Saarland | Schulverpflegung

"Wir hatten ein klares Ziel"

Christoph Bier leitet das Referat Ernährung im Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz sowie die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung im Saarland.
Seepia Fotografie / See Bauer
Christoph Bier leitet das Referat Ernährung im Ministerium für Umwelt und Verbraucherschutz sowie die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung im Saarland.

Das Saarland hat im Sommer 2013 als erstes Bundesland den DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung verpflichtend eingeführt. Der große Aufschrei blieb aus. Warum gelang dort, was woanders scheinbar nicht geht?

Dieser Beitrag ist Teil unseres 12-seitigen DGE-Specials "Ein Meilenstein für mehr Nachhaltigkeit" in der Dezember-Ausgabe der gv-praxis.  Jetzt im E-Paper lesen

Das Saarland ist das kleinste Flächenland und zählt knapp eine Million Einwohner. Die Verpflegung an den landesweit rund 350 Ganztagsschulen übernehmen heute stattliche 60 Caterer, die meisten davon sind tief verwurzelt mit ihrer Region. Gemeinsam liefern sie täglich rund 25.000 Essen aus. Was allesamt eint? Ob Partyservice, spezialisierter Schulcaterer oder Restaurant – als Schulverpfleger müssen sie den Qualitätsstandard der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) verpflichtend einhalten – und das bereits seit sieben Jahren. Kein anderes Bundesland war damit schneller.

Als die Politik damals den Beschluss fasste, war niemand darüber überrascht. Keine Revolte, kein Murren, sondern Aufbruchstimmung. Das erklärte Ziel: Die Qualität sollte besser werden, das Angebot weniger Fleisch enthalten. Als Außenstehender reibt man sich über so viel Eintracht verwundert die Augen.
„Wir haben sehr kleinteilig alle Argumente immer wieder verständlich wiederholt.“
Christoph Bier

Kommunikation als Schlüssel

Christoph Bier schmunzelt, wenn er das heute hört. Der Diplom-Oecotrophologe leitet die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung, hat sie 2009 im Saarland aufgebaut. "Die Verpflegung in den Mensen war damals schlecht", resümiert er. Eine Studie hatte dies ans Licht gebracht. Von Anfang an sei es deshalb sein Ziel gewesen, den DGE-Qualitätsstandard rechtlich verbindlich für alle Akteure am Markt zu machen. Dies habe man vier Jahre lang offensiv und transparent bei allen Stakeholdern kommuniziert: bei Schulen, Caterern, Trägern und natürlich der Politik. Immer wieder. Die Argumente, so Christoph Bier, sollten für alle Seiten nachvollziehbar sein. Es ging um Vielfalt, Ausgewogenheit, Geschmack und Nährwerte der Speisen, aber natürlich auch um die medizinischen und volkswirtschaftlichen Folgen einer unausgewogenen Ernährung. Ganz abgesehen von dem individuellen Leid übergewichtiger Kinder.

"Wir haben sehr kleinteilig alle Argumente immer wieder verständlich wiederholt", sagt der 47-Jährige. Denn schließlich seien Träger und Caterer tagtäglich mit den Folgen einer solchen Entscheidung – der verpflichtenden Einhaltung des DGE-Qualitätsstandards – konfrontiert. Das Credo lautete deshalb: Alle mit ins Boot holen und von der Idee überzeugen, dass ein hochwertiges Schulessen wichtig, ja, eine gesellschaftliche Aufgabe ist.

Caterer waren vorbereitet

Seit dem Schuljahr 2013/14 muss nun das Mittagessen an Ganztagsschulen dem DGE-Qualitätsstandard entsprechen. Die Caterer waren auf den Beschluss vorbereitet. "Wir haben zum Auftakt in allen fünf Landkreisen und im Regionalverband Saarbrücken dreistündige Konferenzen organisiert, bei denen die damalige Ministerin Anke Rehliger oder der Staatssekretär mit von der Partie waren, um die Entscheidung und das weitere Vorgehen zu erläutern." Die Resonanz sei groß gewesen. Zusätzlich gab es eine separate Veranstaltung für die Caterer mit 90 Teilnehmern bei damals 70 Anbietern. Auch hier kein Aufschrei, sondern der Tenor „Wie packen wir es jetzt an!“ 

Einige, so Christoph Bier, hätten den Schritt ausdrücklich begrüßt, da schon damals Dumpingpreis-Anbieter den Betrieben immer wieder das Leben schwer gemacht haben. "Es muss allen klar sein, dass das Angebot die Nachfrage bestimmen sollte – und nicht umgekehrt", unterstreicht der Saarländer. Denn wer täglich Pizza, Pasta und Pommes anbietet, macht es sich leicht und kann noch dazu günstig operieren.

Qualität deutlich verbessert

Heute blickt er zufrieden auf den Prozess zurück: Die Qualität des Essens habe sich nachweislich verbessert, wie eine Studie unter der Federführung von Prof. Ulrike Arens-Azevedo 2016 ergeben hätte. Ohne den verbindlichen DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung wäre dies nicht so schnell möglich gewesen. Sein Tipp für Nachahmer: Kommunizieren und größtmögliche Transparenz schaffen. Alle Stakeholder mit ins Boot nehmen und natürlich die Politik als zentralen Akteur und Steuerer für das Ziel einer hochwertigen Verpflegung gewinnen. So kann gelingen, was zunächst unmöglich scheint.

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