Was gilt ab wann?

Viele Anfragen bestätigen, dass durch die Vielzahl der Neuerungen auf dem Gebiet des Lebensmittelrechts Irritationen entstanden sind, welche gesetzlichen Bestimmungen nun bereits in Kraft sind und welche in Kürze in Kraft treten werden. Nachfolgend wird ein Überblick der aktuellen Regelungen gegeben. Von Prof. Dr. Lutz Bertling. Neben verbesserten Bestimmungen zum Kennzeichnungsrecht wurde durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 vom 28. Februar 2002 sowohl das europäische als auch das nationale Lebensmittelrecht in vielen Punkten neu geregelt. Man nennt diese Verordnung auch die ’Basisverordnung für das Lebensmittelrecht’. In ihr sind umfangreiche Bestimmungen über Rückverfolgbarkeit, Eigenkontrolle in den Betrieben (HACCP), die Einbeziehung der Primärproduktion in die Überwachung und die Zusammenführung des Lebensmittelrechts mit dem Futtermittelrecht enthalten. Diese Verordnung ist seit 1. Januar 2005 mit all ihren Bestimmungen in Kraft. Wichtig für die Geltungsbereiche der gesetzlichen Bestimmungen sind die exakten Definitionen. Lebensmittelunternehmer sind natürliche oder juristische Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmit8telunternehmen erfüllt werden. Gastronomische Betriebe und Einrichtungen der GV werden unter dem Sammelbegriff ’Einzelhandel’ subsumiert. Im April 2004 wurde das so genannte ’Hygienepaket’ veröffentlicht. Es umfasst die
  • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene – in Kraft seit 20. Mai 2004.
  • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs – in Kraft seit 20. Mai 2004.
  • Verordnung (EG) Nr. 854/2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs – in Kraft seit 20. Mai 2004.
Diese bereits in Kraft befindlichen drei Verordnungen sollen erst ab 1. Januar 2006 angewendet werden. Sozusagen als ’flankierende Maßnahme’ ist die Verordnung über ’mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel’ anzusehen, die im revidierten Entwurf vorliegt und ebenfalls zum 1. Januar 2006 in Kraft treten soll. Am 29. April 2004 wurde zudem die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz verabschiedet, die auch am 1. Januar 2006 in Kraft tritt. In dieser Verordnung wird die amtliche Kontrolle der Lebens- und Futtermittel in allen Einzelheiten geregelt. Bestimmungen, die seit 1. Januar 2005 umgesetzt werden müssen: Rückver8folgbarkeit. Nach Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, von der Lebensmittelgewinnung dienenden Tieren und allen sonstigen Stoffen, die dazu bestimmt sind oder von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel verarbeitet werden, in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicherzustellen. Danach müssen die Lebensmittelunternehmer in der Lage sein, jede Person festzustellen, von der sie ein Lebensmittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel verarbeitet wird, erhalten haben. Sie müssen hierzu Systeme und Verfahren einrichten, mit denen diese Informationen den zuständigen Behörden auf Anforderung mitgeteilt werden können. Zudem gilt generell, dass Lebensmittelunternehmen auch noch Systeme einrichten müssen, um andere Unternehmen festzustellen, an die sie ihre Erzeugnisse geliefert haben. Für die Rückverfolgbarkeit gilt generell, dass bestimmte Daten bei der Anlieferung (one step back) und bei der Auslieferung (one step forward) gespeichert werden müssen. Ausnahme: Lieferung an Endverbraucher. Für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie gilt nur ’one step back’. Es müssen den Überwachungsbehörden für jeden einzelnen Fall folgende Daten sofort zugänglich gemacht werden: a) Name, Anschrift von Lieferanten b) Name, Art des Produkts (Produktidentifikation) c) Zeitpunkt, Datum der Anlieferung (Transaktion). Es müssen für die Überwachungsbehörden zwar nicht sofort, aber innerhalb eines vertretbaren, den Umständen angemessenen Zeitraums möglichst rasch verfügbar sein: A angelieferte Menge, Stückzahl, B Chargennummer, Verbrauchsdatum – so weit vorhanden, C weitere Produktdetails wie Artikelnummer, MHD, Loskennzeichnung, genauere Beschreibung des Produkts, lose oder verpackt, vorverpackt, roh, verarbeitet, Obst- oder Gemüsesorte. Der Caterer, der in der Regel nicht an Endverbraucher liefert, muss die Daten zur Verfügung stellen können, um festzustellen, an wen seine Erzeugnisse geliefert worden sind (one step forward). Über die Aufbewahrungszeiten findet sich in den Leitlinien der EU-Kommission zur Umsetzung der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 folgende Anmerkung. Es heißt dort: „Der Zeitraum von fünf Jahren ab dem Herstellungs- oder Lieferdatum würde bei den Rückverfolgungsunterlagen den Zwecken von Artikel 18 genügen.“ Diese Leitlinien haben zwar keine Gesetzeskraft, de facto aber die gleiche Bedeutung. Meldepflicht/Unterrichtungspflicht. Im Artikel 19 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wird gefordert: „Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern es nicht mehr unter der direkten Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers steht, und die zuständigen Behörden darüber zu unterrichten. Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Unx ternehmer den Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an ihn gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzes nicht ausreichen.“ Sollte das Lebensmittel möglicherweise die Gesundheit des Menschen schädigen, muss unverzüglich Mitteilung an die Behörden erfolgen. Ferner muss der Unternehmer die Behörden über die Maßnahmen unterrichten, die von ihm getroffen worden sind, um Risiken für den Endverbraucher zu vermeiden. Diese Meldepflicht (Unterrichtungspflicht) war seitens der Bundesregierung schon im Jahr 2002 vorgezogen worden und als § 40 a in das LMBG eingefügt worden. Nach Inkrafttreten aller Artikel der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 gilt der Text der EG-Verordnung. Bestimmungen, die ab 1. Januar 2006 angewandt werden: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Sie löst die nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) ab. Die LMHV umfasste alle Unternehmen, die gewerbsmäßig im Anschluss an die Urproduktion Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Um dem Gedanken der Basisverordnung zum Europäischen Lebensmittelrecht nachzukommen und die Lebensmittelsicherheit ’from farm to fork’ zu gewährleisten, wurde der Geltungsbereich der Hygienevorschriften jetzt auf alle Unternehmen der Lebensmittelkette ausgedehnt, also auch auf Betriebe der landwirtschaftlichen Urproduktion und solche, für die bisher spezielle Hygienevorschriften galten, so bei der Verarbeitung von Fleisch, Fisch, Milch und Eiern. Zentrale Forderung der Verordnung: Die Lebensmittelunternehmer müssen sicher stellen, dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt sind (allgemeines Hygienegebot). Sie müssen ferner dafür Sorge tragen, dass mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel erfüllt werden, die Kühlkette aufrecht erhalten wird, und sie müssen Probenahme und Analyse ermöglichen. Besonders wichtig sind die Forderungen zur Gefahrenanalyse und zu kritischen Kontrollpunkten (HACCP-Grundsätze). Es müssen ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, eingerichtet, durchgeführt und aufrecht erhalten werden. Diese Grundsätze waren in etwa auch in der bisherigen LMHV erfasst; sie wurden jetzt jedoch präzisiert und lauten a) Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen, b) Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der/den Prozessstufe(n), auf der/denen eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. d) Festlegung der Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte. e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen, dass die Überwachung zeigt, dass ein Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird. g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Unternehmens angepasst sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß a) bis f) entsprochen wird. Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so muss der Lebensmittelunternehmer das Verfahren prüfen und es in erforderlicher Weise anpassen. Es wird ausdrücklich betont, dass gegenüber der zuständigen Behörde der Nachweis zu erbringen ist, dass Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, eingerichtet, durchgeführt und aufrecht erhalten wurden. Die Diskussion, ob kleinere und mittelständische Betriebe eine Dokumentation dieser Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen durchführen müssen, ist damit endgültig geklärt. Die Unterlagen müssen fünf Jahre aufbewahrt werden. Wichtig: Es besteht nach der neuen Lebensmittelhygiene-Verordnung die Möglichkeit, die vorgenannten Vorschriften für bestimmte Lebensmittelunternehmen zu erleichtern, indem in Leitlinien die Forderungen für die Anwendung der HACCP-Grundsätze festgelegt sind. Solche Leitlinien - denen in Zukunft sicher eine erheblich größere Bedeutung zukommen wird -, die von den Herstellern bestimmter Lebensmittel bzw. Lebensmittelgruppen eingehalten werden bzw. einzuhalten sind, existieren bereits in einer erheblichen Anzahl. Für das Gaststättengewerbe und die Gemeinschaftsverpflegung fehlen sie noch. Bei der Neueröffnung von Betrieben muss zwecks Eintragung bei der zuständigen Behörde Meldung erstattet werden und sicher gestellt sein, dass die Kenntnisse der zuständigen Behörde über die Betriebe stets auf dem aktuellen Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigen Veränderungen bei den Tätigkeiten einschließlich Betriebsschließungen melden. Neue Betriebe bedürfen der Zulassung. Bisher existierende und von der zuständigen Behörde bereits kontrollierte Betriebe bedürfen keiner Neuzulassung. Für den Gastronomie- und GV-Bereich ist der Anhang 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 von besonderer Bedeutung. Er ist in weiten Teilen mit der bisher geltenden nationalen LMHV identisch, trotzdem würde es den Rahmen dieses Beitrages sprengen, wollte man auf alle Abweichungen, die ab 1. Januar 2006 zu beachten sind, eingehen. Dennoch hier ein Blick auf das wichtige Kapitel Schulung. Während bisher nur verlangt wurde, dass Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit unterwiesen oder geschult werden, wird jetzt gefordert, dass ’Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht (!) und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden. Über den Umfang und die Räumlichkeit der Schulung bestehen in Fachkreisen durchaus konkrete Vorstellungen, die in der DIN 10 514 niedergelegt wurden (siehe Kasten). Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs. Diese Vorschriften ergänzen die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie gelten für unverarbeitete Erzeugnisse und die Verarbeitung von Erzeugnissen tierischen Ursprungs. Wichtig: Sofern nicht ausdrücklich anders angegeben, gilt diese Verordnung nicht für den Einzelhandel. Wie betont, fallen Gaststätten, Restaurants und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung im EU-Recht unter diesen Begriff. Das heißt, die Bestimmungen dieser Verordnung tangieren den Gaststättenbereich und die Gemeinschaftsverpflegung nicht. Die Verordnung gilt jedoch für Einzelhandelstätigkeiten, die zur Deckung des Bedarfs eines anderen Betriebs an Lebensmitteln tierischen Ursprungs ausgeübt werden. Es sei denn, die Tätigkeiten beschränken sich auf Lagerung und Transport. Im Zweifel sollte Abklärung mit der zuständigen Behörde erfolgen. Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts vom 1. September 2005. Das Gesetz ist seit dem 7. September 2005 in Kraft. Es enthält im Artikel 1 das ’Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch - LFGB)’ und löst das bisher geltende Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) ab. Es müssen künftig sowohl die Regelungen der Basisverordnung (dort vor allem die Artikel 10, 14, 17, 18 und 19) und das LFBG nebeneinander berücksichtigt werden. Wie schon das LMBG umfasst das LFBG Lebensmittel einschließlich Lebensmittelzusatzstoffe, kosmetische Mittel und Bedarfsgegenstände. Neu sind die jetzt erfassten Futtermittel und der Ausschluss der von LMBG erfassten Tabakerzeugnisse. Sehr viele Bestimmungen aus dem LMBG wurden übernommen. Es ist jedoch darauf hinzuweisen, dass die bisherige gesetzliche Gleichstellung von Gaststätten und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung mit dem Endverbraucher (§ 6 Abs. 2 LMBG) im Hinblick auf die Abgabe von Lebensmitteln durch eine Verordnungsermächtigung entfallen ist. Danach muss diese Gleichstellung jetzt in speziellen Rechtsverordnungen ausdrücklich verankert werden, um Rechtswirkung zu bekommen. Diese Rechtsverordnungen stehen noch aus. Dabei bleibt zu beachten, dass nach dem Neuordnungsgesetz Verweisungen auf die alte Regelung des § 6 Abs. 2 LMBG noch so lange anzuwenden sind, bis die neuen Regelungen aufgrund der Ermächtigungen im LFBG erlassen sind. Über wichtige Änderungen wird zu einem späteren Zeitpunkt berichtet. Prof. Dr. Lutz Bertling

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