Bio-Hype (III) | Budget

5 Tipps für mehr Bio-Lebensmittel

Drei Bio-Experten geben 5 praktische Tipps, wie man jetzt! mehr Bio in den Speisenplan integrieren kann.
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Drei Bio-Experten geben 5 praktische Tipps, wie man jetzt! mehr Bio in den Speisenplan integrieren kann.

Mehr Bio-Lebensmittel verwenden, ohne das vorhandene Budget zu sprengen? Wie das gehen kann? Ganz einfach, sagen unsere Experten. Fünf bewährte Tipps, die zeigen, wie Bio zum Erfolg wird.

Dieser Text erschien zuerst in der April-Ausgabe der gv-praxis im Rahmen des Specials "Bahn frei: Bio kommt! Jetzt im E-Paper lesen

Tipp 1: Mit Grundprodukten starten. Zunächst gängige, gut verfügbare Bio-Produkte ins Speisenangebot aufnehmen. Der Vorteil: Sie haben einen gleichbleibenden, kalkulierbaren Preis. Dazu zählen unter anderem Nudeln, Reis, Öl, Essig, Hülsenfrüchte sowie Getreide- und Tomatenprodukte. "Bei all diesen Waren hat der Gastro-Profi eine gut kalkulierbare Größe für den Bio-Einstand", weiß Rafael Platzbecker.

Tipp 2: Saisonal einkaufen. So können sehr gute Preise erzielt werden. Dies setzt allerdings einen auf die Saison ausgerichteten Speiseplan voraus und etwas Flexibilität im Angebot. Denn wenn Wirsing, Tomaten oder Pastinaken in Hülle und Fülle reif sind, sollte man zugreifen und die günstigen Angebote nutzen.

Tipp 3: Veggie forcieren. Den Anteil an vegetarischen Gerichten auf der Speisenkarte ausbauen und die Fleischportionen etwas verkleinern. Dies entspricht dem Zeitgeist und ermöglicht es, mitunter Bio-Fleisch einzusetzen. Den Anfang könnten Bio-Currywurst, -Hack und -Gulasch – also die Nicht-Edelteile – machen, die im Einkauf günstiger sind. Wichtig: "Es muss nicht gleich das Rinder-Steak sein", sind sich alle einig. Und wenn doch, so Experte Rainer Roehl, sollten Gastro-Profis sich fragen, ob sie aufgrund des deutlichen Mehrpreises nicht einfach nur die Wareneinsatzkosten an den Gast weitergeben und auf den zusätzlichen Aufschlag verzichten.

Tipp 4: Gering verarbeitete Produkte bevorzugen. Den Anteil von High-Convenience-Produkten verringern und statt dessen mehr unverarbeitete, frische Ware oder Produkte mit geringerer Convenience-Stufe einkaufen. "Eine Schälkartoffel ist deutlich günstiger als eine bereits vorgegarte Kartoffel", nennt Wodni ein Beispiel. Doch auch das hat seine Grenzen. So sollte man sich zunächst fragen: Was kann ich mit meinem Team leisten? Welche Fähigkeiten sind vorhanden? Rafael Platzbecker bringt es so auf den Punkt: "Ich benötige gute Köche, die mit Pastinaken, Schwarzwurzel und anderen Grundprodukten umgehen können." Hier müsse jeder Betrieb, jeder Gastronom für sich ausloten, was geht.

Tipp 5: Weniger ist das "neue Mehr". Das Angebot verschlanken und der Karte mehr Profil, ja Individualität geben. 30 Gerichte müssen weder auf der Speisekarte eines Restaurants locken, noch braucht es im Betriebsrestaurant täglich sechs Menüs zur Wahl. Denn wo viel angeboten wird, landet auch viel in der Tonne. Das kostet Geld und Ressourcen und ist ethisch nicht vertretbar. Stattdessen propagieren unsere drei Experten ein verschlanktes, wohlüberlegtes Angebot mit einer spürbar besseren Speisen-Qualität. "Weniger ist in diesem Fall mehr", so das Credo. Gerade jetzt in Corona-Zeiten hätten viele Gastro-Profis diesen Schritt bereits vollzogen. "Warum hier nicht ansetzen und das Angebot dauerhaft einer Kur unterziehen?", raten unsere Experten.
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