Forschungsprojekt Fleischkonsum

20 Gramm weniger Fleisch pro Tag, hilft das?

Ein gastronomisches Speisenangebot, das umweltfreundlich, gesund und fair gegenüber Mensch und Tier ist, steht im Mittelpunkt des Forschungsprojektes NAHGAST.
FH Münster/Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management
Ein gastronomisches Speisenangebot, das umweltfreundlich, gesund und fair gegenüber Mensch und Tier ist, steht im Mittelpunkt des Forschungsprojektes NAHGAST.

Wie viel Unterschied machen 20 Gramm weniger Fleisch? Bemerken die Gäste, wenn die Fleischportion kleiner ist? Die zweite Runde des Forschungsprojekts "Nachhaltiges Produzieren und Konsumieren in der Außer-Haus-Gastronomie", kurz NAHGAST, der Fachhochschule Münster untersucht, was der NAHGAST-Rechner gebracht hat.

Sie gehören zu den beliebtesten Gerichten in der Gastronomie: Hähnchenschnitzel und Bratwurst. Wie würden die Gäste wohl reagieren, wenn die Kantine die Fleischportion von 140 auf 120 Gramm verkleinert? Kann sich das nennenswert auf die Umwelt auswirken? Das Studierendenwerk Münster hat als NAHGAST-Partner unter anderem festgestellt, dass die Gäste auch die kleineren Portionen als ausreichend bewerten. Zukünftig könnten allein bei zwei Standardgerichten mit Hähnchenschnitzel und Bratwurst in der Mensa am Ring (4.000 Essen/Tag) jährlich 3,6 Tonnen CO2-Äquivalente eingespart werden – so nachzulesen in dem Buch "Nachhaltig außer Haus essen – Von der Idee bis auf den Teller". Herausgegeben hat es Prof. Dr. Petra Teitscheid von der FH Münster mit Kollegen zum Abschluss der ersten Runde im Forschungsprojekt. Ein Ergebnis war der NAHGAST-Rechner. Mit dem kostenfreien Online-Tool können Betriebe einfach berechnen, wie verträglich für Umwelt und Gesundheit, und wie fair für Mensch und Tier ein Gericht ist. Stellen Küchenteams ihre Mahlzeiten nachhaltiger zusammen, können sie dies entsprechend für die Gäste kennzeichnen. Diese wiederum können dann bewusst entscheiden, ob sie die nachhaltigere Mahlzeit bestellen.

Was hat der NAHGAST-Rechner gebracht?

Was in Kantinen und Restaurants auf den Tisch kommt, wirkt sich deutlich auf Umwelt, Gesundheit sowie auf Fairness gegenüber Mensch und Tier aus. Quasi pünktlich zum UN-Tag der nachhaltigen Gastronomie am 18. Juni stehen bei NAHGAST II vier Arbeitspakete auf dem Programm: die Evaluation des NAHGAST-Rechners sowie dessen Transfer in die Praxis, die Kommunikation mit den Kunden und die Informationen zu Lebensmittelabfällen. Unter den Praxispartnern ist wieder das Studierendenwerk Münster ebenso wie der Mensaverein der Euregio-Gesamtschule Rheine. Waren es in Runde I sechs teilnehmende Gastronomiebetriebe, sind es diesmal 20 aus unterschiedlichen Segmenten.

Außer dem Online-Rechner steht auf der NAHGAST-Homepage das Praxishandbuch für die Außer-Haus-Gastronomie zur freien Verfügung. Es fasst Erfahrungen zusammen, wie man nachhaltige Speisenangebote aus den Fallstudien bei den Praxispartnern etablieren kann. Aus einer Befragung von 38 Unternehmen werden Potenziale erschlossen, wie man normativ, strategisch und operativ Nachhaltigkeit in der Außer-Haus Gastronomie verankern kann. Strukturiert ist ist es entlang der Kernprozesse der Gastronomie.

Silke Friedrich von der FH Münster koordiniert die zweite NAHGAST-Runde. Das Projekt läuft von Juni 2019 bis November 2020.
FH Münster/Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management
Silke Friedrich von der FH Münster koordiniert die zweite NAHGAST-Runde. Das Projekt läuft von Juni 2019 bis November 2020.
"Wir möchten auf Augenhöhe mit Ihnen zusammenarbeiten", sagte Silke Friedrich von der FH Münster bei einem Kick-off-Treffen für die Praxispartner aus der Region. Die Wissenschaftlerin vom Institut für Nachhaltige Ernährung (iSuN) koordiniert das Verbundprojekt, Prof. Dr. Petra Teitscheid leitet es. Forschungspartner sind die Technische Universität (TU) Berlin und das Wuppertal-Institut für Klima, Umwelt, Energie. "Alle globalen Nachhaltigkeitsziele sind direkt oder indirekt mit dem System Ernährung verknüpft", sagt Terscheid. Der Gastronomie komme dabei eine immer wichtigere Rolle zu. "Etwa jede zweite Mahlzeit nehmen wir inzwischen außerhalb unserer eigenen vier Wände ein."

NAHGAST II wird vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert. Die Laufzeit endet im November 2020. Zum Thema: Am 18. Juni ist Tag der nachhaltigen Gastronomie. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) der Vereinten Nationen hat ihn ins Leben gerufen.

stats