Forschungsprojekt

TV-Köche und Hygiene

BfR

Kochsendungen sind Zuschauer-Magneten. Doch wie steht es um das Hygieneverhalten bei den TV-Köchen? Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat genau hingeschaut – mit Ergebnissen, die auch Kochprofis alarmieren.

Belastete Lebensmittel, verdreckte Küchenschwämme oder Keime an den Händen können die Freude am Essen verderben. Jedes Jahr werden in Deutschland mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die wahrscheinlich auf lebensmittelbedingte Infektionen mit Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten zurückzuführen sind.
Eigentlich selbstverständlich: Beim täglichen Arbeiten in der Küche sollte auf Sauberkeit und Hygiene geachtet werden. Umfragen zeigen jedoch, dass Verbraucher die gesundheitlichen Risiken von mangelnder Küchenhygiene häufig unterschätzen. Vor diesem Hintergrund hat sich das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem aktuellen Forschungsprojekt mit dem Einfluss von TV-Kochsendungen auf die heimische Küchenhygiene beschäftigt.

Trotz der hohen Zahl an lebensmittelbedingten Erkrankungen im Privathaushalt schauen die Verbraucher in erster Linie im Restaurant auf die Hygiene.
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Trotz der hohen Zahl an lebensmittelbedingten Erkrankungen im Privathaushalt schauen die Verbraucher in erster Linie im Restaurant auf die Hygiene.
Fernsehshows rund um das Thema Kochen sind beliebt. Sie vermitteln nicht nur Wissen und leckere Rezepte, sondern bieten zusätzlich einen hohen Unterhaltungswert. Das Forschungsprojekt des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt jedoch, dass die Küchenhygiene im Fernsehen oft nur eine Nebenrolle spielt.



Ziele, Ablauf und Ergebnisse des Projekts wurden auf dem BfR-Forum Küchenhygiene anlässlich der Internationalen Grünen Woche in Berlin vorgestellt. Dabei wurden 100 Folgen von Kochsendungen angeschaut und hinsichtlich der im Fernsehen sichtbaren Hygienepraxis von Experten analysiert, das heißt, auf mangelnde Küchenhygiene geschaut. Die Auswahl war nicht repräsentativ und bildete damit nicht alle Kochsendungen im deutschen Fernsehen ab, sondern richtete sich auf zuschauerstarke Sendungen unterschiedlicher Formate.

Zwischen März 2015 und März 2016 wurden im deutschen Fernsehen mindestens 60 verschiedene Kochsendungen ausgestrahlt, mehrheitlich auf öffentlich-rechtlichen Sendern.
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Zwischen März 2015 und März 2016 wurden im deutschen Fernsehen mindestens 60 verschiedene Kochsendungen ausgestrahlt, mehrheitlich auf öffentlich-rechtlichen Sendern.
Im Schnitt wurde dabei alle 50 Sekunden ein Hygienefehler beobachtet. Zu den häufigsten Hygienemängeln zählen beispielsweise, dass die schmutzigen Hände am Geschirrtuch abgewischt werden oder das Schneidebrett ohne Zwischenreinigung weiterverwendet wird. So können sich Krankheitserreger verbreiten und Keime von einem auf ein anderes Lebensmittel übertragen werden. Bei Lebensmitteln, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden, ist eine gründliche Zwischenreinigung aus gesundheitlicher Sicht zu empfehlen.* „Wer sich beim Kochen immer wieder gründlich die Hände wäscht, beispielsweise nach dem Anfassen von Eiern, rohem Gemüse oder Fleisch, sowie Schneidebretter nach jedem Arbeitsschritt reinigt, kann sich und andere Personen vor lebensmittelbedingten Erkrankungen schützen.“

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Vorbild TV-Köche? Können TV-Kochsendungen mit richtig demonstrierter Küchenhygiene auch eine Vorbildfunktion übernehmen, indem sie Maßnahmen der Küchenhygiene fördern und so Lebensmittelinfektionen vorbeugen?

Um die Frage zu beantworten, welchen Einfluss das praktizierte Küchenhygieneverhalten im Fernsehen auf Hobbyköche am heimischen Herd hat, stellten Probanden in einem weiteren Teil des Projektes in einer Versuchsküche einen Geflügelsalat mit selbst gemachter Mayonnaise gemäß einem Kochvideo her. Das Kochvideo zeigte entweder einen Koch, der alle empfehlenswerten Hygienemaßnahmen sichtbar präsentierte, oder einen Koch, dessen Küchenhygiene Mängel aufwies.

Das Ergebnis: Personen, die das Kochvideo mit der vorbildlichen Küchenhygiene gesehen hatten, ergriffen beim Nachkochen häufiger die empfohlenen Hygienemaßnahmen. Die in Kochsendungen präsentierte Küchenhygiene kann somit Einfluss auf das Hygieneverhalten von Zuschauern haben. TV-Kochsendungen können also eine Vorbildfunktion übernehmen, indem sie das Bewusstsein für Küchenhygiene schärfen, statt es zu vernachlässigen.
*Anmerkung:
Unabhängig von der Studie des BfR war (und ist!) beim kritischen Betrachten der Kochsendungen zu beobachten, dass die Köche (und Hobby-Köche) sich nach dem Husten, Niesen oder auch Kratzen nicht die Hände wuschen. Schon bei Beginn der Ausbildung werden in der Regel die Azubis darauf hingewiesen, dass Kopfbedeckungen getragen werden müssen, um zu verhindern, dass Schuppen, Schweiß und Haare (das sprichwörtliche „Haar in der Suppe“) in die Lebensmittel gelangen. Kopfbedeckungen scheinen vielen „Starköchen“ unbekannt zu sein. Hat niemand den Hobbyköchen gesagt, dass Uhren, Ringe, Armreife, Schmutz- und damit „Bakterienfänger“ sind?

Quelle: BfR | www.bfr.bund.de

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