Interview mit Stefan Marquard

„Nicht tot wie Elvis“

TV-Koch und Buchautor Stefan Marquard im Interview zu seinem Projekt Sterneküche macht Schule.
Stefan Marquard
TV-Koch und Buchautor Stefan Marquard im Interview zu seinem Projekt Sterneküche macht Schule.

Punk-Koch Stefan Marquard kämpft für mehr Qualität und Spaß beim Essen. Sein Projekt Sterneküche macht Schule zusammen mit der Krankenkasse Knappschaft organisiert Aktionstage in Schul- und Kitaküchen sowie an den Mensen der deutschen Studentenwerke. Drei Kernaussagen zu Ernährungsbildung und Effizienz in der Küche aus einem Exklusiv-Interview mit gv-praxis.

Wie könnte man mehr Wissen über Gemüse, Fleisch und das tägliche Brot vermitteln?
Stefan Marquard: Wenn in jedem Unterricht täglich vielleicht zwei bis fünf Minuten dem Thema Essen gewidmet würden. Man könnte zum Beispiel erzählen, was der Brokkoli so alles kann. Für Mathe macht er dies, für meine Energie das. Wenn der Brokkoli für die Kids zum echten Kumpel wird und ich ihn richtig zubereite, werden sie neugierig und probieren zumindest mal. Das ist der Oberknaller.
Was sollte unser Bildungssystem leisten?
Stefan Marquard: Ich kämpfe für ein einheitliches Fach Ernährung an allen Schulen bundesweit. Dazu benötigen wir zunächst ein Bundesland, das mitzieht. Weil Bildung Ländersache ist, wäre es immerhin ein Anfang, um später die anderen mitzuziehen. Wenn wir nicht kämpfen, sind die Krankenkassen in zwanzig, dreißig Jahren schlicht pleite, weil die Spätfolgen unserer heutigen Ernährung die Kosten explodieren lassen. Das kann keine Sau bezahlen.

Verursacht eine gute, gesunde Küche hohe Kosten?
Stefan Marquard: Nein, man muss nur richtig planen und organisieren. Ich bestelle das Gemüse gewaschen und geschnitten, statt die Zeit mit Schälen und Schnippeln zu vertun und dann schnell, schnell, schnell irgendeinen Scheiß zusammenzukochen, der nicht schmeckt. Indem ich das Gemüse aktiviere, ist selbst Spargel in nur drei Minuten gar. Alles andere ist in 30 bis 120 Sekunden fertig. Das spart viel Zeit und Energie und das Gemüse ist nicht tot wie Elvis. Unsere Rezepte erfordern nur rund 1 Euro Wareneinsatz. Unser System unterstützt die Schulen, die selbst kochen wollen. Aber auch die Caterer, die in den Schulen kochen.

Was Stefan Marquard unter aktiviertem Gemüse versteht und wie er Kinder auf den gesunden Geschmack bringt lesen Kombi- und Digital-Abonnenten im ausführlichen Interview in der Februarausgabe der gv-praxis (E-Paper). Kein Abo? Hier geht es zum Probeabonnement.

Stefan Marquard
Nach der abgeschlossenen Metzgerlehre lässt sich Stefan Marquard direkt auch zum Koch ausbilden und geht anschließend „auf die Walz“. Erfahrungen sammelt er in namhaften Häusern im Rheingau, in Nürnberg, Italien und München. Die Qualität seines eigenen Restaurants „Drei Stuben“ in Meersburg am Bodensee wurde mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Seit 2003 ist Marquard selbstständiger Koch, Caterer, Küchenberater sowie Show- und Fernsehkoch und wirbelt durch Deutschlands Schulküchen. Seine Kochbücher zelebrieren Fleisch oder Pasta, Schnelligkeit und seine ganz eigene Küchen-Rebellion – auch explizit für Kinder.



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