Smooth Food

Softer Genuss und Augenschmaus

Passiert, püriert oder geschäumt. Schön angerichtet sind auch Menüs für Dysphagiepatienten appetitanregend.
Smooth Food
Passiert, püriert oder geschäumt. Schön angerichtet sind auch Menüs für Dysphagiepatienten appetitanregend.

Luftige Schäume, cremige Mousses und passierte Speisen prägen das Ernährungskonzept von Smooth Food. Frisch zubereitet, helfen die besonderen Kreationen Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden und kurbeln die meist gedämpfte Freude am Essen neu an.

Die Ursachen für Kau- und Schluckbeschwerden sind vielfältig: Zahnverlust, Lähmungen im Gesichtsbereich, Pilzerkrankungen oder Schmerzen im Kiefergelenk. „An diesen Problemen leiden rund 40 Prozent der Menschen in Pflegeheimen, 95 Prozent der Schlaganfallpatienten in der Akutphase, 50 Prozent der Morbus-Parkinson-Patienten und 72 Prozent der an Demenz Erkrankten. Oft kommen weitere Symptome wie schlecht sitzende oder fehlende Prothesen oder Entzündungen im Mundbereich hinzu“, weiß Herbert Thill, Mit-Begründer von Smooth Food.

Verlust der Lebensqualität

Die Folgen der Kaustörungen sind für die Betroffenen äußerst unangenehm: Ihre Lebensmittelauswahl ist eingeschränkt und die Nahrungsaufnahme meist mit Schmerzen verbunden. Parallel dazu steigt die Gefahr der Mangelernährung. Um deren Folgen zu vermeiden, ist die individuelle Anpassung der Kost unumgänglich.

Dysphagiekost im Care-Bereich

In Senioreneinrichtungen, Krankenhäusern und Pflegeheimen kommt der Küche in Fällen von Dysphagie, so der wissenschaftliche Ausdruck für Schluckbeschwerden, deshalb eine ganz besondere Rolle zu. Für die jeweils geeignete Dysphagiekost reicht es nicht, Brotrinde, Obstschale und Wursthaut zu entfernen oder „harte“ Lebensmittel wie Reis, Hartkäse oder Rinderbraten durch Kartoffeln, Frischkäse oder Hackfleisch zu ersetzen.

Dysphagie-Kost: Softer Genuss – das Auge isst mit


Ernährungskonzept Smooth Food

An dieser Stelle rückt als Alternative Smooth Food in den Fokus. Smooth Food ist nicht nur passierte Kost, sondern ein komplexes Ernährungskonzept von der Normalkost mit Hilfsmitteln über Fingerfood, „eat by walking“ bis hin zur Schaumkost. Entwickelt haben es die Köche Markus Biedermann und Herbert Thill. Die Speisen werden auf Basis moderner Texturgeber hergestellt und haben verschiedene Aggregatzustände – von passiert über sämig-flüssig bis zum fluffigen Schaum. Die Kostformen Fingerfood und „eat by walking“ sind vor allem für Demenzkranke mit starkem Bewegungsdrang konzipiert, während die kompakten Schäume Patienten mit Schluckstörungen eine neue Lebensqualität bieten.

Augenschmaus regt den Appetit an

Eine appetitliche, fast authentische Optik der Mahlzeiten aus Gemüse, Fisch oder Fleisch lässt sich durch die Verwendung von Smooth Food-Silikonformen erreichen. Verwendbar sind aber auch Silikonformen für Muffins und Terrinenformen aus der Patisserie. Möchte eine GV-Küche Smooth Food einführen, hilft ein erstes Seminar zu diesem Thema. „Vor allem gilt es, zuerst den Bedarf zu klären, denn die betreuenden Personen müssen ihre Gäste kennen und diese in die richtige Kostform gruppieren“, so Herbert Thill.

Nährstoffe bewusst zusammenstellen

Generell muss man bei Smooth-Food-Kostformen darauf achten, nur hochwertige, frische Lebensmittel zu verarbeiten, die ausreichend Mineralstoffe, Vitamine und Protein enthalten. Diese begünstigt allenfalls Mangelernährung, statt sie zu bekämpfen“, merkt Thill an und ergänzt, dass nur schonende Garverfahren genügend Nährstoffe erhalten und die gewünschte Qualität sichern. Man muss sich die Lebensmittel also genau anschauen, um sie seniorengerecht weiter zu verarbeiten. Dann eignen sich selbst Hirse, Dinkel, Quinoa oder Amaranth sowohl für herzhafte als auch für süße Speisen.

Letztendlich zählt für Thill auch die soziale Komponente: „Diese Menschen haben es verdient, wohlschmeckendes, gut aussehendes Essen zu bekommen.“

Den vollständigen Beitrag lesen Sie im gv-praxis Zeitgeist-Spezial (E-Paper).
Smooth Food
Smooth Food ist ein komplexes Ernährungskonzept, das von der Normalkost mit Hilfsmitteln über Fingerfood, „eat by walking“ bis hin zu Schaumkost reicht. Die Speisen werden auf Basis moderner Texturgeber hergestellt und können verschiedene Aggregatzustände haben – beispielsweise von sämig-flüssig bis hin zum fluffigen Schaum. Smooth Food wurde von den Köchen Markus Biedermann und Herbert Thill entwickelt und unterstützt oder ersetzt als passierte, pürierte bzw. gelierte Kost die Ernährung bei Menschen mit Kau- und Schluckbeschwerden. www.smoothfood.de





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