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Bundesamt prangert Hygienemängel bei Milchshakes an

Gut jeder fünfte Milchshake in Gaststätten und Eisdielen enthält zu viele Hefepilze.
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Gut jeder fünfte Milchshake in Gaststätten und Eisdielen enthält zu viele Hefepilze.

Bei Untersuchungen von selbstgemachten Milchshakes in Gaststätten und Eisdielen wurden hohe Gehalte an Enterobakterien wie E. coli und Hefepilzen festgestellt, teilt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit. Dies lasse auf Hygieneprobleme bei der Herstellung schließen.

Krankmachende Keime wie Listerien und Bacillus cereus wurden ebenfalls nachgewiesen, allerdings nur in geringen Mengen. Werden die Shakes und ihre Zutaten nicht ordnungsgemäß gelagert bzw. schnell verbraucht, können sich Mikroorganismen rasch vermehren, warnt das BVL. Insgesamt wurden bundeweit im Jahr 2018 768 unterschiedliches Shakes untersucht. Dabei reichte das Rezepturspektrum von Fertigmischungen bis hin zu klassischen Shakes, die mit Milch, Speiseeis verschiedener Geschmacksrichtungen, Obst und Milcherzeugnissen wie Sahne oder Joghurt und auch Aromen hergestellt wurden.

Häufig Hygieneprobleme

In gut jedem fünften Milchshake wurden Hefepilze nachgewiesen. Hohe Gehalte an Hefepilzen sind häufig auf Hygienefehler bei der Herstellung zurückzuführen. Und nahezu jede 5. Probe enthielt zudem Enterobakterien oberhalb des DGHM-Warnwertes für Speiseeis und knapp 5 Prozent oberhalb des DGHM-Warnwertes für geschlagene Sahne. Die hohen Keimgehalte in einigen Proben lassen auf eine unzureichende Qualität beziehungsweise falsche Lagerung der verwendeten Zutaten schließen. Aber auch andere Hygienemängel, etwa an den Gerätschaften oder beim Personal, kommen als Ursache infrage. In 2,3 Prozent der untersuchten Proben wurden E. coli-Bakterien in Mengen oberhalb des Warnwertes nachgewiesen. E. coli gilt als Indikator für die fäkale Verunreinigung von Trinkwasser oder Lebensmitteln.

Neben den hygienerelevanten Mikroorganismen konnten in einigen Proben auch Krankheitskeime nachgewiesen werden. 32 der 739 untersuchten Milchshakes (4,3 %) enthielten beispielsweise Bacillus cereus oberhalb des DGHM-Richtwertes und 8 davon (1,1 %) sogar oberhalb des DGHM-Warnwertes von 1.000 KbE/g. Drei dieser Proben wurden mit Nüssen hergestellt. Diese können für den Eintrag von Bacillus cereus verantwortlich sein, da das Bakterium häufig in der Umwelt und auf Pflanzen zu finden ist. Bacillus cereus kann ab einer bestimmten Konzentration im Lebensmittel ein Toxin bilden, welches bei Aufnahme zu Magen-Darm-Erkrankungen führen kann. Salmonellen waren in keiner der untersuchten Proben enthalten.

Frische Zubereitung wichtig

Insgesamt zeigen die Ergebnisse, dass hygienerelevante Keime in Milchshakes häufig vorkommen. Krankheitskeime wurden seltener nachgewiesen. Aufgrund der mikrobiologischen Anfälligkeit der eingesetzten Rohstoffe sollten für die Herstellung der Shakes nur einwandfreie und unter geeigneten Bedingungen gelagerte Zutaten verwendet werden. Zudem gilt es, die entsprechenden Hygienestandards einzuhalten. Schon Stunden vor dem Verzehr zubereitete und eventuell unzureichend gekühlte Shakes bergen das Risiko einer Keimvermehrung.

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