Lebensmittelrecht

Sicher informieren

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Oft setzen sich Unklarheiten bei europäischen Vorschriften national fort. So besteht trotz der neuen deutschen Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV) Klärungsbedarf. Die Expertin Maria Revermann über die wichtigsten Unsicherheiten.

Verhältnismäßigkeit und Angemessenheit

In lebensmittelrechtlichen Vorschriften gilt der Grundsatz, dass die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels beim Lebensmittelunternehmer liegt und auf allen Stufen der Wertschöpfungskette gewährleistet sein muss. Die LMIV ist als europäische Verordnung unabhängig von der nationalen Regelung rechtsgültig. Der Gesetzgeber verfolgt mit der verpflichtenden Kennzeichnung von Allergenen das Ziel, auch bei nicht vorverpackter Ware für Allergiker ein hohes Schutzniveau sicherzustellen. Denn heute wird ein Großteil der Bevölkerung täglich mit Außer-Haus-Verpflegung versorgt. Ein Menü besteht aus mehreren Komponenten. Diese einzelnen Menükomponenten setzen sich wiederum aus verschiedenen Zutaten zusammen. Nur durch Kennzeichnung der einzelnen Bestandteile erhält der Allergiker die Chance, die für ihn nicht geeignete Komponente zu meiden, doch die übrigen Menübestandteile zu bestellen. Also bleibt zur Einzelauszeichnung keine Alternative.

Autorin Maria Revermann ist selbstständige Lebensmittelwissenschaftlerin. Sie berät bundesweit Betriebe und Verbände der Lebensmittelbranche.
Revermann
Autorin Maria Revermann ist selbstständige Lebensmittelwissenschaftlerin. Sie berät bundesweit Betriebe und Verbände der Lebensmittelbranche.

Nutzen von Schnittstellen

Jeder Lebensmittelunternehmer sollte ein Allergenmanagement aufbauen, welches optimalerweise in sein bestehendes System eingebunden ist. Eine erste Schnittstelle bildet die Rückverfolgbarkeit, indem Angaben auf dem Etikett vorverpackter Ware in die innerbetriebliche Kennzeichnung übernommen werden und in Produktbeschreibungen – auch Produktpässe genannt – detailliert festgehalten sind. Relevante Angaben müssen in Rezepturen übernommen werden und im Speiseplan bzw. auf der Speisekarte wiederzufinden sein. Auch Rückstellproben bilden eine Schnittstelle, weil Keimbelastungen ebenso wie Zutaten oder Stoffe, die eine Allergie oder Unverträglichkeit auslösen können, untersucht und dadurch aufgeklärt werden können.

Mündliche Auskunft

Die nationale Regelung bietet durch die mündliche Auskunft mehr Flexibilität. Doch die einfach klingende Aufgabe befreit nicht von der schriftlichen Nachweispflicht! Die LMIDV beinhaltet Voraussetzungen für die mündliche Auskunft:
Voraussetzungen
1. Aushang über die Art und Weise der Information
2. hinreichend unterrichtete Mitarbeiter
3. Dokumente über die Lebensmittelangebote
4. Einsichtnahme in Unterlagen für Behörden und Endverbraucher

Infolgedessen sollen Fachverkäufer hinter der Theke, Ausgabeund Servicekräfte in der Lage sein, Kundenfragen zu beantworten. So kann zum Beispiel ein Gast mit folgender Einleitung seine Bestellung aufgeben: „Ich leide an Zöliakie, habe eine Histaminintoleranz und reagiere auf Lupine, können Sie mir trotzdem den Veggie-Auflauf empfehlen?“ Zu Stoßzeiten im Geschäft kann eine derartige Frage den Bestellvorgang verzögern. Bei meinen Restaurantbesuchen erhalte ich die Bestätigung, dass eine schriftliche Unterlage die einfachere und sichere Variante für Beschäftigte ist – trotz Allergen-Unterrichtung.

Umfang der Dokumentation

In der LMIDV werden zur Dokumentation keine Details angegeben. So kann mit einer Tabelle durch Ankreuzen des betreffenden Allergens und Zusatzstoffes in Verbindung mit dem abgegebenen Lebensmittel die Kennzeichnungspflicht erfüllt werden. Dabei müssen die Allergene von den Zusatzstoffen zu unterscheiden sein.

Der Grund hierfür besteht in der Sachlage, dass Zusatzstoffe vor Zulassung auf gesundheitliche Unbedenklichkeit, einsetzbare Höchstmenge, technologischen Zweck und für Anwendung in bestimmten Lebensmitteln geprüft werden. Aufgrund des Zulassungsverfahrens werden Zusatzstoffe nicht als Gesundheitsgefahr bewertet. Die 14 Allergene sind für den Großteil der Bevölkerung „normale“ Lebensmittel. Nur für betroffene Allergiker können einzelne Stoffe oder Erzeugnisse individuell eine Gesundheitsfahr darstellen. Aufgrund dieses Gefahrenpotenzials kann ein „Fuß- oder Endnotensystem“ für eine notwendige Trennung sorgen, indem für Allergene Zahlen und für Zusatzstoffe Buchstaben eingesetzt werden.

Bei der gesamten Gestaltung ist darauf zu achten, dass Angaben für die zuständige Behörde nachprüfbar und für den Endverbraucher zugänglich sein müssen. Daraus resultiert die Konsequenz, dass an gut sichtbarer Stelle in der Verkaufsstätteauf die Möglichkeit der Einsichtnahme hingewiesen werden muss, wo und wie Kunden die Informationen und gegebenenfalls die Einsichtnahme erhalten können. Neben Speiseplänen, Menü- und Getränkekarten können Schilder in der Nähe des Lebensmittels, beispielsweise bei Thekenware, angebracht werden. Weitere moderne Möglichkeiten sind computerbasierte Informationsmedien, Hinweise auf Nutzung des betrieblichen Intranets bzw. Internets oder ein QR-Code.

Grundsätzlich gilt, dass alle verpflichtenden Angaben für den Endverbraucher vor Kaufabschluss und vor Abgabe des Lebensmittelsvorliegenmüssen. Ebenso müssen Vollständigkeit, Richtigkeit und Aktualität der Angaben regelmäßig im Betrieb überprüft und ggf. angepasst werden. Dabei ist besonders bei spontanen Wareneinkäufen für die Küche Vorsicht geboten, weil etwa in Eile kennzeichnungspflichtige Bestandteile in Produkten übersehen werden.

Nährwertkennzeichnung

Anhang V der LMIV umfasst die Lebensmittel, die von der verpflichtenden Nährwertdeklaration ausgenommen sind. Aus der zitierten Textstelle lässt sich ableiten, dass die Nährwertkennzeichnung für nicht vorverpackte Lebensmittel, das heißt für „lose Speiseangebote“ in der Gemeinschaftsverpflegung, nicht verpflichtend ist! Falls sich ein Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung „freiwillig“ dazu entscheidet, sind die Angaben aus Anhang I der LMIV maßgeblich zu erfüllen. Vorverpackte Produkte müssen seit 13. Dezember 2016 die Nährwertdeklaration ausweisen.

Umgang mit Spuren

Die europäische LMIV definiert Spuren nicht als Zutat, sondern als Rückstände etwa durch unbeabsichtigte Beimischungen oder mögliche Kreuzkontaminationen. Wenn auf dem Etikett der vorverpackten Produkte auf Spuren hingewiesen wird, lässt sich aufgrund der unternehmerischen Sorgfaltspflicht interpretieren, dass Spuren angegeben werden sollten.

Ein Hinweis auf Spuren bedeutet zwar nicht zwangsläufig, dass tatsächlich aufgeführte Bestandteile im vorverpackten Produkt enthalten sind. Doch mit diesem Hinweis wird der Küchenverantwortliche über eine Gefahr informiert, welche im Sinne des HACCP-Konzepts nicht vernachlässigt werden darf. Denn selbst Spuren von Allergenen können durch keine Lenkungsmaßnahme (CCP) beherrscht werden.

Als einzige Prävention bleibt für diesen Fall die Kennzeichnung, sodass Allergenspuren nach Einschätzung des Risikos im eigenen Interesse weitergegeben werden sollten. Denn in einem Streit- oder Haftungsfall muss sich der Verantwortliche die Frage gefallen lassen: „Was wurde unternommen, dass die Gesundheitsgefahr nicht eintreten konnte?“ Im Zweifel ist angeraten, der Perspektive des Allergikers Vorrang zu geben, denn die Sorgfaltspflicht verlangt eine plausible Antwort, welche einen unabhängigen Dritten überzeugen muss.

Fazit

Informationen über Lebensmittel bleiben eine Herausforderung. Das Funktionieren des Allergenmanagements setzt eine zuverlässige Informationskette voraus und muss mit allen Beteiligten verbindlich kommuniziert werden. Die Schriftform wirkt sich positiv auf die Zuverlässigkeit aus. Denn Unsicherheiten und Alleingänge können bei lückenhafter Kennzeichnung fatal enden! In der Gemeinschaftsgastronomie kann die Vorstellung motivieren, dass die verpflichtenden Angaben über Lebensmittel als Service am Gast verstanden werden können.

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