Zusatzstoffe im Visier

Der Dehoga hat darauf hingewiesen, dass die chemischen Untersuchungsanstalten gastronomische Betriebe verstärkt auf die Einhaltung der Deklarationspflicht kontrollieren. Von Dr. Werner Henning, Institutsleiter des Chemischen Untersuchungsinstituts Bergisches Land wollten wir mehr über die rechtlichen Grundlagen und die Praxis dieser Kontrollen wissen. Was genau ist die Aufgabe Ihres Untersuchungsinstituts? Dr. Werner Henning: „Die amtliche Lebensmittelüberwachung und Untersuchungsanstalt in Wuppertal kann auf eine mehr als 100-jährige Geschichte zurück blicken. Die zu untersuchenden Proben stammen aus dem Handel, aus Herstellungsbetrieben, Gaststätten, Großküchen und von landwirtschaftlichen Erzeugern. Diese werden von unseren Lebensmittelkontrolleuren aus dem gesamten Einzugsgebiet gezogen. Darüber hinaus bearbeiten wir Verbraucherbeschwerden.“ Was untersuchen Sie genau? Henning: „Vor allem klären wir die vier zentralen Fragen nach 1. der stofflichen Zusammensetzung, 2. der mikrobiologischen Qualität, 3. dem Einsatz von Zusatzstoffen und deren Kennzeichnung sowie 4. den Schadstoffen und Kontaminanten. Neben dem Gesundheitsschutz kommt auch dem Schutz des Verbrauchers vor Täuschung und Irreführung durch wertgeminderte oder irreführend gekennzeichnete Lebensmittel eine besondere Bedeutung zu.“ Welche Erfahrungen haben Sie mit gastronomischen Betrieben gemacht? Henning: „Die Gastronomie im weitesten Sinne ist ein spannendes Feld. Hier treffen sie von Profis bis absolute Dilettanten alle an. Wir müssen bei unseren Kontrollen immer wieder feststellen, dass eine ausreichende Kennzeichnung fehlt. Vor allem die Geschmacksverstärker, die erst seit wenigen Jahren gekennzeichnet werden müssen, werden häufig vernachlässigt. Denken Sie nur an die Kategorie von Lokalen mit den hochwertigen, handgeschriebenen Speisenkarten. “ Was passiert in solchen Fällen? Henning: „Zuerst gibt es eine Verwarnung. Wird jedoch bei einer Kontrolle bestritten, dass zum Beispiel in einem Gericht Zutaten mit Geschmacksverstärkern verwendet wurden, kann man sich doppelt schaden. Erhärtet sich dann nach der Analyse der Probe der Verdacht, muss zusätzlich zur Strafe ein paar hundert Euro für das Gutachten bezahlt werden. Besonders teuer wird es, wenn man die Auflagen der Behörde, die Speisenkarte innerhalb einer bestimmten Frist zu ändern, missachtet. Hier wird eine Strafe von 30 Tagessätzen verhängt, was einem Monatslohn entspricht.“ Wie oft wird kontrolliert? Henning: „Wir Untersuchungsämter sind angehalten, alle Betriebe zweimal pro Jahr zu prüfen. Das ist jedoch ein Durchschnittswert. Betriebe, die auffällig geworden sind, werden selbstverständlich häufiger kontrolliert. Außerdem hängt die Häufigkeit auch von der personellen Stärke an Lebensmittelkontrolleuren ab.“ Was ist denn der Hintergrund dieser Zusatzstoffe? Henning: „ Vielen Lebensmitteln werden zum Zwecke der Konservierung, des besseren Aussehens oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe und andere Stoffe zugesetzt. Grundsätzlich müssen all diese Stoffe eine Zulassung haben, das heißt, sie mussten ein sehr strenges Prüfungsverfahren durchlaufen. In der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV.) ist geregelt, welchen Lebensmitteln diese Stoffe zugesetzt werden dürfen und wie die Deklaration bei der Abgabe an den Endverbraucher oder Gast zu erfolgen hat. Aktuell unterscheidet man 14 verschiedene Deklarationen, plus dem Hinweis auf gentechnisch veränderte Lebensmittel.“ Wie erfährt ein Koch, was und wie er zu deklarieren hat? Henning: „Ausgebildete Köche erfahren dies während ihrer Lehre. Alle anderen erhalten diese Informationen beim schon erwähnten Frikadellen-Kurs. Um zu erfahren, welche Stoffe ein Convenienceprodukt enthält, müssen sie sich mit der Zutatenliste auseinander setzen. Das gilt natürlich für alle Produkte von der Würzung bis zum Dessert. Köche haben eine große Verantwortung und deshalb sollten sie ganz genau prüfen, welche Zutaten sie einsetzen und wie sich eben diese zusammen setzen .“ Warum reagieren Verbraucher und Gäste auf Zusatzstoffe? Henning: „Aus meinen Beobachtungen und den Gesprächen, die wir während unseres Tages der offenen Tür mit Verbrauchern führen, weiß ich, dass die Zusatzstoffe wie ein Schreckgespenst gesehen werden. Da ist sehr viel Psychologie im Spiel. Viele sehen darin die böse Chemie. Dabei gibt es viele dieser Stoffe wie Farbstoffe oder Glutamat auch in der Natur. Eine echte gesundheitliche Beeinträchtigung bei Zusatzstoffen gibt es nur selten.“ Was bedeutet aus Ihrer Sicht ein bewusster Verzicht auf kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe für den Gastronomen? Henning: „In jedem Fall bedeutet dies, dass die Speisen natürlicher und ursprünglicher sind. Gleichzeitig hat der Verzicht auf Zusatzstoffe zufolge, dass der Koch wieder mehr Aufwand beim Kochen betreiben muss. Es sei denn, er nutzt Convenienceprodukte, bei denen der Einsatz von Zusatzstoffen ausgeschlossen ist, wie zum Beispiel bei der OK-Linie von Nestlé FoodServices. Man erkennt sie ganz einfach durch das blaue OK-Zeichen, das auf der Packung steht.“


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