Wichtig für ’Lebensmittelunternehmer’

Um die Sicherheit der Lebensmittel zu gewährleisten, sind Prüfungen erforderlich. Nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene müssen die Lebensmittelunternehmer ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einrichten, durchführen und aufrecht erhalten (Teil 2). In der Abbildung ’Prüfungspflichten“ auf dieser Seite ist an Beispielen dargestellt, auf welchen Sektoren geprüft werden muss. Diese Prüfungschwerpunkte sind in der Regel auch kritische Kontrollpunkte (Gefährdungs- oder Schwachstellen, Lenkungspunkte). Prüfen können aber nur Mitarbeiter, die über die erforderlichen Kenntnisse verfügen. Diese Kenntnisse müssen durch entsprechende Schulung vermittelt werden. Die VO (EG) Nr. 852/2004 schreibt die Schulungspflicht vor, diese ist durch die nationale LMHV bereits vorgeschrieben und durch die Verordnung (EG) 852/2005 noch erweitert worden. Danach müssen Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, nicht nur in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult, sondern entsprechend ihrer Tätigkeit auch überwacht werden. Schulung heißt auch stets Fort- und Weiterbildung. Da ein Verantwortlicher in der Regel nicht allen Pflichten allein nachkommen kann, ergibt sich eine Vertretungspflicht (Delegationspflicht). Neben der sorgfältigen Auswahl und Überwachung der mit den Pflichten beauftragten Personen setzt ein funktionierendes Vertretungssystem vor allen Dingen eine klare Organisation des Betriebes voraus. Dabei ist es unerlässlich, dass der Delegierende seinem Vertreter auch die erforderlichen Kompetenzen einräumt. Ohne diese Kompetenzen sind die besten Pflichtenkataloge und Organisationsschemata wertlos. Durch Artikel 19 der Basis-Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde für bestimmte Fälle eine Meldepflicht eingeführt:
  • Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht, so leitet er unverzüglich Verfahren ein, um das betreffende Lebensmittel vom Markt zu nehmen, sofern dieses nicht mehr unter der unmittelbaren Kontrolle des ursprünglichen Lebensmittelunternehmers steht und die zuständigen Behörden sind darüber zu unterrichten. Wenn das Produkt den Verbraucher bereits erreicht haben könnte, unterrichtet der Lebensmittelunternehmer die Verbraucher effektiv und genau über den Grund für die Rücknahme und ruft erforderlichenfalls bereits an diese gelieferte Produkte zurück, wenn andere Maßnahmen zur Erzielung eines hohen Gesundheitsschutzniveaus nicht ausreichen.
  • Lebensmittelunternehmer, die für Tätigkeiten im Bereich des Einzelhandels oder Vertriebs verantwortlich sind, die nicht das Verpacken, Etikettieren, die Sicherheit oder die Unversehrtheit der Lebensmittel betreffen, leiten im Rahmen ihrer jeweiligen Tätigkeiten Verfahren zur Rücknahme von Produkten, die die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht erfüllen, vom Markt ein und tragen zur Lebensmittelsicherheit dadurch bei, dass sie sachdienliche Informationen, die für die Rückverfolgung eines Lebensmittels erforderlich sind, weiter geben und an den Maßnahmen der Erzeuger, Verarbeiter, Hersteller und/oder der zuständigen Behörden mitarbeiten. Die Lebensmittelunternehmer sind zur Zusammenarbeit mit den zuständigen Behörden verpflichtet! Erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm in den Verkehr gebrachtes Lebensmittel möglicherweise die Gesundheit des Menschen schädigen kann, teilt er dies unverzüglich den zuständigen Behörden mit, unterrichtet die Behörden über die Maßnahmen, die getroffen worden sind, um Risiken für den Endverbraucher zu verhindern, und darf niemanden daran hindern oder davon abschrecken, gemäß einzelstaatlichem Recht und einzelstaatlicher Rechtspraxis mit den zuständigen Behörden zusammen zu arbeiten, um einem mit einem Lebensmittel verbundenen Risiko vorzubeugen, es zu begrenzen oder auszuschalten. Es müssen konkrete, auf Tatsachen gestützte Anhaltspunkte dafür vorliegen, dass ein in den Verkehr gebrachtes Lebensmittel Vorschriften, die dem Schutz der Gesundheit dienen, nicht entspricht. Solche Anhaltspunkte können sich aus eigenen, abgesicherten Analysen, aus den Ergebnissen der Qualitätskontrolle oder aus Mitteilungen der Handelspartner (Rückverfolgbarkeit!) ergeben. Dabei wird unter ’Inverkehrbringen’ jegliches Inverkehrbringen verstanden, nicht nur das an den Endverbraucher, sondern auch das Bereithalten für Verkaufszwecke einschließlich des Anbietens zum Verkauf und jede andere Form der Weitergabe.
Unterrichtungspflicht (Meldepflicht) bei der zuständigen Behörde besteht zum Beispiel bei Verstößen gegen
  • Verbote des § 5 LFGB , d. h., es werden Lebensmittel oder Stoffe in den Verkehr gebracht, die die menschliche Gesundheit schädigen können,
  • gesundheitsrelevante Kennzeichnungsvorschriften wie fehlende Warnhinweise, fehlende Kennzeichnung von Lebensmitteln mit allergenem Potenzial, fehlende Alkoholangaben,
  • eine Überschreitung von gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen wäre sicher meldepflichtig, aber nicht jede Höchstmengenüberschreitung führt zu einer Gesundheitsgefährdung. Zudem sind Schwankungsbreiten bei der Probenahme und Analytik zu berücksichtigen.
Verstöße gegen Hygienevorschriften. Hier bestehen Meldepflichten nur dann, wenn gegen gesundheitsrelevante Regelungen verstoßen wurde; d.h., wenn sich die Verstöße auf Lebensmittel direkt auswirken (wie eine deutliche mikrobiologische Kontamination einer Charge). Lassen sich solche Auswirkungen nicht feststellen bzw. sind sie nicht zu befürchten, kommt eine Unterrichtung nicht in Betracht (so bei fehlender Dokumentation). Bei der Meldung empfiehlt es sich, folgende Form zu benutzen: Wer meldet? Firma, Name, Adresse; welches Lebensmittel ist betroffen? Produktname, Charge, Los; welche Menge ist im Verkehr? Was ist festgestellt worden? Worauf beruht der Befund bzw. die Feststellung? Wer hat den Befund erstellt bzw. festgestellt? Wann wurde der Befund festgestellt? Welche Maßnahmen wurden zum Schutz der Verbraucher ergriffen? Entnahme weiterer Proben? - Produktionsprüfung, -änderung, -einstellung? Beprobung anderer Chargen? - Unterrichtung des Lieferanten/Herstellers und der Abnehmer? - Rücknahme vom Markt? - Unterrichtung der Verbraucher? - Ist bekannt, ob und welche anderen Behörden unterrichtet wurden (Ansprechpartner, Name, Telefon etc.)? Was wird unter Rückverfolgbarkeit verstanden? Um einen hohen Schutz für den Verbraucher zu gewährleisten, ist es Voraussetzung, dass die Rückverfolgbarkeit aller Rohstoffe und Zutaten durch die gesamte Lebensmittelkette besteht. Durch die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 wurde die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln (und Futtermitteln) ab dem 1. Januar 2005 als generelles Gebot für alle Lebensmittelunternehmer eingeführt. Diese müssen die Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln (und Futtermitteln), von der Lebensmittelgewinnung dienenden Tieren und allen sonstigen Stoffen, die dazu bestimmt sind oder von denen erwartet werden kann, dass sie in einem Lebensmittel (oder Futtermittel) verarbeitet werden, in allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen sicher stellen. Die Lebensmittelunternehmer müssen in der Lage sein, jede Person festzustellen, von der sie ein Lebensmittel, ein der Lebensmittelgewinnung dienendes Tier oder einen Stoff, der dazu bestimmt ist oder von dem erwartet werden kann, dass er in einem Lebensmittel verarbeitet wird, erhalten haben. Sie richten hierzu Systeme/Verfahren ein, mit denen diese Informationen den zuständigen Behörden auf Anordnung mitgeteilt werden können. Aber auch zur Feststellung der anderen Unternehmen, an die ihre Erzeugnisse geliefert wurden. Diese Infos sind der zuständigen Behörde auf Aufforderung zur Verfügung zu stellen. Lebensmittel, die in der Gemeinschaft in den Verkehr gebracht werden, sind durch sachdienliche Dokumentation oder Information gemäß den diesbezüglichen, in spezifischeren Bestimmungen enthaltenen Auflagen ausreichend zu kennzeichnen oder kenntlich zu machen, um die Rückverfolgbarkeit zu erleichtern. Der Lebensmittelunternehmer muss durch entsprechende Daten die Rohstoffe und Zutaten der vorhergehenden Stufe (Vorlieferanten) und der nachfolgenden Stufe (Abnehmer) transparent machen. Gemäß den Leitlinien der Kommission vom 20. Dezember 2004 für die Anwendung des Artikels 18 über die Rückverfolgbarkeit sind folgende Daten (Informationen) erforderlich, die sich in zwei Kategorien einstufen lassen. g.Es müssen erstens den Überwachungsbehörden für jeden Fall folgende Daten sofort (unmittelbar) zugänglich sein: Name und Anschriften von Lieferanten und Art der gelieferten Produkte (Produkt-Identifikation), Name und Anschrift des Kunden (Abnehmers) und Art des abgegebenen Produktes, Datum der Anlieferung (Transaktion), Datum der Abgabe g.und zweitens müssen den Überwachungsbehörden zwar nicht sofort aber innerhalb eines vertretbaren, den Umständen angemessenen Zeitraums, möglichst rasch verfügbar sein: Umfang oder Menge, Chargennummer, Los-Kennzeichnung, Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum, genauere Beschreibung des Produktes beispielsweise vorverpackte oder lose Ware, rohes oder verarbeitetes Produkt, Obst- bzw. Gemüsesorte. Da ohnehin im Rahmen die Eigenkontrolle (HACCP-System) beim Wareneingang eine Dokumentation unerlässlich ist, können die Anforderungen bezüglich der Rückverfolgbarkeit ohne größeren zusätzlichen Aufwand (Vermerke auf den Lieferscheinen) erfüllt werden. Wichtig: Wenn es sich bei den Endabnehmern um Endverbraucher handelt, wie es bei Gaststätten und GV-Betrieben der Fall ist, müssen keine Daten über den Kunden, die Art und den Zeitpunkt des abgegebenen Lebensmittels gespeichert werden, da Verbraucher keine Lebensmittelunternehmer sind. Bei der Lieferung aus einer Großküche an ein Cateringunternehmen hingegen müsste die Rückverfolgbarkeit sicher gestellt werden. Die Aufzeichnungen sollten in der Regel über einen Zeitraum von fünf Jahren aufbewahrt werden, bei einer Haltbarkeit von über fünf Jahren sollten diese ebenso lange plus sechs Monate aufbewahrt werden. Bei leicht verderblichen Produkten (Haltbarkeit unter drei Monate) für den Endverbraucher reichen sechs Monate ab dem Herstellungs- oder Lieferdatum. Prof. Dr. Lutz Bertling



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