verzehrsmenge, die somit nach 40 Minuten kontaminiert wäre. Da zum Beispiel beim Steak eine Durcherhitzung in der Regel nicht stattfindet, muss demzufolge nach 40 Minuten mit einer Erkrankung gerechnet werden. Das Beispiel zeigt, dass jede Viertelstunde, in der die Lebensmittel nicht gekühlt werden, zählt. Heißhaltung Bei verzehrsfertigen heißzuhaltenden leichtverderblichen Lebensmitteln wird von BgVV und DIN 1058 eine Produkttemperatur von mindestens 65 Grad Celsius, die in allen Punkten des Materials eingehalten werden sollte, empfohlen. Bei Aufrechterhaltung dieser Mindesttemperatur wird das Auskeimen von Sporenbildnern oder die Vermehrung thermophiler Keime verhindert. Die Heißhaltung hat aber auch Nachteile, denn es entstehen Nachgareffekte, wie weiteres Erweichen der Zellstrukturen, Geschmacks-, Vitamin- und Farbverluste (letztere vor allen Dingen bei Gemüse) und Austrocknungserscheinungen an den Oberflächen. Deshalb sollte die Heißhaltung auf drei Stunden begrenzt werden. Die Heißhaltung fertiggegarter Speisen zum alsbaldigen Verzehr in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie beziehungsweise Schnellgastronomie ist auch kritisiert worden, da Schnitzel, Koteletts und Nudeln austrocknen können und die Sensorik negativ beeinflusst wird. In der Systemgastronomie wird häufig auf vorgegarte angelieferte Lebensmittel zurückgegriffen, die dann gekühlt oder tiefgefroren bevorratet werden können. Diese Produkte können bei Bedarf kurzfristig erneut hitzebehandelt und an den Verbraucher zum unmittelbaren Verzehr abgegeben werden. Bei einer solchen Behandlung ist mit den oben angeführten sensorischen Problemen nicht zu rechnen. Das gilt übrigens auch für Erzeugnisse, die im eigenen Betrieb hergestellt, gegart und anschließend gekühlt werden, um nach der Bestellung durch den Gast, vom ersten Garprozess thermisch entkoppelt, regeneriert zu werden. Das BgVV hat darauf hingewiesen, dass ein unkontrolliertes Vorrätighalten von leichtverderblichen Lebensmitteln im kritischen Bereich zwischen Kühlhaltung und einer Temperatur von unter 65 Grad Celsius nach wie vor als bedenklich angesehen wird. Prof. Dr. Lutz Bertling



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