Coronakrise / Re-Start Schweiz (IV)

Wiesner Gastronomie will bis Ende ’20 aufholen

Das Konzept Nooch Asian Kitchen der Fredy Wiesner Gastronomie sorgt mit getrennten Laufwegen für Instore- und Take-away-Konsum für Corona-angepasste Bedingungen.
Fredy Wiesner Gastronomie
Das Konzept Nooch Asian Kitchen der Fredy Wiesner Gastronomie sorgt mit getrennten Laufwegen für Instore- und Take-away-Konsum für Corona-angepasste Bedingungen.

Die Gastronomie in der Schweiz ist seit 11. Mai wieder geöffnet. Nach achtwöchiger Lockdownphase gelten nun strenge Abstands-Auflagen, am Tisch sind maximal vier Personen erlaubt, weitere Schutzvorschriften sind einzuhalten. Ab 6. Juni sind weitere Lockerungen seitens des Schweizer Bundesrates beschlossen. Redaktion FOOD SERVICE sprach mit Gastronomen verschiedener Segmente – hier Daniel Wiesner Co-Geschäftsführer des Multikonzept-Spezialist Fredy Wiesner Gastronomie zu den Perspektiven nach dem Re-Start.

Lieber Daniel Wiesner, wie sieht nach dem Re-Start der aktuelle Betriebs-Status in Euren Betrieben aus?
Wir haben 25 der 31 Betriebe wieder geöffnet. Die Betriebe in Banken- und Tourismuszentren bleiben zu, bis mehr Menschen aus dem Homeoffice zurückkehren werden. In den meisten Betrieben liegen wir im Innenraum bei 30 bis 50 Prozent der Sitzplätze, die wir vor Corona bieten konnten.
Aktuell sind wir auf der Suche nach dekorativen Trennwänden, wodurch wir dann hoffen, auf 80 Prozent der Kapazität zu kommen. Denn wir gehen davon aus, dass die Trennwände noch lange bleiben werden.
Der Rückblick der ersten beiden Wochen nach Wiedereröffnung ist eher ernüchternd. Der Inhouse-Umsatz beträgt nur 20 bis maximal 50 Prozent des Umsatzes im Vergleichszeitraum vor der Krise. Das Mittagsgeschäft ist aufgrund des anhaltenden Homeoffices meist nicht existent. Das Abendgeschäft ist am Freitag und Samstag zufriedenstellend, an den anderen Wochentagen leider nicht.

Wird das Delivery- bzw. To-go-Geschäft parallel weiter geführt?
Dank Delivery und Take-away können wir zum Glück in unseren asiatischen Restaurants den Inhouse-Umsatzverlust etwas abfedern. Dabei ist zu beachten, dass das Delivery-Geschäft aufgrund der zusätzlichen Lieferkosten aber nur wenig zum Deckungsbeitrag beisteuert. Delivery und Take-away laufen aber nur in jenen Restaurants gut, die schon vor dem Lockdown entsprechend gute Umsätze in diesen Sparten erzielen konnten.

Wie hat sich die Gästefrequenz unter diesen Bedingungen im Vergleich zum Vorjahreswert entwickelt?
In den Innenstädten ist die Gästefrequenz vernichtend klein, speziell von Sonntag bis Donnerstag. In den Ballungsgebieten ist die Nachfrage etwas größer, wobei Take-away und Delivery an beiden Standorten stärker sind als das Inhouse-Geschäft. Die Gästefrequenz ist so gering, dass wir trotz Einschränkungen in der Personenzahl nur am Freitag und Samstag zu wenige Plätze haben.

Wie reagieren die Gäste?
Gäste, die kommen, sind sehr entspannt und haben keine Angst. Am Wochenende gibt es leider Probleme, weil sich die jüngeren Gäste nach Genuss von Alkohol nicht mehr an die Regeln halten und es teilweise zu mühsamen Diskussionen kommt.

Wie sieht Ihre Preisgestaltung im Zuge von Corona im Vergleich zum Vorjahr aus?
Wir lassen alle Preise auf dem Vor-Corona-Stand. Aktuell bieten wir aber ein eingeschränktes Angebot an, damit wir in den Küchen effizienter arbeiten können. In den Betrieben mit ausreichend hohem Take-away-Anteil lässt sich wirtschaftlich arbeiten. Delivery hilft nur bedingt, da die Marge einfach sehr, sehr klein ist. Die Betriebe ohne Take-away können unter diesen Umständen leider nicht wirtschaftlich positiv betrieben werden. Hinzu kommt, dass neben den ineffizienten Personalprozessen aufgrund zu geringer Auslastung vor allem die Mietzinse zu hoch sind für diesen kleineren Umsatz.
Über die Fredy Wiesner Gastronomie

Der Konzept-Spezialist Fredy Wiesner Gastronomie, Dübendorf, Nummer 21 im foodservice Top CH Ranking 2019, erzielte 2018 einen Netto-Umsatz von 61 Mio. Schweizer Franken (+0,8 % zum Vj.; Schätzwert der Redaktion) in 29 Schweizer Betrieben.


Welchen Prozentsatz Ihres Vorjahresumsatzes hoffen Sie in diesem Jahr erwirtschaften zu können?
Wir denken, dass wir 90 Prozent im 2. Semester erreichen können. Im ersten Semester gehen wir von rund 80 Prozent aus. Dies würde über das Jahr bedeuten, dass wir auf 85 des Vorjahresumsatzes kommen können.

Wie wirkt sich die Coronakrise auf die Wachstums- und Renovierungs-/Investitionspläne für Ihr Unternehmen aus?
Wir setzen unsere Wachstums- und Investitionsstrategie nach kurzer Pause wie vor der Krise fort. Da sich viele neue Projekte um das Thema Take-away und Delivery drehen, sehen wir dort auch eine Chance uns vom Markt abzuheben.


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