Sicherheit beim Frühstücksei


Auf dem Lebensmittelsektor ist die Diskussion über die 'Sicherheit der Lebensmittel' derzeit das Zentralthema. In Belgien hat jetzt ein junges Unternehmen nach zwei Jahren Forschung und Entwicklung ein Gerät entwickelt, mit dem jedermann rohe Eier pasteurisieren kann. Unser Experte Prof. Dr. Lutz Bertling war vor Ort und berichtet. Mit intensiver Aufklärungsarbeit in der Fachliteratur und mit gesetzlichen Bestimmungen (Hühnereier-Verordnung) hat man versucht, das Problem in den Griff zu bekommen, das übrigens nicht nur auf Eier oder Geflügel beschränkt ist. Bis vor einiger Zeit war sogar eine gewisse 'Salmonellen-Hysterie' festzustellen. Fakt ist, dass zur Abtötung der Salmonellen Temperaturen von mehr als 70°C (Kerntemperatur!) über mindestens sieben Minuten erforderlich sind. Diese Temperaturen werden im Innern bei der Zubereitung von Spiegel-Frühstückseiern nicht erreicht. Um jegliche Risiken zu vermeiden, wurde das beliebte Frühstücksei zum Teil vom Frühstückstisch bzw. -büffet verbannt. Insbesondere bei älteren Leuten hat dies zum Teil zu erheblichen Protesten geführt. In vielen Fällen haben die Verantwortlichen an der Stelle, wo sonst das Frühstücksei zu finden war (zum Beispiel Nachbildung einer Henne aus Keramik, gepolstertes Warmhaltekörbchen), einen Hinweis angebracht, dass die Zubereitung von weichen Frühstückseiern und Spiegeleiern auf 'ausdrücklichen Wunsch des Gastes' erfolgen könne. Da auch beim Zubereiten von Rührei die erforderlichen Temperaturen in der Regel nicht erreicht werden, greifen die Verantwortlichen auf pasteurisierte und/oder konservierte Eiprodukte zurück. Die Erkenntnis, dass sich Salmonellen auf der Schale kaum vermehren und die Vermehrung durch Kühlung unter 7°C sehr stark gebremst wird, ist erstaunlicherweise in der Praxis nicht allgemein umgesetzt worden. Wenn auch keine absolute Salmonellen-Freiheit garantiert werden kann, so ließe sich das Risiko einer eventuell auftretenden Salmonellose sicher erheblich minimieren, wenn stets nur sehr frische Eier (Legedatum beachten!), die nach Eingang sofort gekühlt wurden und deren Lagerzeit nur wenige Tage beträgt, eingesetzt werden. Beim Frühstücksei kommt jedoch ein weiterer 'Knackpunkt' hinzu, der es den Verantwortlichen in der Gastronomie und in der Gemeinschaftsverpflegung schwer macht, jeden Gast optimal zufrieden zu stellen, denn jeder hat ganz individuelle Vorstellungen von seinem 'Wunschei', das entweder sehr weich mit noch etwas flüssigem Eiweiß, halbweich, weich aber mit festen Rändern, nicht ganz fest oder hart sein soll. Das bestellte Fünf-Minuten- oder Sieben-Minuten-Ei ist eben nicht von der erwarteten Konsistenz und wird zum Ärgernis. Die Firma Leda Technologies, Deurne (Belgien), bietet nun ein Gerät an, dass alle Probleme und Ärgernisse beseitigen soll. Nach einem patentierten Verfahren erfolgt eine spezielle Pasteurisierung (Anfeuchten bei 12°C, Aufheizen bis zu ungefähr 60°C, Halten der Temperatur je nach gewünschter Konsistenz, Abkühlen. Die einzelnen Pasteurisierungsschritte können entsprechend den Wünschen des Anwenders variiert werden, so dass alle Konsistenzstufen von flüssig bis fest hergestellt werden können. Die mikrobiologischen Tests wurden von dem Labratorium SGS Agrilab, Antwerpen (Hauptsitz in Genf), Mitglied der Schweizerischen Sociétät-Géneral de Surveillance, durchgeführt. Die Eier wurden mit 700 700 bis 1.100 Millionen Salmonella enteritidis-Keimen infiziert: das sind zwölf bis 18 Millionen Keime per ml Ei (beim Test wurden Eier von 63 bis 73 g verwendet) und den unterschiedlichen Pasteurisierungsverfahren unterworfen. Als Ergebnis wird '0 bacteria per 25 ml' angegeben. Das SGS-Labor bestätigt ferner, dass auch die allgemeine Keimzählung, die andere Bakterienarten erfasst, 'in reichem Maße innerhalb der gesetzlichen Norm' bleibt und durch das Pasteurisierungsprogramm die Normen der amerikanischen Food and Drug Administration für Eier in der Schale 'übererfüllt' werden. Das Zertifikat bestätigt ferner, dass durch die angewandte Pasteurisierungstechnik der natürliche Vitamin- und Proteingehalt sowohl von Eiweiß als auch von Eigelb nicht beeinflusst werde. Die Firma hat sich auch an die Fachschaft Nahrungsmitteltechnologie und Nahrung der Universität Gent gewandt. Für die Professoren André Huyghebaert und Koen Dewettinck war das Erreichen der Salmonellenfreiheit interessant genug, um diesem Thema eine Posthabilitationsschrift zu widmen. Diese läuft in Zusammenarbeit mit der Untersuchungsgruppe Biosystemtechnik (RUG) unter Professor Jan Pieters und dem Institut zur Förderung von Innovation durch Wissenschaft und Technologie in Flandern. Insgesamt bietet das neue Pasteurisierungsverfahren bei rohen Eiern wesentliche Vorteile:
  1. Rohe Eier können pasteurisiert werden bei gleichzeitigem Erhalt des Nährwerts und der Eigenschaften.
  2. Es bleiben somit alle Zubereitungsmöglichkeiten offen und auch nach der Pasteurisierung können die Eier zur Herstellung von Mayonnaise und anderen Gerichten genutzt werden.
Die Leda entwickelte gleich zwei intelligente Geräte, Pollux und Castor:
  • Pollux heißt das Wundergerät, das je Zyklus nicht nur bis zu 60 Eier kocht, sondern auch gleichzeitig pasteurisiert, ohne Gewebefestigkeit, Qualität oder Nährwerte zu gefährden. Gesteuert wird das Gerät von einer Software, die jede einzelne Phase mit einer Genauigkeit von 0,06 °C. überwacht.
  • Castor bewahrt die Eier während des Frühstücks auf. Das Gerät in Ei-Form fürs Buffet kann bis zu 30 gekochte Eier einen ganzen Tag unverändert warm halten, ohne die Qualität zu verändern.
Zu den Verkaufspreisen will Leda noch keine konkreten Angaben machen. Man rechnet vor, dass sich der Gerätepreis über eine Leasinggebühr von etwa sechs Euro am Tag amortisiere. Die Belgier wollen jetzt einen deutschen Vertrieb aufbauen, um ihr ehrgeiziges Ziel, den Absatz von 1.700 Geräten europaweit zu verwirklichen.



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