Vegane Speisekarte | Großküche

Vegane Rezepte laut Umfrage Mangelware

Jackfruit wird bislang in Deutschlands Gemeinschaftsverpflegung am wenigsten als Fleischalternative gewählt. Spitzenreiter sind Tofu und Burger-Patties.
Transgourmet
Jackfruit wird bislang in Deutschlands Gemeinschaftsverpflegung am wenigsten als Fleischalternative gewählt. Spitzenreiter sind Tofu und Burger-Patties.

Je mehr vegane Angebote eine Speisekarte macht, desto häufiger werden die Gerichte gewählt. Dies ist eines der Ergebnisse einer Umfrage von Großhändler Transgourmet zu den Herausforderungen und Chancen pflanzenbasierter Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung.

Doch mangelt es an vielfältigen Rezepten ohne tierische Zutaten auf dem Weg zum Erfolg mit veganen Speisen, finden 56 Prozent von insgesamt 220 befragten Unternehmen.

Langsam aber stetig wächst das pflanzenbasierte Sortiment im Lebensmitteleinzelhandel, immer mehr Menschen ernähren sich vegan. Welche Rolle rein pflanzliche Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung spielen, wo die Herausforderungen liegen, hat der Lebensmittelgroßhändler Transgourmet in einer Umfrage unter Großküchen aus Business, Education und Care ermittelt. Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Erweiterung des eigenen kulinarischen Angebots lohnt.  
In 22 Prozent von Deutschlands Großküchen stehen täglich vegane Gerichte auf der Speisekarte.
Transgourmet
In 22 Prozent von Deutschlands Großküchen stehen täglich vegane Gerichte auf der Speisekarte.
So bieten bereits 22 Prozent der Befragten täglich vegane Gerichte an, 29 Prozent mindestens einmal pro Woche. Allerdings verzichtet ein Viertel vollständig auf vegane Angebote. Im Segment Care sind dies sogar 31 Prozent der Verpfleger. Stellt man die Häufigkeit des Angebots dem Anteil ausgegebener veganer Essen gegenüber, ergibt sich folgende interessante Erkenntnis: Gäste wählen umso öfter vegane Speisen, je häufiger sie angeboten und serviert werden. Vegane und pflanzenbasierte Küche in der Gemeinschaftsverpflegung ist auf dem Vormarsch – und der Einsatz dafür wird vom Gast belohnt.

Mehr Rezept-Vielfalt erwünscht

Welche Hürden für ein verstärkt pflanzliches Angebot nehmen die Anbieter wahr? Produktkosten liegen wider Erwarten mit 31 Prozent Zustimmung nur auf Platz drei. Über die Hälfte der Befragten (56 %) nannte den Mangel an Rezept-Ideen für abwechslungsreiche vegane Gerichte als wichtigstes Hindernis dafür, pflanzenbasiert zu kochen. Mehr als ein Drittel (39 %) nimmt zudem an, dass ihre Tischgäste kein Interesse an veganen Speisen haben – was im Gegensatz zu aktuellen Studien und Entwicklungen steht. So wuchsen laut einer Nielsen-Studie 2020 die Umsätze mit veganen Produkten im deutschen Lebensmittelhandel während der Corona-Pandemie um gut 60 Prozent.
Tofu und Burger-Pattys sind die am häufigsten verwendeten Fleischersatzprodukte in der deutschen Gastronomie.
Transgourmet
Tofu und Burger-Pattys sind die am häufigsten verwendeten Fleischersatzprodukte in der deutschen Gastronomie.
Beliebteste Fleischalternative der Umfrageteilnehmer sind Tofu (52 %) und pflanzenbasierte Burger-Pattys (40 %). Seitan (16 %) und Jackfruit (7,5 %) konnten bisher in der Gemeinschaftsverpflegung nicht überzeugen. Knapp ein Viertel (24 %) verwendet bisher keine Fleischalternativen. Hauptgrund hierfür ist die Annahme, dass die Tischgäste kein Interesse daran haben. Hauptzutaten für vegane Gerichte sind laut der Transgourmet-Umfrage Gemüse (94 %) und Hülsenfrüchte (92 %) gefolgt von Kartoffeln (90 %). 59 Prozent machen Nüsse und Samen aus, eine ausbaufähige Menge.
Vielen Köchen fehlen noch die Rezept-Ideen, um ihre Speisekarte veganer zu gestalten.
Transgourmet
Vielen Köchen fehlen noch die Rezept-Ideen, um ihre Speisekarte veganer zu gestalten.

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