Kolumne Dr. Steffen Schwarz

Kaffee mit Milch, Sahne und Ei

Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate
Luca Siermann
Dr. Steffen Schwarz, Coffee Consulate

Die Kolumne des Kaffeespezialisten Dr. Steffen Schwarz erscheint regelmäßig in der Print-Ausgabe der foodservice. Dieser Text ist aus der Oktoberausgabe.

Es gibt ganz tolle Kaffeesorten, vor allem säurebetonte, die sehr gut mit Sahne beziehungsweise Milch kombinierbar sind, wie ein Bourbon Tekisic oder Pacamara aus El Salvador von Finca La Buena Esperanza oder ein ebenfalls sehr fruchtbetonter Catuai von Finca Hamburgo in Mexiko. Proteine und Fette sorgen für eine cremige Textur. Der Fettgehalt darf dabei gerne 3,5 Prozent und mehr besitzen und der Proteingehalt sollte ebenfalls möglichst hoch sein.

Die Melange beispielsweise besteht aus fünf Anteilen Kaffee und drei Anteilen Milch – im Gegensatz zum beliebten Milchkaffee, der im Mischungsverhältnis 50:50 serviert wird, vier Teile Kaffee und vier Teile Milch. Einen Extra-Kick gibt ein Schuss Alkohol. Die Variante Maria-Theresia basiert auf einer Melange und kommt mit Orangenlikör daher. Die Rezeptur wurde speziell für die österreichische Monarchin alkoholisch veredelt. Im Irish Coffee kommt neben Whiskey Sahne zum Einsatz.

Das Ergebnis in der Tasse wird noch besser, wenn Sahne oder Milch mit einem rohen Ei vermengt werden. In der Kaisermelange dient es zum Beispiel als besonderer Texturgeber. Eigelb und Eiweiß werden komplett in die Melange eingerührt, dadurch entwickelt die Mixtur eine spezielle Bindung und mehr Körper entsteht. Früher war dieses Getränk natürlich auch wegen des hohen Nährwerts gefragt.

Rohe Eier werden nicht nur in kaffeehaltigen Heißgetränken verwendet, sondern finden sich unter anderem in Eggnogs und -flips wieder: Longdrinks mit Eigelb oder einem ganzen Ei, Zucker und Milch beziehungsweise Sahne. Zur leichteren und sicheren Verarbeitung kann man diese auch pasteurisiert einsetzen.

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