Talk "High Noon" im Café Future live

"Wachstum kriegt man nicht umsonst"

Boris Tomic und Jochen Halfmann im Gespräch.
Markus Roman
Boris Tomic und Jochen Halfmann im Gespräch.

Zum abschließenden "High Noon"-Talk im Café Future live war Jochen Halfmann, CEO Vapiano SE, zu Gast. Er sprach über internationale Expansion, weiteres Wachstum und neue Konzepte. Das Gespräch führte Boris Tomic, Chefredakteur foodservice.

Zunächst sprach Halfmann kurz über die Geschichte seines Unternehmens, bei dem er seit 2015 Vorstand ist. 2002 in Hamburg gegründet, betreibt Vapiano heute 205 Restaurants auf fünf Kontinenten. Im Jahr 2018 werde man 30 bis 35 neue eröffnen - alleine im ersten Quartal Standorte in Utrecht, Miami und Canberra.

Akribische Standortanalyse

Um die ideale Lage für neue Standorte zu finden, analysiere man sehr genau. "Wenn Sie mich fragen, wo ich in München auf der Hohenzollernstraße ein Vapiano eröffnen würde, kann ich Ihnen die Hausnummer nennen," sagte Halfmann. Für die 30 bis 35 Neueröffnungen 2018 seien 300 Locations in die engere Auswahl gekommen und geprüft worden.

Neben der optimalen Lage müssten die Immobilien bestimmte Voraussetzungen erfüllen: Man brauche etwa 550 bis 800 Quadratmeter, um die im Schnitt pro Restaurant 220 Sitzplätze anbieten zu können.

Doch auch mit den 2017 eröffneten zwei Vapiano Minis war Halfmann zufrieden. Die Filialen in Ingolstadt und Wien machten auf 280 bis 350 Quadratmetern 2,2 Mio. Euro Jahresumsatz. Zum Vergleich: Die großen Vapiano-Restaurants liegen bei durchschnittlich 3,4 Mio. Euro.

Shift von Franchise zu Joint Venture

Vapiano will weiter in allen Geschäftsmodellen wachsen. Dennoch sollen Joint-Ventures künftig einen stärkeren Anteil haben als Franchise-Modelle. Mit einem starken Partner könne man einfacher in neuen interessanten Märkten, wie etwa Frankreich, Fuß fassen.

Bei der Frage nach zunehmender Digitalisierung sowie dem Delivery-Geschäft als Add-On sagte Halfmann: "Sie müssen zwischen allen Touch-Points ihrer Gäste Ping Pong spielen, wenn Sie einen 'Zalando'- Effekt vermeiden wollen." Damit spielt er auf die Verlagerung vom stationären Geschäft ins Internet an, den der Einzelhandel in den vergangenen Jahren erlebte.

Bei Vapiano führe etwa das Delivery-Geschäft zu zusätzlichen Umsätzen und nicht zu verringerten Gästezahlen. Man wolle deshalb das Delivery-Geschäft in bestehenden Fillialen ausbauen, in neuen sei es von vorneherein Pflicht. Die Umrüstung einer Filiale dauere etwa 10-12 Tage und koste einen niedrigen sechsstelligen Euro-Betrag, sagte Halfmann. Allerdings könne man aufgrund baulicher Bestimmungen nicht in allen Bestandsfillialen einen Delivery-Bereich mit seperatem Eingang unterbringen.

Angesprochen auf einen hohen zweistelligen Mio.-Euro-Nettoverlust im vergangenen Jahr gab sich Halfmann entspannt und verwies auf die mit der Expansion verbundenen Investitionen: "Wachstum bekommt man eben nicht umsonst." Spätestens 2020 werde man schwarze Zahlen schreiben. Den Geschäftsbericht für 2018 veröffentlicht Vapiano am 25. April.

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