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Tipps für eine effektivere Speisekarte


Sieht schön aus und verdient einen attraktiven Namen: vegetarischer Verkaufsschlager in spe.
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Sieht schön aus und verdient einen attraktiven Namen: vegetarischer Verkaufsschlager in spe.

Namen, die die genussvolle Seite eines Gerichts betonen, kurbeln den Absatz veganer und Frei-von-Gerichte an. Die internationale Ernährungsorganisation Proveg empfiehlt positiv assoziierte Namen, eindeutige Piktogramme und einen guten Platz auf der Speisekarte.

Wer möglichst viele Gäste für seine ambitionierten Vegan-Kreationen gewinnen möchte, sollte sich ganz auf positive, emotionale Merkmale konzentrieren. Die notwendigen Frei-von-Angaben ließen sich prima in ansprechende Symbole verpacken, so die Empfehlung von Proveg.


Richtig schöne Namen, die Lust auf ein Gericht machen, können mit Leichtigkeit auch Nicht-Veganer für fleischfreie Gerichte gewinnen, wie Studien belegen und Tests einzelner Restaurants. Sich einfach an gesetzliche Vorschriften zu Allergen- und Zusatzstoffekennzeichnung zu halten, kann eine Speisekarte unübersichtlich machen, warnen die Foodservice-Experten der internationalen Organisation. "Frei-von"-Namen suggerierten eher Verzicht als Genuss und stellten leckere Speisenkreationen unnötig in den Schatten.

Pflanzenbasiert oder vegan?

Eine "pflanzenbasierte Ernährung" wird von vielen Menschen als positive Ernährungsweise empfunden, während "vegane Ernährung" häufig mit einer einschneidenden Änderung des Lebensstils und Verzicht assoziiert wird. So wurde in einer nationalen Umfrage von Mattson in den USA eine Reihe von Fragen bezüglich der Begriffe "vegan" und "plant-based" gestellt. Die Befragten schätzten hierbei "100 % pflanzenbasiert" im Vergleich zu "vegan" als flexibler, vielfältiger, leckerer und gesünder ein. Für den deutschsprachigen Markt hat Proveg "vegan" als geläufigen Begriff ausgemacht, der wegen seiner Aussagekraft häufig verwendet werde. Die Bezeichnungen "pflanzenbasiert" und "pflanzlich" erweiterten aber auch hier die Kommunikationsmöglichkeiten und wirkten vor allem für Mischköstler einladender.

Um das Problem der Benennung zu umgehen und alle Ernährungsweisen anzusprechen, nutzen viele Restaurants, Mensen und Betriebsverpfleger mittlerweile Piktogramme wie Blumen, Blätter oder Bäume. Auch ein "v" hat sich in der Praxis bewährt, wobei hier zwischen vegetarischen und veganen Gerichten klar differenziert werden sollte. Für Interessierte ist das passende Gericht durch Symbole schnell erkennbar, ohne dabei andere Gäste auszuschließen oder von einer Bestellung abzuhalten.

Bei der Kennzeichnung von Speisen erleichtern Piktogramme den Überlick.
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Bei der Kennzeichnung von Speisen erleichtern Piktogramme den Überlick.

Genuss betonen

Herkunft und Geschmack sollten grundsätzlich im Vordergrund stehen. Vermeiden sollten Gastronomen Begriffe wie "glutenfrei" oder "fleischfrei", die den Verzicht betonen. Diese wichtigen Zusatzinformationen sagen letztlich nichts über Aroma oder Textur aus. Werden besonders genussvoll klingende Namen gewählt, kann dies den Verkauf eines Gerichts um 25 Prozent erhöhen. Dies belegt die aktuelle Studie von Jama Network: "Association Between Indulgent Descriptions and Vegetable Consumption: Twisted Carrots and Dynamite Beets". Süßkartoffeln könnten zum Beispiel als "pikante Kurkuma-Süßkartoffeln mit würzigem Ingwer" ansprechender wirken. Auch die Herkunft der Speise im Namen kann einen positiven Effekt auf die Verkaufszahlen haben, wie das amerikanische Café Panera herausfand. Das Café probierte diverse Namen für seine "Fettreduzierte vegetarische Schwarze-Bohnensuppe" aus. Nach einem Jahr steht nun "Kubanische Schwarze-Bohnensuppe" auf der Speisekarte. Mit dieser Umbenennung stieg der Umsatz des Gerichts um 13 Prozent, so das World Resource Institute.

Veggies nicht ins Abseits stellen

Bestellungen hängen von der Platzierung des Gerichts auf der Speisekarte ab. Neben eindeutigen Kennzeichnungen führen viele Gastronomien auch eine separate Kategorie oder Speisekarte für pflanzliche Gerichte ein, um die Auswahl für vegetarische und vegane Gäste zu erleichtern. Dies kann jedoch laut Proveg dazu führen, dass eben diese Teile des Menüs von Flexitariern komplett übersprungen werden. Wer die Speisen in das Hauptmenü einbindet, kann deren Bestellungen bei Nicht-Vegetariern verdoppeln (+56 %) fand die London School of Economics in einer Studie heraus.

Fazit: Eine Speisekarte mit vielfältiger, gemischter Auswahl, ansprechenden Namen der Speisen und guter Deklaration pflanzliche Gerichte über Piktogramme sind probate Mittel, um möglichst viele Menschen mit unterschiedlichen Ernährungsweisen zu erreichen.

Über ProVeg
Die Ernährungsorganisation Proveg setzt sich international für eine pflanzliche Lebensweise ein, mit dem Ziel, den weltweiten Tierkonsum bis 2040 halbieren. Internationale Kampagnen und Projekte unterstützen die Umsetzung einer genussvollen pflanzlichen Ernährung. Proveg Food Services berät international die Individual-, Gemeinschafts- und Systemgastronomie. Rezepteberatung, In-House-Schulungen zur vegetarisch-veganen Küche, Tipps für nachhaltige Konzepte und die Gästekommunikation sowie umfassende Marketing- und Aktionskonzepte gehören zu den Serviceleistungen.



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