Dr. Rainer Wild Stiftung

Ernährungsforum stellt Fett in den Fokus

Gut gefüllter Saal auf dem Ernährungsforum.
Christoph Bastert
Gut gefüllter Saal auf dem Ernährungsforum.

Fett galt lange als Verursacher von Übergewicht. Aktuell geraten jedoch die wichtigen Aufgaben der Fettsäuren für den Organismus wieder in den Fokus. Auf dem 22. Heidelberger Ernährungsforum der Dr. Rainer Wild Stiftung diskutierten Experten Mitte November intensiv über die Stoffklasse der Lipide.

"Unser Ziel ist es, aktuelle Themen zur gesunden Ernährung aus den unterschiedlichsten Blickwinkeln zu betrachten", hob Professor Dr. Rainer Wild zum Auftakt der Veranstaltung hervor. Die Stiftung solle eine Plattform für die Vernetzung aller Disziplinen sein. Die über 150 Teilnehmer erhielten umfangreiche Informationen über die Rolle der Nahrungsfette in der (Kultur-)Geschichte, der Lebensmitteltechnologie, Medizin und Ernährungsphysiologie. Auch psychologische und soziologische Aspekte wurden aufgezeigt.

Zwischen gutem Geschmack und schlechtem Gewissen

Die Mehrheit der Menschen glaubt, Fett sei Gift, konstatierte Professor Dr. Gunther Hirschfelder. Nach seiner Überzeugung sind wir Deutschen "Fett-Analphabeten", weil uns wichtige Funktionen dieser Substanzen für den Stoffwechsel (noch) nicht bekannt seien. "Fett ist nicht gut und nicht schlecht", es ist eine Frage der richtigen Wahrnehmung und des richtigen Umgangs mit ihm", lautete sein Fazit.

Erwünschte und unerwünschte Funktionen

In der Lebensmittelverarbeitung sind Fette meist erwünscht. Den Ausführungen von Professor Dr. Reinhold Carle zufolge sind sie wichtig als Träger von Aromen und Vitaminen, als Emulgatoren, für die Stabilisierung von Schäumen, zur Bildung eines optimalen "Mundgefühls" und vielem mehr. Allerdings sei zu beachten, dass sich ungesunde Transfette bilden können, wenn unvollständig gehärtet oder stark erhitzt wird. Für den menschlichen Organismus ist die Aufnahme bestimmter Fettsäuren essenziell.

Professorin Dr. Sarah Egert präsentierte die zahlreichen Funktionen, die die Fettsäuren als Energielieferanten und -speicher, als Strukturbildner und im Stoffwechsel haben. Eine gute Quelle für wünschenswerte Fettsäuren seien fettreiche Fische wie Forelle, Lachs und Hering, aber auch pflanzliche Öle und Nüsse, so Egert. Sie hob hervor, dass maximal zehn Prozent der aufgenommenen Energie durch gesättigte Fettsäuren erfolgen sollte. Diese kommen überwiegend in tierischen Lebensmitteln vor und erhöhen Studien zufolge den Cholesterinspiegel sowie das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen.

Zu hoher Konsum, zu wenig "gesunde" Fettsäuren

Insgesamt 30 bis 35 Prozent der täglich aufgenommenen Energie sollten aus der Fettzufuhr stammen, lautet der Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Dieser Wert wird nach Erhebungen aus dem Jahr 2006 bei Männern (35,5 %) überschritten und liegt bei Frauen (34,1 %) im oberen Bereich. Doch nicht nur die insgesamt hohe Fettaufnahme ist ein Problem, sondern vor allem der zu hohe Anteil gesättigter Fettsäuren bzw. zu weniger mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Professor Dr. Ibrahim Elmadfa wies darauf hin, dass sowohl die DGE als auch die Weltgesundheitsorganisation WHO eine pflanzenbetonte, vielseitige Mischkost als die richtige Wahl ansehen und als Dauerkost für den gesunden Menschen keine Low-Carb- oder Low-Fat-Diäten empfehlen.

"Wir essen einfach falsch", zeigte sich Professor Dr. Stefan Lorkowski überzeugt. In vielen Industrienationen sei die Zufuhr langkettiger gesättigter Fettsäuren sowie einfacher Kohlenhydrate zu hoch und die Menschen bewegten sich zu wenig. Entscheidende Faktoren für eine Verbesserung sind nach seiner Einschätzung die Qualität von Fetten und Kohlenhydraten und frische Lebensmittel.

Omega-3-Fettsäuren in der Diskussion

Unterschiedlicher Meinungen waren die Experten, wie eine hohe Zufuhr oder Supplementierung von Omega-3-Fettsäuren in der Schwangerschaft oder bei Kindern und Jugendlichen wirkt. Während Hauner die Datenlage als nicht eindeutig einstufte, wiesen Professor Dr. Clemens von Schacky und Dr. Volker Schmiedel auf zahlreiche positive Effekte einer "optimierten Omega-3-Versorgung" hin.

Das Themenspektrum des zweitägigen Ernährungsforums umfasste noch weitere Fachgebiete: vom nachhaltigen, zertifizierten Ölpalmen-Anbau über Fettqualität sowie -analytik oder Algen zur Deckung des Omega-3-Bedarfs bis hin zu konkreten Ernährungsempfehlungen im Klinikbereich oder bei Leistungssportlern.


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