Bundesinstitut für Risikobewertung

Wildfleisch immer durchgaren

Vorsicht geboten: Die Herbst-/Winterdelikatesse Wildfleisch sollte nicht halbgar serviert werden.
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Vorsicht geboten: Die Herbst-/Winterdelikatesse Wildfleisch sollte nicht halbgar serviert werden.

Gesund, fettarm und nachhaltig gewonnen. Das Fleisch von freilebendem Wild ist eine Delikatesse. Dennoch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) besondere Aufmerksamkeit bei der Zubereitung.

"Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren", rät das BfR. Die Warnung lautet: Parasiten wie Toxoplasmen, Trichinellen, Schweine- oder kleiner Fuchsbandwurm können Menschen krank machen, wenn das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei zubereitet wird. Auch beim Zerlegen und Verarbeiten könnten Parasiten weiter verbreitet oder auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Außer den bewerteten Parasiten können auch bakterielle oder virale Krankheitserreger im Fleisch enthalten sein. Für die gesundheitliche Bewertung hat das Institut Wildtierarten berücksichtigt, deren Fleisch und Produkte daraus typischerweise verzehrt werden: Wildschwein, Rehe, Rot- und Damwild. In einer Stellungnahme wird dargelegt, in welchen Wildtierarten und deren Organen bestimmte Krankheitserreger bisher nachgewiesen wurden und wie häufig solch ein Befall war.

Mehr Menschen essen mehr Wild

Zwar sei der Verzehr in Deutschland mit jährlich ein bis zwei Wildmahlzeiten mit jeweils 200 bis 400 Gramm Wildbret pro Person eher gering, doch ist ein Anstieg zu beobachten. Zudem kommen Vielverzehrer wie Jägerfamilien und ihr Umfeld jährlich auf bis zu über 60 Wildmahlzeiten. Das Risiko, Krankheitserreger aufzunehmen steigt mit dem Trend, halbrohes Wildbret mit noch rosafarbenem Fleisch im Kern zu verzehren.

Tipps zum Umgang finden Leser online in den BfR-Merkblättern zu "Toxoplasmose" und "Lebensmittelinfektionen". Auf der Homepage finden Leser zudem die Stellungnahme des BfR: www.bfr.bund.de

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