Kopenhagen

Pause fürs noma & Neustart als Urban Farm

René Redzepi, Chef und Mitbesitzer des hoch dekorierten, mehrfach zum weltbesten Restaurant gekürten noma in Kopenhagen, plant Radikales: An Sylvester 2016 soll das Zwei-Sterne-Restaurant schließen, um irgendwann im Jahr 2017 an neuem Standort wieder zu eröffnen. Und zwar inmitten einer Urban Farm – mit neuer Speisekarte und neuer Mission.

Dies verriet Redzepi, eine der großen Kultfiguren der New Nordic Cuisine, jüngst im Gespräch mit der New York Times. „Eine eigene Farm macht Sinn für ein Restaurant des noma-Kalibers“, so Redzepi. Erkoren hat er ein Grundstück am Rande der Freistadt Christiania mitten in Kopenhagen – derzeit noch eine verwilderte, verwahrloste Brache.

Was ihn zu dem waghalsigen Plan bewogen hat, das Noma über Monate stillzulegen und einen eigenen Gartenanbau zu beginnen? „Wir könnten so weitermachen wie bisher. Aber ich bin überzeugt, so entwickeln wir uns nicht weiter“, so der 37-Jährige, der seit 12 Jahren höchst erfolgreich die noma-Küche führt. „Wir sind auf der Suche nach unserem Weg. Auch wenn wir erfolgreich waren, Medien-Aufmerksamkeit hatten und all das: Ich frage mich, was wir sind und wie wir vorankommen.“

Die Zeit sei reif für einen entschiedenen Schritt, meint Redzipi. So soll sich das noma noch radikaler als bisher dem Prinzip Saisonalität verschreiben. Im Herbst wird sich die Karte ausschließlich auf Wild fokussieren, auf Waldfrüchte, Beeren und Pilze. Im Winter soll das Thema Fisch bespielt werden, im Frühjahr/Sommer mutiert das noma zum rein vegetarischen Restaurant. Die Herausforderung liegt auf der Hand: „Wie schaffen wir es, dass eine Schüssel Spinat genau so viel Vergnügen macht wie ein Steak?"

Ob Redzepi im kommenden Winter genügend Muße hat, Antworten auf diese Frage zu finden, steht dahin. Denn von Ende Dezember bis Mitte April siedelt das noma-Team nach Sydney um: In Barangaroo im Hafen der australischen Metropole wird man in Kooperation mit dem australischen Tourismusverband ein Pop-up-Restaurant nach noma-Art betreiben. Solange bleibt das Kopenhagener Original geschlossen.

www.noma.dk


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