Gourmetgastronomie

Avantgarde-Tempel Noma auf dem Weg zum Food-Lab

Um Avantgarde zu bleiben, muss sie neu voranschreiten: Mastermind und Noma-Erfinder René Redzepi schließt, um wieder zu eröffnen.
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Um Avantgarde zu bleiben, muss sie neu voranschreiten: Mastermind und Noma-Erfinder René Redzepi schließt, um wieder zu eröffnen.

Das weltberühmte Kopenhagener Sterne-Restaurant Noma will sich als großes Labor für innovatives Essen grundlegend neu aufstellen.

 "Um weiterhin Noma zu sein, müssen wir uns verändern", teilten Küchenchef René Redzepi und sein Team am Montag mit. Die Wintersaison 2024 werde deshalb die letzte Saison des Restaurants in seiner bisherigen Form sein. 2025 werde es als Noma 3.0 in eine große Testküche verwandelt, die sich der Lebensmittelinnovation und der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen widmen werde. Das Bedienen von Gästen werde weiterhin Teil der Noma-Identität sein, allerdings werde man sich nicht mehr darüber definieren, ein Restaurant zu sein.

René Redzepi ist gerne nah dran an seinen Zutaten. Künftig setzt der Sternekoch und Vordenker bereits vor der Restaurant-Küche an.
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René Redzepi ist gerne nah dran an seinen Zutaten. Künftig setzt der Sternekoch und Vordenker bereits vor der Restaurant-Küche an.
Die Planungen zur großen Umstellung des Spitzenlokals laufen den Angaben zufolge bereits seit zwei Jahren. Unter den Eindrücken der ersten Corona-Welle 2020 habe er sich entschlossen, das Restaurant langfristig auf ein anderes wirtschaftliches Fundament zu stellen, um den Fokus stärker auf Kreativität und weniger auf die Produktion legen zu können, sagte Redzepi der dänischen Zeitung Berlingske. Die Umstellung bedeutet demnach, dass das Noma ab 2025 auf unbestimmte Zeit als klassisches Restaurant geschlossen bleiben wird, aber möglicherweise auf eine Saison pro Jahr begrenzt in Kopenhagen - oder anderswo auf der Erde – öffnen wird.

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Beobachter vermuten zudem, dass die Kritk am Noma und an anderen Nobelrestaurants in den vergangenen Jahren ein Grund für das Ende des Restaurantbetriebs sei. Konkret ging es um die Ausbeutung von unterbezahlten Arbeitskräften und unbezahlten Praktikanten. Gegenüber der "New York Times" stellte Redzepi zuletzt das gesamte Konzept der gehobenen Küche infrage. "Wir müssen die ganze Branche neu denken", sagte er. Die Arbeit sei einfach zu hart und müsse anders gestaltet werden.

In der Vergangenheit gab der kulinarische Vordenke bereits zu, es brauche immense Arbeitsstunden, um ein Angebot in Noma-Qualität zu produzieren. Diese gerecht zu entlohnen sei fast unmöglich, wenn man am Ende ein Produkt zu Preisen verkaufen wolle, die noch annähernd realistisch seien. Und das ist relativ: Für einen Restaurantbesuch im Noma muss man aktuell mindestens 500 Euro zahlen.

Das Noma mit seinen derzeit drei Michelin-Sternen ist fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt worden, zuletzt 2021. Sein Name setzt sich aus den ersten Silben der dänischen Begriffe "nordisk" (nordisch) und "mad" (Essen) zusammen.

Bald ein Bild von gestern: Gäste und Köche im Restaurant Noma
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Bald ein Bild von gestern: Gäste und Köche im Restaurant Noma
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