Vorschläge und Maßnahmen der EU zur Lebensmittelsicherheit

Ausgehend von den Vorgaben des Weißbuches wurde die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der Allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit vom 28. Januar 2002 erstellt. Viele Passagen dieser auch als ‘Basisverordnung für das Europäische Lebensmittelrecht‘ bezeichneten Verordnung sind bereits seit 20. Februar 2002 in Kraft.
Zu den grundsätzlichen Zielen der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zählt ein hohes Schutzniveau für die Gesundheit der Bevölkerung in den Mitgliedstaaten. In der Verordnung sind allgemeine Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit festgeschrieben, nach denen Lebensmittel, die nicht sicher sind, nicht in den Verkehr gebracht werden dürfen. In bestimmten Fällen müssen als Beitrag zum Schutz der Verbraucher und zur Verhinderung unterschiedlicher Auslegungen harmonisierte spezifische Kriterien für Lebensmittel festgelegt werden, insbesondere, was das Vorhandensein pathogener Mikroorganismen anbelangt.
So sollten Lebensmittel keine Mikroorganismen oder deren Toxine bzw. Metaboliten in Mengen enthalten, die für die menschliche Gesundheit ein nicht annehmbares Risiko darstellen. In der Umsetzung einer guten Hygiene- und Herstellungspraxis, verbunden mit der Anwendung der Grundsätze des HACCP-Konzeptes wird ein entscheidender Beitrag zur Sicherheit von Lebensmitteln gesehen. Um das gesteckte Ziel zu erreichen, wurde ein Bündel von Maßnahmen auf den Weg gebracht. Es liegen inzwischen Entwürfe vor für eine
  1. Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs.
  2. Verordnung mit spezifischen Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs.
  3. Verordnung über Lebensmittelhygiene, die die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung ablösen wird.
In dieser Verordnung wird festgeschrieben werden, dass die Betreiber von Lebensmittel-Unternehmen mikrobiologische Kriterien einhalten müssen. Dazu hat die Kommission im September 2003 einen Entwurf einer ‘Verordnung der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel‘ vorgelegt (SANCO 4198/2001, Rev. 6). Es handelt sich dabei um die aktualisierte 6. Revisionsfassung des Verordnungsentwurfes.
Unter Mikroorganismen werden verstanden: Bakterien, Viren, Hefen, Schimmelpilze, Algen, parasitäre Protozoen (Urtiere, z.B. Amöben) sowie mikroskopische parasitäre Helminthen (Schwärzepilze). Es werden drei Arten von tischfertigen Lebensmitteln unterschieden:
  1. Tischfertige Lebensmittel: Solche Lebensmittel, die vom Erzeuger oder Hersteller zum unmittelbaren menschlichen Verzehr bestimmt sind, ohne dass eine weitere Hitzebehandlung oder sonstige Bearbeitung zur Abtötung der entsprechenden Mikroorganismen oder zu deren Reduzierung auf ein annehmbares Niveau erforderlich ist (Speisen, die in der Gemeinschaftsverpflegung ausgegeben werden).
  2. Tischfertige Lebensmittel für Säuglinge: Dabei handelt es sich um Säuglingsanfangsnahrung, Folgenahrung, Getreidebeikost und andere Beikost, speziell für Säuglinge und Kleinkinder, sofern sie wie tischfertige Lebensmittel verwendet werden.
  3. Tischfertige Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke: Hierunter werden diätetische Lebensmittel für besondere medizinische Zwecke verstanden, die gemäß der Richtlinie 1999/21/EG produziert werden, sofern sie wie tischfertige Lebensmittel verwendet werden.
  • die Lieferung von Rohstoffen sowie die ihrer Kontrolle unterliegenden Handhabung und Verarbeitung von Lebensmitteln auf eine Art und Weise funktionieren, dass die im Anhang aufgeführten Kriterien erfüllt sind und
  • die für in den Verkehr gebrachten Erzeugnisse festgelegten Kriterien während der gesamten Haltbarkeit der Erzeugnisse unter vorgesehenen Bedingungen für den Vertrieb, die Lagerung und die Verwendung erfüllt sind.
  • Erforderlichenfalls führen die für die Herstellung des Erzeugnisses verantwortlichen Lebensmittel-Unternehmer Untersuchungen durch, um die Einhaltung der Kriterien während der gesamten Haltbarkeit des Erzeugnisses zu überprüfen. Diese Untersuchungen sind im Fall des Kriteriums für Listeria monocytogenes in tischfertigen Lebensmitteln, die das Bakteriumswachstum begünstigen können, immer durchzuführen (!).
    Neben den Kriterien für tischfertige Lebensmittel enthält der Anhang mikrobiologische Kriterien für
    1. Fleisch und Fleischerzeugnisse,
    2. Milch und bearbeitete Milcherzeugnisse,
    3. Ei-Erzeugnisse,
    4. lebende Muscheln, Stachelhäuter, Manteltiere und Schnecken,
    5. Fischereierzeugnisse,
    6. Gemüse, Obst und daraus hergestellte Erzeugnisse.

    Für insgesamt 31 Lebensmittel bzw. Lebensmittelkategorien wurden Kriterien für bestimmte Mikroorganismen, unter anderem für E.coli, Salmonella, Enterobacteriaceae, Staphylokokken-Enterotoxine, coagulasepositive Staphylokokken und Listeria monocytogenes festgelegt. Die Untersuchungen sollen das ordnungsgemäße Funktionieren der HACCP-gestützten Verfahren oder anderer Hygiene-Kontrollmaßnahmen belegen. Dabei entscheiden die Lebensmittel-Unternehmer jeweils in ihrem Bereich über die angemessenen Probehäufigkeiten, sofern nicht im Anhang spezielle Probenahmehäufigkeiten vorgesehen sind. Im Anhang finden sich zudem Probenahmestellen und Schritte für die Probenahme. Bei den einzelnen Lebensmitteln bzw. Lebensmittelkategorien finden sich dann außerdem umfangreiche Erläuterungen über die Interpretation der Untersuchungsergebnisse.
    Führen die Untersuchungen aufgrund der im Anhang aufgeführten Kriterien zu unbefriedigenden Ergebnissen, ergreifen die Lebensmittel-Unternehmer, die im Anhang für das entsprechende Kriterium angegebene Maßnahmen und sonstige in ihrem HACCP-Kontrollsystem festgelegten Abhilfemaßnahmen sowie sonstige zum Schutz der Verbrauchergesundheit erforderlichen Maßnahmen. Außerdem erforschen sie umgehend die Ursache der unbefriedigenden Ergebnisse, um zu verhindern, dass die nicht annehmbare mikrobiologische Kontamination erneut auftritt. Das kann durchaus dazu führen, dass die HACCP-Verfahren oder andere Maßnahmen zur Kontrolle der Lebensmittelhygiene geändert werden müssen. Wichtig: Treten bei Untersuchungen auf Listeria monocytogenes, Salmonella oder Staphylokokken-Enterotoxine, sowie auf E.coli in lebenden Muscheln, Stachelhäutern, Manteltieren und Schnecken und auf coagulasepositive Staphylokokken in gekochten Krebs- und Weichtieren unbefriedigende Ergebnisse auf, unterrichtet der Lebensmittel-Hersteller die zuständigen Behörden umgehend über die Ergebnisse. Es liegen dann Fälle vor, wie sie vom kürzlich verabschiedeten § 40 a LMBG erfasst werden.
    Die Lebensmittel-Unternehmer sollen auch bei den Untersuchungsergebnissen auftretende Trends analysieren; bewegt sich ein Trend auf ungenügende Ergebnisse zu, so müssen geeignete Korrekturmaßnahmen getroffen werden, um zu verhindern, dass mikrobiologische Gefahren erneut auftreten. Auch diese Verordnung ist somit ein wichtiger Teil der Maßnahmen, um das angestrebte hohe Schutzniveau für die Gesundheit der Bevölkerung zu erreichen.
    Prof. Dr. Lutz Bertling



    stats