Risotto

Study-Tour für Köche ins Piemont (I)

Risotto-Reis und Risotto-Spezialitäten standen im Mittelpunkt einer Studienreise mit 15 Köchen und Gastronomie-Profis nach Vercelli im Piemont. Auch die für die Region typischen Gattinara-Weine wurden präsentiert und ihre Vermarktungschancen ausgelotet. Die Organisation der 3-Tages-Tour hatte Anna Turco, Marketing-Referentin der Italienischen Handelskammer für Deutschland übernommen – in Kooperation mit der Camera di Commercio Vercelli und der Public Hospitality and Hotel School G. Pastore in Gattinara.

Dass die Wahl der optimalen Reissorte für ein bestimmtes Reisgericht à la Risotto, Panissa (in Ligurien aus Kichererbsenmehl, im Piemont ein Reisgericht) oder Timbale ein entscheidender Qualitäts-, Geschmacks- und damit Erfolgsfaktor sei, erklärte Giancarlo Cometto, Chefkoch der Hotelfachschule, den gespannt lauschenden Profiköchen nicht nur verbal. Sondern er untermalte sämtliche Ausführungen durch praktische Umsetzung und präsentierte in drei 5-stündigen Koch-Vorführungen eine plakative Bandbreite an Risottorezepturen.

So lernten die Teilnehmer, dass die Reissorte Arborio in Liaison mit Schweinespeck, Rinderbrühe und Bohnen eine gute Panissa ergibt, die als Essen der armen Bauern und altes Traditionsgericht im Piemont bekannt ist. Darum wird sie auch nicht mit Olivenöl oder Butter zubereitet und ist daher weniger cremig als ein Risotto.
Carnaroli gilt als Königssorte des Reises und ist dank eines hohen Stärkegehaltes besonders prädestiniert für Risotto-Rezepturen. „Wichtig“, betonte Risotto-Meister Giancarlo Cometto: „Ein typisch piemontesisches Risotto erreicht durch großzügige Beigabe von Butter und/oder Olivenöl die gewünschte cremig-buttrige Konsistenz.“ Auch die stärkereichen Sorten Riso Superfino Baldo und Riso di Baraggia eignen sich bestens für Risotto-Spezialitäten, so Cometto.

Besonders gute Timbale-Gerichte, aber auch Risotto oder Reis-Vorspeisen lassen sich mit der Reissorte St. Andrea zubereiten, die eine feinere, kleinere Körnung besitzt und preislich unter Arborio und Carnaroli liegt. Bei dem im Piemont angebauten Reis handelt es sich mehrheitlich um japanische, weiße Sorten, die rundkörnig und stärkereich daher kommen. Doch auch die schwarze Reissorte Venere wird angebaut, eine Kreuzung aus Indica- und Japonica-Reis, die sich ebenfalls perfekt als Risotto, aber auch als Kochreis zubereiten lässt.

„Es gibt viele Arten der Zubereitung von Risotto, doch entscheidend ist, wann man welche Zutaten hinzufügt“, erklärte Chefkoch Cometto. So habe ein Reis, der nicht angeröstet sei, keine Chance, den Geschmack des Olivenöls oder sonstigen Fettes anzunehmen, der für viele Rezepte gewünscht und charakteristisch sei. Empfindliche Zutaten sollten erst gegen Ende des Garprozesses zugegeben werden, damit sie nicht zerfallen. Grana Padano oder Parmigiano Reggiano werden ebenfalls während des Kochprozesses untergerührt – dann entfaltet sich der Käsegeschmack besser. „Und während des gesamten Kochprozesses wird immer wieder mit Hühnerbrühe oder einer Brühe nach Wahl aufgefüllt“, so der Lehrmeister. Auch Rot- oder Weißwein sowie Aceto Balsamico sind möglich – je nach Rezeptur und gewünschtem Säuregeschmack.

Im Rahmen einer Wein-Degustation erfuhren die Studien-Reisenden, dass Gattinara-Weine sich durchaus mit den bekannten Barolo-Weinen vergleichen können. Jedoch sind sie im Ausland noch vergleichsweise unbekannt. Sie bestehen zu 100 % aus Nebbiolo-Trauben, die für die klimatischen Bedingungen der Region am besten geeignet sind und haben vor dem Verkauf meistens eine 4-jährige Reifezeit absolviert.


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