Koch G5

So steht es um die Kochausbildung in der EU

Die durchschnittliche Bewertung der Ausbildungsqualität der Köche.
Koch G5
Die durchschnittliche Bewertung der Ausbildungsqualität der Köche.

Wie groß sind die Unterschiede – und Gemeinsamkeiten – bei der Kochausbildung innerhalb Europas? Das wollten die Koch G5-Länder genauer wissen und starteten Anfang des Jahres ein gemeinschaftliches Projekt im Rahmen des EU-Programms Erasmus+.

Das Thema Kochausbildung beschäftigt die Gastgewerbebranche in vielen europäischen Ländern. Wie unterschiedlich Berufspraxis und Theorieunterricht sein können, zeigt sich oft schon in einer einzigen Region oder innerhalb einer Stadt. Doch wie groß sind die Unterschiede wirklich? Das wollten die Koch G5-Länder genauer wissen und ließen im Rahmen eines EU-geförderten Projekts die Kochausbildung in Europa analysieren. Dazu wurden Befragungen in Schulen, Betrieben und Verbänden der beteiligten Länder durchgeführt. Die Verbände der Koch G5 können die Ergebnisse nun für ihre Arbeit nutzen.
Koch G5

Die fünf deutschsprachigen Kochverbände haben sich als Koch G5 zusammengeschlossen: Verband der Köche Deutschlands, Verband der Köche Österreichs, Schweizer Kochverband, Südtiroler Köcheverband und Vatel Club Luxembourg. Gemeinsam erreichen sie 35.000 deutschsprachige Profiköchinnen und -köche.  Ihr Ziel: Sie wollen das europäische Netzwerk ausbauen und den Nachwuchs fördern.

Ausbildungswege, Erfahrungen und Erwartungen

Grundlage des Projekts bildete eine Masterarbeit mit dem Titel „Evaluierung der Ausbildung von Köchen und Köchinnen“, deren Ergebnisse nun vorliegen. Autorin ist die Österreicherin Elisabeth Gruber, die im Rahmen ihres Studiums mit Schwerpunkt „Nachhaltigkeitsmanagement in Gesundheit und Ernährung“ die Kochausbildung in den Mittelpunkt ihrer Abschlussarbeit stellte.

Am Anfang der Analyse in den Ländern Österreich, Deutschland, Luxemburg, Italien (Südtirol) und der Schweiz stand die Forschungsfrage: Wie bewerten junge Köche und Köchinnen die Qualität ihrer Ausbildung und welche konkreten Änderungen zur Verbesserung ihrer beruflichen Bildung geben sie an? Was sind ihre Erfahrungen, was ihre Erwartungen?

Mehr als 160 Köchinnen und Köche im Alter von 16 und 25 Jahren haben an der Online-Befragung teilgenommen. Unter dem Blickwinkel der Zufriedenheit, der Fachkompetenzen und der beruflichen Situation hat Elisabeth Gruber im Anschluss fünf Hypothesen zur Situation der Kochausbildung in der EU aufgestellt.

5 Hypothesen zur Kochausbildung in der EU

Hypothese I
Die allgemeine Zufriedenheit mit der Ausbildung wird in allen Ländern als zufriedenstellend bewertet.

Hypothese II
Die fachliche Kompetenz „Kalkulation durchführen“ ist im Bereich Einkauf, Lagerung und Kalkulation nicht gegeben.

Hypothese III
Für Jungköche und - köchinnen ist der ernährungswissenschaftliche Aspekt beim Zusammenstellen und Planen von Speisenfolgen nicht ausreichend gegeben.

Hypothese IV
Die fachlichen Anforderungen zur Lebensmittelverarbeitung und Speisenausgabe werden in allen Ländern erfüllt.

Hypothese V
Die Jungköche und -köchinnen streben nach einem beruflichen Aufstieg.

Eine glatte Zwei für die Zufriedenheit

„Im Allgemeinen wird die Ausbildung als zufriedenstellend bewertet, obwohl es länderspezifische Unterschiede gibt“, fasst die Autorin ihre Ergebnisse zusammen. „Die Bereitschaft der Jungköche und -köchinnen zur Weiterentwicklung und zum Karriereaufstieg ist in allen Ländern gegeben. Es kristallisieren sich einige Wissenslücken in den ausgewählten Kompetenzbereichen.“  Beispielsweise geben Nachwuchsköche an, „zu wenig Einkäufe und Bestellungen getätigt, zu wenig Wissen über ernährungswissenschaftliche und diätetische Erkenntnisse erworben und zu wenig Fähigkeit für Fleisch-, Geflügel- und Wildzubereitungen erhalten zu haben“, führt Gruber aus. „Außerdem äußern sie den Wunsch nach mehr Modernität und Kreativität in der Speisen- und Menügestaltung.“

Was sagen Kochazubis in Europa über ihre Ausbildung?*
  • „Ich hätte gerne mal eine ganze Warenbestellung mit dem Chef zusammen gemacht.“
  • „Gerade im Bereich Fisch und Fleisch hätte man mir wesentlich mehr zeigen müssen.“
  • „Abgesehen vom Kochen hat mir das Zwischenmenschliche gefallen.“
  • „In der Ausbildung wurde wenig auf Spezialernährungen eingegangen wie beispielsweise glutenfreie oder sulfitarme Speisen.“
  • „Wir haben eher traditionell und nach Rezept gekocht, anstatt etwas zu verändern und uns mehr den Trends anzupassen.“
  • „Ich hatte eine sehr gute Ausbildung und habe ein Grundwissen erlangt, auf dem ich jetzt aufbauen kann.“
  • „In meinem Lehrbetrieb war ich nie am Fleischposten.“
  • „Grundsätzlich bin ich der Meinung, dass ein Lehrling nicht sofort beim Abschluss der Ausbildung alles beherrschen muss. In der späteren Berufswelt wird er viel Neues lernen, Schwächen abbauen und Stärken aufbauen.“

(*Auszüge der individuellen Antworten)

Ergebnisse liefern Grundlage für gemeinsame Wege

Sämtliche Ergebnisse der Masterarbeit können nun in den Koch G5-Ländern zur Anpassung der Lehrpläne und als Basis für weitere Studien verwendet werden. „Uns verbindet die Leidenschaft für das Kochen und vor dem Hintergrund eines europaweiten Fachkräftemangels zugleich die Sorge um den Kochberuf“, sind sich die Verantwortlichen der fünf deutschsprachigen Kochverbände einig. „Die Ergebnisse der wissenschaftlichen Evaluierung helfen uns dabei, voneinander zu lernen und die Ausbildung in unseren Ländern jeweils gut aufzustellen.“

stats